La murène japonaise est connue pour être le goût estival de Kyoto. Le Hamo Otoshi, est un plat avec des morceaux de ce poisson bouilli à l'eau chaude et comme condiment de la prune salée. Il est très beau à voir, puisque le contraste entre la chair blanche du poisson et la prune salée qui est rose est rafraîchissante.

La murène japonaise est un poisson de 1 à 2 mètres de long qui se caractérise par ses dents pointues et son visage féroce. Il est carnivore puisqu'il mange des calmars, des pieuvres, des crevettes et des crabes. En fait, le nom japonais "Hamo" dérive du verbe "Hamu (mordre)". On sait que ce poisson est fréquemment servi depuis la période Momoyama. Comme il contient de nombreuses petites arêtes, il ne peut être mangé en l'état et doit être finement découpé avant d'être servi. Par ailleurs, on sait également que ce poisson peut être entièrement utilisé sans qu'aucune de ses parties ne soit jetée. On peut servir la vessie d'air, l'estomac, les œufs, le foie, la peau et l'os central de ce poisson qui contiennent tous de la vitamine A et du calcium, des composants qui peuvent lutter contre le vieillissement.

C'est un poisson très apprécié des habitants de Kyoto pendant la saison estivale. De nombreux restaurants traditionnels servent ce poisson de mai à octobre, mais il est également disponible dans les marchés aux poissons locaux. Si vous avez l'occasion d'acheter de la murène japonaise, nous vous recommandons de le déguster en le servant sur l'assiette Kasumi de la maison Fresco, qui est disponible dans notre magasin en ligne Shokunin.com.

Assiette "kasumi" de la maison Fresco
https://www.shokunin.com/fr/fresco/kasumiplate.html

Référence
https://souda-kyoto.jp/knowledge/culture/hamo.html
https://ameblo.jp/japanlivedesign/entry-11607532432.html