février 2023

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[Mélange du malt de riz à de l'oignon râpé]

Le shio koji (malt de riz salé) est un assaisonnement fermenté populaire au Japon. "Onion koji" est fabriqué en ajoutant des oignons au shio koji et en les faisant fermenter ensemble. Sur les réseaux sociaux au Japon, le koji d'oignon (mélange du malt de riz à de l'oignon râpé) ajoute de la richesse et de la saveur aux plats et est un substitut populaire du consommé et de l'assaisonnement umami.

Le koji est censé favoriser la digestion et d'autres fonctions gastro-intestinales, ainsi que soulager la fatigue et de maintenir la beauté. Il contient plus de 30 types d'"enzymes" qui sont essentiels à la série de processus de décomposition, de transport, de synthèse et d'évacuation des nutriments dans l'organisme. L'abondance des enzymes digestives favorise le métabolisme des lipides, élimine les toxines et améliore la détoxification. D'autres effets produits par le koji sont également bénéfiques pour l'homme moderne, comme le soulagement de la fatigue grâce aux abondantes vitamines B produites lors du métabolisme, l'atténuation de l'irritabilité et l'amélioration de la qualité du sommeil grâce à son effet relaxant. Les oignons contiennent également de nombreux ingrédients considérés comme efficaces pour prévenir les maladies liées au mode de vie, des antioxydants et des propriétés anti-inflammatoires, et sont riches en nutriments efficaces pour rendre les vaisseaux sanguins forts et souples.

Cette fois-ci, à la maison, j'ai utilisé la râpe Oni de Kagoshima Takeseihin pour les oignons. En utilisant cette râpe, vous pouvez obtenir un aspect d'un hachis fin. Si vous voulez râper les oignons plus finement, vous pouvez utiliser une râpe en cuivre fabriquée par Oya Seisakusho pour modifier la texture et la teneur en eau du koji d'oignon. En changeant l'outil que vous utilisez, vous pouvez modifier l'état du produit final selon vos préférences et selon l'utilisation que vous voulez en faire.

Les récipients recommandés pour la préparation du koji d'oignon sont le Koizumi Glass's Canister et le Schale. Vous pouvez choisir le récipient en fonction de la quantité que vous voulez faire, d'une petite à une grande quantité. Nous recommandons ce récipient pour les raisons suivantes :
*Ce verre est résistant à la chaleur, il peut donc être stérilisé par ébullition.
*Le matériau en verre empêche le transfert d'odeurs.
*Transparent, il est donc facile de voir la quantité d'humidité et l'évolution de la fermentation.
*Comme ils ne sont pas fermés hermétiquement, ils sont facilement exposés à l'air, ce qui est nécessaire à la fermentation.

Cette fois-ci, nous avons utilisé un appareil en verre de 90x90 avec 275g d'oignons, 91g de koji séché, et 33g de sel.

Ingrédients
1 oignon moyen ou gros
Koji (frais ou séché) 1/3 du poids de l'oignon
Sel 12% du poids de l'oignon

Préparation
1. Stérilisez les récipients et les ustensiles par ébullition.
2. Mesurez le poids de l'oignon, et préparez 12% de sel et 1/3 de poids de koji (frais ou séché).
3. Mélangez le sel et le koji.
4. Râpez l'oignon.
5. Mettez 3. et 4. dans un récipient et remuez.
6. Conserver à température ambiante pendant 4 jours en été et 1 semaine en hiver pour faire fermenter, en remuant par le fond avec une cuillère propre une fois par jour pour exposer à l'air. Lorsque le koji devient épais et a un arôme légèrement sucré, il est prêt à être utilisé.
7. Transférez-le dans un récipient hermétique et conservez-le au réfrigérateur.

En remuant le koji d'oignon tous les jours, vous aurez le plaisir de voir l'arôme d'oignon perdre progressivement de son agressivité et se transformer en un arôme doux. Le koji d'oignon fini peut être utilisé pour mariner la viande, comme base pour les soupes, pour assaisonner les pâtes, comme vinaigrette ou comme ingrédient secret. Lorsqu'il est utilisé à la place du consommé, il ajoute certainement de la profondeur à la saveur, même en petites quantités.

En mars, c'est la saison des oignons frais. C'est amusant à préparer, délicieux et sain. Pourquoi ne pas essayer de préparer ce bon assaisonnement ce printemps ?

Râpe Oni en bambou de Kagoshima Takeseihin
https://www.shokunin.com/fr/kagoshima/onioroshi.html
Râpe en cuivre de Oya Seisakusho
https://www.shokunin.com/fr/oya/
Récipient en verre de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/fr/koizumi/canister.html
Appareil en verre 90x90 de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/fr/koizumi/schale.html
Boîte émaillée de Noda Horo
https://www.shokunin.com/fr/noda/

Références
https://www.cordon-bleu.co.jp/catering/kouji-1527#i-20
https://blog.north-dish.com/food-trivia/onion-nutrition/
https://www.e-misoya.com/c/recipe/recipe-008 (recette)

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["Mon Tsukemen !"du restaurant Matsunoya]

Matsunoya est un célèbre restaurant du quartier de Nishijin qui a ouvert ses portes en 1937. Les nouilles Udon et les menus fixes sont ses plats phares, et le restaurant est animé tous les jours par les résidents locaux et de nombreux étudiants, le grand bol de katsudon (escalope de porc servie sur un bol de riz) étant l'un des mets les plus célèbres parmi les amateurs de bons plats copieux dans tout Kyoto.

