[Jushi et kachiyu d'Okinawa]

Quand je vais dans un restaurant d'Okinawa, je ne peux m'empêcher de commander du « jushi ». Le riz cuit avec du porc finement haché contient juste ce qu'il faut de graisse pour lui donner un bel éclat, et il regorge d'ingrédients. La saveur des ingrédients imprègne complètement le riz.

Le jushi cuit dans le riz est officiellement appelé « kufa jushi » et était à l'origine considéré comme un « plat de fête » indispensable pour les cérémonies et les célébrations. Parmi les exemples de kufa jushi, on peut citer l'« unke jushi », préparé avec des feuilles de gingembre pour la cérémonie d'accueil des esprits Obon, l'« unke », et le « tunji jushi », préparé avec du taro pour le solstice d'hiver. Ces dernières années, il est devenu très apprécié comme plat fait maison et est également servi dans divers restaurants tels que les cafétérias, les restaurants de soba d'Okinawa et les cafétérias d'hôpitaux. Il est également servi lors de cours de cuisine et d'événements, garantissant ainsi la pérennité de sa tradition dans l'ère moderne.

Outre le plat de riz cuit à la vapeur « jushi » d'Okinawa, un autre plat apprécié depuis longtemps comme plat maison est le « kachiyu ». Alors que le jushi est un plat festif réservé aux occasions spéciales, le kachiyu est un plat quotidien qui accompagne la vie de tous les jours. Il est simple à préparer : il suffit d'ajouter une généreuse quantité de katsuobushi et la quantité appropriée de miso dans un bol et de verser de l'eau chaude dessus. Il est pourtant très nutritif et nourrit le corps en douceur pendant les matins chargés, lorsque l'on n'a pas d'appétit, lorsque l'on ne se sent pas bien ou lors des matins de gueule de bois. C'est véritablement « l'aliment instantané nourrissant d'Okinawa ». Un autre de ses charmes réside dans le fait que les familles peuvent le déguster de différentes manières, en ajoutant par exemple des umeboshi ou du gingembre en plus du miso. Il est intéressant de noter qu'Okinawa est la région du Japon où la consommation de katsuobushi est la plus élevée. Le katsuobushi utilisé à Okinawa est presque exclusivement du « hadakabushi », un katsuobushi brut sans culture de moisissure, ce qui lui confère une saveur unique.

Aujourd'hui, j'ai essayé de préparer du jushi à l'aide du pot à riz Hagama de Suzuki. Plus on y met d'efforts, plus le riz est délicieux. Ce pot à riz à ailettes, créé par un artisan de Banko après plus de 50 ans de recherche, est un objet spécial conçu uniquement pour cuire un riz délicieux. Le pot en argile Banko, qui conduit lentement la chaleur une fois placé sur le feu, assure un chauffage uniforme même à haute température, ce qui donne un riz moelleux et brillant. Même avec un plat de riz mélangé copieux comme le jushi, chaque grain se distingue et la saveur se répand à chaque bouchée. Le temps passé à attendre la fin de la cuisson tout en surveillant la chaleur semble être un petit luxe.

Servez le jushi fraîchement cuit avec du kachiyu. Ces deux plats mettent en valeur l'umami naturel des ingrédients, avec le bouillon de porc et de champignons shiitake et les saveurs des ingrédients qui ressortent sans avoir besoin d'assaisonnements chimiques, créant un goût naturel et réconfortant qui réchauffe le corps. Nous vous recommandons vivement d'essayer ce menu pour un repas spécial à la maison pendant les week-ends ou les vacances d'été, lorsque vous souhaitez déguster la cuisine d'Okinawa.

Jushi

Ingrédients :
2 tasses de riz
100 g de poitrine de porc (dans ce cas, du filet de porc pour tonkatsu)
1/4 de carotte moyenne
1/4 de morceau de tofu frit
2 cuillères à soupe d'hijiki séché (trempé dans l'eau)
2 champignons shiitake (finement hachés)
Oignons verts hachés (à votre convenance)

(Assaisonnement)
*1 cuillère à soupe de saké
*2 cuillères à soupe de mirin
*2 cuillères à soupe de sauce soja

Bouillon de porc *Mélanger pour obtenir 2 tasses

Préparation :
1. Faire tremper le hijiki dans l'eau et l'égoutter.
2. Couper le porc en cubes de 1 cm, ajouter un peu de saké et d'eau, et faire chauffer à feu moyen. Une fois que le mélange arrive à ébullition, écumer la mousse, réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 5 à 6 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir légèrement.
3. Coupez les carottes en lamelles à l'aide d'un épluche-légumes, coupez le tofu frit en lamelles de 2 cm de large, puis en fines lamelles, et hachez finement les champignons shiitake.
4. Placez le riz lavé et égoutté dans un cuiseur à riz, ajoutez le hijiki, le porc, les carottes, le tofu frit et les champignons shiitake, ajoutez les assaisonnements et le jus de cuisson du porc, puis faites cuire.
5. Faites chauffer à feu moyen-doux, portez à ébullition, puis réduisez à feu très doux et laissez cuire pendant 10 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer à la vapeur pendant 10 minutes pour terminer la cuisson. Garnissez d'oignons verts ou d'autres garnitures selon vos préférences.

Hagama Rice Pot de Suzuki
https://www.shokunin.com/fr/suzuki/
Hirachawan de Hakusan Porcelain
https://www.shokunin.com/fr/hakusan/hirachawan.html
Rice Bowl L de Seiryugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/chawan.html
Owan #3.8 de Appi Urushi Studio
https://www.shokunin.com/fr/appi/wan.html
Sugiwan de Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/fr/kirimoto/sugi.html
Rice Scoop Holder de Wadasuke Seisakusho
https://www.shokunin.com/fr/wadasuke/shamoji.html
Rice Scoop #6.5 de Azmaya
https://www.shokunin.com/fr/azmaya/miyajima.html

Références
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_4_okinawa.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%83%A6%E3%83%BC
https://www.yamaki.co.jp/special/the_kachuyu/about.html (Kachiyu)
https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00012978/ (Recette de référence)
https://delishkitchen.tv/recipes/476508531894256039 (Recette de référence)