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[Le varech]

La première neige a été observée à Hokkaido en novembre, et nous commençons maintenant à nous rendre compte que l'hiver véritable arrive. Le varech, avec sa richesse en umami, est un ingrédient très utile dans les plats tels que les odens ou les pots-au-feu du style japonais. Hokkaido, où se trouve notre showroom d'Otaru, est une grande région productrice de varech, environ 90 % de celui vendu dans tout le Japon. On trouve du varech presque partout à Hokkaido, mais saviez-vous que les différents types de varech ont des goûts, des arômes, des couleurs et des épaisseurs qui varient en fonction de la région où ils sont récoltés ? Si vous connaissez bien le varech, vous pourrez les adapter à différents plats que vous préparez chez vous.

Pour présenter quelques-uns des principaux types de varech, le varech Rishiri se trouve sur les côtes des îles de Rishiri et de Rebun, dans le nord de Hokkaido, à Wakkanai et dans les zones côtières de la mer d'Okhotsk. Il est utilisé dans la cuisine kaiseki de Kyoto parce qu'il produit un bouillon clair et parfumé. Comme il s'agit d'un varech dur, il n'est pas souvent utilisé pour les makis de varech, mais il est utilisé comme varech oboro ou tororo, que l'on obtient en le grattant finement. Le varech de Rausu provient de la côte de Rausu, dans la péninsule de Shiretoko, dans l'Est d'Hokkaido, et ses feuilles sont grandes et fines. Il est également connu sous le nom de "roi du bouillon" et est idéal pour les pots-au-feu style japonais et les plats mijotés. Le makombu est un varech épais récolté dans la partie Sud de Hokkaido, comme Hakodate, sur la côte des préfectures d'Aomori, d'Iwate et de Miyagi, et est utilisé pour le dashi, le tsukudani et le varech salé. Le varech Hidaka se trouve dans la région de Hidaka, dans le sud de Hokkaido, et se ramollit lorsqu'il est bouilli, ce qui permet de l'utiliser pour le tsukudani (varech bouilli dans de la sauce de soja que l'on mange pour accompagner le riz blanc) et le maki aux varech, en plus de son bouillon.

Le varech contient également de nombreux nutriments, tels que les fibres alimentaires solubles que sont le fucoidan et l'acide alginique, qui empêchent l'absorption des glucides et des graisses et l'augmentation du taux de cholestérol. Elle est également riche en autres minéraux tels que le calcium, le sodium, le potassium, l'iode et le fer, qui sont bénéfiques pour l'organisme. En outre, en utilisant l'"umami" du varech dans votre alimentation, vous pouvez réduire la quantité de sel dans votre régime alimentaire. Ainsi, l'utilisation du varech dans votre alimentation quotidienne peut être bénéfique pour votre beauté et votre santé.

Toutefois, certaines personnes n'utilisent le varech que pour faire du bouillon de soupe... ou utilisent des sachets de bouillon de soupe granulé parce qu'elles ne veulent pas laisser des morceaux de varech dans la marmite, pendant que vous gaspillez le varech. Celui-ci est plein d'umami et de nutriments, on peut donc manger tout le varech même après en avoir retiré la saveur en faisant du bouillon avec. Un moyen facile est de couper le varech en lanières ou en petits carrés et de les manger dans la salade avec la vinaigrette le jour même. Vous pouvez également les couper en petits morceaux et les ajouter à des légumes sautés. Comme le dashi a été extrait, sa saveur est moins prononcée. Il peut être mélangé à une grande variété de plats ! Vous pouvez facilement profiter de sa saveur et de sa texture croquante. Une autre option consiste à sécher à nouveau le varech, puis à le broyer finement dans un robot de cuisine. Vous pouvez ainsi ajouter la saveur du varech en le versant sur du riz, en le mélangeant avec du natto ou en l'ajoutant à la finition des pâtes japonaises pour donner du umami supplémentaire.

Cette fois-ci, j'ai trouvé une recette de peperoncino à base de varech que j'ai réalisée. Il a le même goût que le peperoncino ordinaire, avec un soupçon de saveur de varech et l'épaississement caractéristique du varech, ainsi qu'une texture croquante différente de celle des pâtes. La texture est agréable, d'autant plus que le peperoncino n'a rien que l'on peut croquer à part les pâtes. Le varech râpé se mélange bien aux pâtes et peut être ajouté à d'autres plats. Vous pouvez choisir d'utiliser plus de varech et moins de pâtes. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, vous pouvez également le couper finement, le mettre dans un sac de conservation et le congeler, afin de pouvoir utiliser le varech dans votre vie quotidienne après la préparation du bouillon.

Notre showroom d'Otaru
https://www.shokunin.com/fr/showroom/otaru.html

Références
https://kombu.or.jp/
https://www.gyoren.or.jp/konbu/
https://www.gyoren.or.jp/cooking/recipe/738.html (Recette de référence)

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[L'hôtel Yamanoue]

J'ai appris que cet hôtel sera fermé temporairement à partir de février 2024 pour restauration. Cela m'a rappelé que j'y étais allé il y a plusieurs années avec un ami pour manger du pudding à la mode.