L'autre jour, j'ai mangé mon premier tsukemen (nouilles avec du tourteau et du porc) (phrase d'accroche : "Mon tsukemen !"), qui était si bon que j'ai pensé : "Des tsukemen à la maison, ce serait bien aussi". J'ai donc immédiatement essayé avec l'aide des photos que j'avais prises dans le restaurant. La sauce de trempage est cuite jusqu'à ce que les oignons et le porc aient absorbé la saveur, et les nouilles udon, en revanche, sont soigneusement plongées dans de l'eau glacée. Si j'ai pris l'eau glacée dans la cuisine froide de l'hiver enneigé de Kyoto aujourd'hui, c'est parce que je voulais essayer de servir ces udon dans un bol profond "Kanamari". Imaginez les nouilles udon blanches et croquantes dans un magnifique bol en étain argenté.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, le bol profond Kanamari peut contenir quatre portions d'udon (environ 720 g), c'est donc le bol de choix lorsque vous voulez essayer un grand bol de tsukemen à la maison. Vous pouvez également servir une quantité généreuse de sauce tsuke-dare dans le bol Seiryugama. Vous pouvez déguster des tsukemen à la maison jusqu'à ne plus avoir faim.

Le kanamari n'est pas moulé, mais façonné à la main par des artisans qui martèlent des plaques d'étain une par une dans un moule. Son épaisseur lui donne une bonne impression de poids, tout en étant un récipient luxueux dont le goût ne peut être obtenu que par un travail manuel. Il peut être utilisé pour les salades, les fruits et les nouilles telles que les pâtes, les udon et les somen. Nous sommes certains que vous apprécierez vos repas tout en ressentant le savoir-faire de nos artisans. Les produits actuels sont disponibles dans les salles d'exposition de Sanjo et de Wakamatsu, alors n'hésitez pas à vous y rendre.

Bol profond Kanamari de Otera Kochachiro Shoten
https://www.shokunin.com/fr/otera/kanamari.html
Bol de Seiryugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/donburi.html
Nos Showrooms
https://www.shokunin.com/fr/showroom/
Le restaurant Matsunoya
https://goo.gl/maps/8NBbA4VKbWWZ5cdW8
記事:「となりの人間国宝さん」級の名店、松乃家
https://jp.shokunin.com/archives/52010595.html

Références
https://ja.kyoto.travel/tourism/single01.php?category_id=4&tourism_id=2492
https://cookpad.com/recipe/7402757 (Recette)

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[Wakamatsu, le berceau du jazz de Kyushu]

Le quartier de Wakamatsu, dans la ville de Kitakyushu, est un endroit où des jeunes gens ont écouté du "jazz" venant de Shanghai à l'époque Taisho et au début de la période Showa, et l'ont diffusé dans tout Kyushu, en formant des groupes de jazz à leur tour.

On pense que le jazz a été introduit pour la première fois au Japon vers 1900. Il existe plusieurs théories pour son introduction au Japon, mais après l'ouverture du Japon au monde extérieur, il s'est répandu à partir de villes portuaires telles que Kobe, Yokohama et Osaka, qui avaient des contacts avec le reste du monde.

De la période Meiji au début de la période Showa, Shanghai était la principale destination des exportations de charbon de Wakamatsu, qui commerçait activement avec cette ville. À l'époque, Shanghai était la plus grande ville commerciale et industrielle de Chine et le centre de l'économie chinoise moderne. Les pays comme l'Angleterre, les Etats-Unis et la France s'étaient déjà établis dans la ville avaient créé des concessions où les économies et les cultures de l'Ouest et de l'Est se croisaient.

L'un des nombreux souvenirs interculturels rapportés par les navires de transport déchargeant du charbon était la culture musicale du "jazz".

Dans les années 1920, lorsque Shanghai est devenue l'une des principales villes du monde, le jazz était la musique de l'époque, à tel point qu'aux États-Unis c'était "l'ère du jazz". Les fêtes se déroulaient dans les zones sociales des quartiers d'habitation, et les rythmes et les sons uniques joués par les membres de l'orchestre sur des instruments occidentaux comme musique de danse sur les lieux faisaient battre le cœur de nombreux jeunes gens japonais.

Attirés par le jazz, un genre de musique totalement nouveau qu'ils n'avaient jamais entendu auparavant, ces jeunes ont formé un groupe dans l'espoir que davantage de personnes écoutent du jazz. Le Wakamatsu Pearl Salon Orchestra et le Wakamatsu Pearl Jazz Band ont été les premiers groupes de jazz à voir le jour à Kyushu. Leurs activités étaient basées sur l'hôtel de ville de Wakamatsu et d'autres lieux familiers tels que les restaurants, les salles de danse et les salles de bal, ce qui a rendu la musique de jazz plus accessible au public.

La culture du jazz s'est enracinée à Wakamatsu depuis plus de 100 ans. Aujourd'hui encore, en tant que "berceau du jazz de Kyushu", des événements et des initiatives visant à faire de Wakamatsu une "ville du jazz" ont lieu dans les gares et au coin des rues. Le café de jazz "Elle Evans", qui fait partie de l'histoire de la ville, est un autre endroit à visiter.

La musique que l'on met dans notre Showroom de Wakamatsu est aussi du jazz. Lorsque vous regardez la mer devant vous et que vous pensez que la musique est également venue de loin, grâce à des bateaux, la baie de Dokai, avec son image typique d'industrie, semble avoir un visage autre.

Notre Showroom de Wakamatsu
https://www.shokunin.com/fr/showroom/wakamatsu.html
Elle Evans
https://goo.gl/maps/CD7ykrDh2tdhYWgi9