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Aujourd'hui, les couteaux de cuisine traditionnelle japonaise sont considérés comme étant de première classe par les chefs professionnels du monde entier. "Un couteau qui coupe comme un sabre japonais" est un compliment au Japon.

La différence entre la coutellerie japonaise et la coutellerie européenne réside dans le combustible nécessaire pour travailler le fer. Dans le monde occidental, on pouvait techniquement faire fondre le fer à une température de 1 800 degrés. Ainsi, lors de la fabrication des produits dérivés, les fers étaient fondus et versés dans un moule. Il n'était pas nécessaire de les marteler pour qu'ils prennent forme comme au Japon car les impuretés disparaissent lorsque le fer fondait à haute température. Par ailleurs, la technique de la fonte et du coulage dans un moule facilitait la décoration de l'épée. Au lieu de se concentrer sur le tranchant de la lame comme les sabres japonais, les épées occidentaux mettaient l'accent sur leur solidité et leur durabilité.

Au Japon, il n'y avait pas de combustible comme le coke qui pouvait atteindre une température élevée à laquelle le fer pouvait fondre. En utilisant le charbon de bois fabriqué au Japon, la température ne montait qu'à 1 200 degrés, ce qui n'était pas suffisant pour travailler le fer à la façon européenne. L'incapacité à créer facilement des sabres a affiné la technologie avancée propre à la culture japonaise, les techniques permettant de manipuler librement différents types de fer et d'éliminer les impuretés en frappant et en forgeant le fer semi-fondu, ce qui a permis la production de couteaux d'une beauté et d'un tranchant inégalés dans le monde.

Dans notre magasin Shokunin.com, nous vous proposons différents types de couteaux, dont le couteau Bunka de Morimoto Hamono, qui est un couteau de sorte Sakai qui a plus de 600 ans d'histoire et qui applique les techniques traditionnelles des artisans japonais. Nous vous recommandons de vérifier dans la vie de tous les jours son tranchant et sa facilité d'utilisation.

Bunka Knife de Morimoto Hamono
https://www.shokunin.com/fr/morimoto/bunka.html
Tadafusa Three Basic Knives
https://www.shokunin.com/fr/tadafusa/houchou.html
Yama No Katachi Paring Knife
https://www.shokunin.com/fr/yamanokatachi/kudamono.html

Référence
https://www.fuji-cut.co.jp/knowledge/culture/
https://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/wa_rekishi.html
https://www.touken-world.jp/tips/25557/