L'hôtel Yamanoue, situé à Kanda-Surugadai, dans le quartier Chiyoda-ku, à Tokyo, à cinq minutes à pied de la gare d'Ochanomizu, a ouvert ses portes en 1954. Le bâtiment de style Art déco a été conçu par l'architecte américain William Merrell Vories. À l'origine, lorsque ce bâtiment de style occidental a été construit pour la première fois en 1937, il était utilisé par une fondation pour éduquer les gens sur les modes de vie et les manières occidentales. Plus tard, il a été réquisitionné par la marine pendant la Seconde Guerre mondiale, et après-guerre, il a été occupé par le GHQ et utilisé comme quartier pour le US Army Women's Corps. En janvier 1954, Toshio Yoshida, le fondateur de l'hôtel Yamanoue, a repris le bâtiment de la fondation et l'a utilisé en tant qu'hôtel.

L'hôtel Yamanoue est connu pour son emplacement près de Kanda et Jimbocho, où se concentrent les éditeurs et les librairies d'occasion, et pour son ambiance calme et chaleureuse à Tokyo, où il ressemble à un bureau ou à une maison de vacances. Il a été utilisé comme hôtel par de nombreux écrivains et personnalités culturelles, dont Yasunari Kawabata, Yukio Mishima et Shotaro Ikenami. Ces écrivains élaboraient leurs œuvres quelquefois dans cet hôtel et, à l'époque où le courrier électronique et les télécopies n'existaient pas encore, le hall d'entrée débordait d'éditeurs qui attendaient leurs manuscrits avant les échéances. On y trouve 35 chambres mais pas deux sont identiques. Les meubles en écorce de cerisier, les lustres, les tatamis et les lits de l'hôtel sont en harmonie avec l'ambiance chaleureuse des intérieurs japonais et occidentaux. Malgré sa petite taille, l'hôtel dispose de sept restaurants et bars uniques et authentiques, dont des restaurants de Tempura, un restaurant chinois et un français.

Malheureusement, je n'ai jamais séjourné dans cet hôtel, mais je me souviens très bien d'avoir visité le Café Hilltop de l'hôtel Yamanoue avec un ami. Ce café se trouve au sous-sol, mais comme l'hôtel est situé au sommet d'une colline, il possède de grandes fenêtres qui laissent entrer une douce lumière dans le restaurant. Le café était plein à ce moment et nous avons dû attendre un peu, pendant lequel on nous a dit de nous asseoir dans le hall et d'attendre. Le hall d'entrée classique avec sa moquette jaune-vert et ses spacieux canapés en cuir. Le temps passé assis près de la fenêtre dans le hall et à discuter a été le temps d'attente le plus luxueux, le plus paisible et le plus confortable que j'aie jamais connu dans ma vie.

Lorsqu'on m'a montré mon siège, j'ai regardé la dentelle sur la table et j'ai vu les petites lettres "HILLTOP HOTEL" au bord des nappes. Mon ami et moi, nous nous sommes regardés en voyant cela, et l'attention portée aux détails, m'a fait penser une fois de plus que le HILLTOP HOTEL est plus qu'un simple hôtel. J'ai commandé le pudding à la mode de l'hôtel Yamanoue. Le pudding, la glace à la vanille, les fruits de saison et les petits choux à la crème en forme de cygne étaient magnifiquement disposés, comme une œuvre d'art, et le souvenir de cette journée, y compris le goût, l'espace et les gens, reste un souvenir chaleureux comme la lumière du soleil filtrant à travers les arbres.

L'hôtel est aimé par tant de gens depuis si longtemps qu'il sera peut-être difficile d'obtenir des réservations pour y séjourner avant sa fermeture temporaire. Après avoir appris la nouvelle, j'ai également cherché des disponibilités, mais les dates que je souhaitais étaient déjà réservées. Cependant, je voudrais vous dire qu'il y a d'autres options, y compris le café Hilltop, où vous pouvez aller manger, même si vous ne pouvez pas rester pour la nuit. En utilisant simplement la boutique, le café et le restaurant du hall, vous pouvez profiter de l'ambiance et de l'architecture uniques de ce lieu, comme si vous étiez en voyage, tout en pensant à l'histoire qui a été nourrie ici, et j'espère que dans les trois prochains mois, vous pourrez voir l'hôtel Yamanoue dans son état actuel.

L'hôtel Yamanoue
https://www.yamanoue-hotel.co.jp/
Le café Hilltop
https://www.yamanoue-hotel.co.jp/restaurant/hilltop/

Références
https://www.yamanoue-hotel.co.jp/
https://www.nhk.or.jp/shutoken/newsup/20231024a.html
https://casabrutus.com/categories/architecture/176527



Aujourd'hui, c'était un repas avec des odens. Une montagne de odens et du riz cuit dans une marmite en terre cuite - j'ai comme l'impression que l'ADN de mes ancêtres de l'époque d'Edo, où l'on dit que les gens mangeaient environ cinq cents grammes de riz par jour, était satisfait. Le fabricant Suzuki n'a plus qu'une centaine de marmites à riz hagama en stock. Sa vente dans nos magasin sera terminée dès que le stock sera épuisée.

Marmite à riz hagama de Suzuki
https://www.shokunin.com/fr/suzuki/