[Les nouilles soba]

Quand il fait chaud, au Japon, on aime manger des nouilles soba bien froides. Les nouilles soba sont à l'origine des "nouilles de sarrasin", que l'on coupe en longues et fines lanières à l'aide d'un couteau. On pense que les soba sont originaires du sud de la Chine et qu'elles ont été introduites pendant la période Jomon. À l'époque, les graines de sarrasin étaient consommées sous forme de bouillie, mais des mortiers et des meules ont été introduits de Chine pendant la période Kamakura (1185-1333), et une culture alimentaire utilisant la farine de sarrasin s'est développée. C'est ainsi que se sont répandues les pâtes de sarrasin et les nouilles au sarrasin.

Jusqu'à la période d'Edo, les nouilles composées uniquement de farine de sarrasin étaient cuites à la vapeur dans un appareil conçu pour cela, car elles se coupaient facilement lorsqu'elles étaient bouillies. Le fait de servir les nouilles de soba froides dans un seiro ou une passoire est une trace de cette pratique. Au milieu de la période d'Edo, les nouilles soba étaient fabriquées selon la recette "nihachi soba" (80 % de farine de sarrasin et 20 % de farine de blé). C'est également à cette époque que la sauce de soja est devenue populaire auprès de la population. Auparavant, les nouilles soba étaient consommées avec de la sauce miso, obtenue en ajoutant de l'eau au miso.

La protéine contenue dans la farine de blé forme du gluten lorsqu'on y ajoute de l'eau, ce qui la rend collante. En revanche, la protéine du sarrasin ne peut pas former de gluten et est difficile à rendre collante, d'où la nécessité d'une technique. Dans le "Hegi-soba"de Niigata, des patates gluantes, des œufs et des algues appelées nuno-nori ont été utilisés comme liant à la place du blé, ce qui a permis d'obtenir un soba local unique représentant la région.

Il existe trois styles représentatifs de soba d'Edo : le "Sunaba-soba", le "Sarashina-soba" et le "Yabu-soba". Le Sunaba-soba, le plus ancien type de soba, se caractérise par des nouilles blanches finement coupées et une sauce de trempage épaisse et sucrée. Le nom Sunaba-soba proviendrait du fait qu'il y avait autrefois un restaurant de soba près de "sunaba (bac à sable)", qui servait de chantier pour la construction du château d'Osaka, mais il ne reste actuellement aucun magasin à Osaka qui perpétue la tradition de Sunaba.

Le soba Sarashina est fait de nouilles blanches et presque transparentes. Pendant la période d'Edo (1603-1868), des artisans du village de Sarashina, dans la préfecture de Nagano, ont répandu le soba à Edo (aujourd'hui Tokyo) sous l'égide de la famille Hoshina, dans leur résidence de samouraïs. Le nom Sarashina (更科) est une combinaison du village Sarashina (更級) et de la famille Hoshina (保科).

La "Yabu-soba" est une nouille de sarrasin fine et verte, fabriquée à partir de farine de sarrasin moulue avec la peau sucrée des baies de sarrasin encore attachée. Elles se caractérisent par un bouillon salé au goût prononcé de sauce soja. Le style d'Edo, qui consiste à le manger avec une peu de sauce, s'est donc imposé. L'origine du nom "Yabu-soba" viendrait du fait qu'un restaurant de soba appelé "Tsutaya" sur Dankozaka à Nezu, Tokyo, était entouré de buissons (yabu), ce qui a amené la population locale à l'appeler "yabusoba", un nom commun.

Le soba est riche en ingrédients bénéfiques pour la santé, tels que les vitamines B1 et B2, l'acide aminé essentiel lysine, qui soulage la fatigue et améliore la concentration, et la rutine, un type de polyphénol ayant des propriétés de renforcement vasculaire et d'antioxydant. Pendant la période Edo (1603-1868), le riz blanc, raffiné à partir du riz brun, s'est répandu et la maladie connue sous le nom de "béribéri" est devenue plus fréquente. Cependant, on pense que la consommation de nouilles soba contenant de la vitamine B1 à la place du riz blanc s'est avérée empiriquement efficace pour guérir le "lekki", connu sous le nom de "Edo-sorei", et les nouilles soba sont devenues populaires à Edo.

Enfin, nous aimerions vous présenter Shinshu Matsumoto Teuchi Soba et beignets Iidaya, un restaurant de soba situé dans le bâtiment de la gare de Matsumoto, où je m'arrête souvent lorsque je visite Nagano. Les nouilles soba de cette région sont fines et courtes, et ont un goût frais. Le restaurant sert des soba faites à la main, pétries avec de la farine d'igname, et j'attends toujours avec impatience les soba à la sauce aux noix Shinshu, uniques en leur genre.

Ensemble pour manger du soba de Seiyugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/soba.html
Shishu Matsumoto Teuchi Soba et beignets Iidaya
https://www.matsumoto-teuchisoba.com/

Références
https://ja.wikipedia.org/wiki/蕎麦
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_20_tokyo.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/砂場_(蕎麦屋)
https://ja.wikipedia.org/wiki/更科_(蕎麦屋)
https://ja.wikipedia.org/wiki/藪_(蕎麦屋)
https://www.kusatsu-ritto.shiga.med.or.jp/quizpc/no4.html