[Le varech]
La première neige a été observée à Hokkaido en novembre, et nous commençons maintenant à nous rendre compte que l'hiver véritable arrive. Le varech, avec sa richesse en umami, est un ingrédient très utile dans les plats tels que les odens ou les pots-au-feu du style japonais. Hokkaido, où se trouve notre showroom d'Otaru, est une grande région productrice de varech, environ 90 % de celui vendu dans tout le Japon. On trouve du varech presque partout à Hokkaido, mais saviez-vous que les différents types de varech ont des goûts, des arômes, des couleurs et des épaisseurs qui varient en fonction de la région où ils sont récoltés ? Si vous connaissez bien le varech, vous pourrez les adapter à différents plats que vous préparez chez vous.
Pour présenter quelques-uns des principaux types de varech, le varech Rishiri se trouve sur les côtes des îles de Rishiri et de Rebun, dans le nord de Hokkaido, à Wakkanai et dans les zones côtières de la mer d'Okhotsk. Il est utilisé dans la cuisine kaiseki de Kyoto parce qu'il produit un bouillon clair et parfumé. Comme il s'agit d'un varech dur, il n'est pas souvent utilisé pour les makis de varech, mais il est utilisé comme varech oboro ou tororo, que l'on obtient en le grattant finement. Le varech de Rausu provient de la côte de Rausu, dans la péninsule de Shiretoko, dans l'Est d'Hokkaido, et ses feuilles sont grandes et fines. Il est également connu sous le nom de "roi du bouillon" et est idéal pour les pots-au-feu style japonais et les plats mijotés. Le makombu est un varech épais récolté dans la partie Sud de Hokkaido, comme Hakodate, sur la côte des préfectures d'Aomori, d'Iwate et de Miyagi, et est utilisé pour le dashi, le tsukudani et le varech salé. Le varech Hidaka se trouve dans la région de Hidaka, dans le sud de Hokkaido, et se ramollit lorsqu'il est bouilli, ce qui permet de l'utiliser pour le tsukudani (varech bouilli dans de la sauce de soja que l'on mange pour accompagner le riz blanc) et le maki aux varech, en plus de son bouillon.
Le varech contient également de nombreux nutriments, tels que les fibres alimentaires solubles que sont le fucoidan et l'acide alginique, qui empêchent l'absorption des glucides et des graisses et l'augmentation du taux de cholestérol. Elle est également riche en autres minéraux tels que le calcium, le sodium, le potassium, l'iode et le fer, qui sont bénéfiques pour l'organisme. En outre, en utilisant l'"umami" du varech dans votre alimentation, vous pouvez réduire la quantité de sel dans votre régime alimentaire. Ainsi, l'utilisation du varech dans votre alimentation quotidienne peut être bénéfique pour votre beauté et votre santé.
Toutefois, certaines personnes n'utilisent le varech que pour faire du bouillon de soupe... ou utilisent des sachets de bouillon de soupe granulé parce qu'elles ne veulent pas laisser des morceaux de varech dans la marmite, pendant que vous gaspillez le varech. Celui-ci est plein d'umami et de nutriments, on peut donc manger tout le varech même après en avoir retiré la saveur en faisant du bouillon avec. Un moyen facile est de couper le varech en lanières ou en petits carrés et de les manger dans la salade avec la vinaigrette le jour même. Vous pouvez également les couper en petits morceaux et les ajouter à des légumes sautés. Comme le dashi a été extrait, sa saveur est moins prononcée. Il peut être mélangé à une grande variété de plats ! Vous pouvez facilement profiter de sa saveur et de sa texture croquante. Une autre option consiste à sécher à nouveau le varech, puis à le broyer finement dans un robot de cuisine. Vous pouvez ainsi ajouter la saveur du varech en le versant sur du riz, en le mélangeant avec du natto ou en l'ajoutant à la finition des pâtes japonaises pour donner du umami supplémentaire.
Cette fois-ci, j'ai trouvé une recette de peperoncino à base de varech que j'ai réalisée. Il a le même goût que le peperoncino ordinaire, avec un soupçon de saveur de varech et l'épaississement caractéristique du varech, ainsi qu'une texture croquante différente de celle des pâtes. La texture est agréable, d'autant plus que le peperoncino n'a rien que l'on peut croquer à part les pâtes. Le varech râpé se mélange bien aux pâtes et peut être ajouté à d'autres plats. Vous pouvez choisir d'utiliser plus de varech et moins de pâtes. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, vous pouvez également le couper finement, le mettre dans un sac de conservation et le congeler, afin de pouvoir utiliser le varech dans votre vie quotidienne après la préparation du bouillon.
Notre showroom d'Otaru
https://www.shokunin.com/fr/showroom/otaru.html
Références
https://kombu.or.jp/
https://www.gyoren.or.jp/konbu/
https://www.gyoren.or.jp/cooking/recipe/738.html (Recette de référence)
