[À propos du kanpyo]

Aimez-vous le « kanpyo-maki », ces rouleaux de sushi au kanpyo ? Pour moi, c'est un aliment qui ressemble à un en-cas légèrement sucré et qui me rappelle le plat préféré de ma grand-mère. Parmi les rouleaux fins que l'on peut grignoter, il existe aussi le « kappa-maki » (concombre) et le « takuan-maki » (radis saumuré). Je les apprécie beaucoup car ils sont rafraîchissants et parfaits pour se rincer le palais. Si les rouleaux de kanpyo sont un classique dans la région du Kanto, j'entends dire qu'ils ne sont pas très familiers dans le Kansai, le Kyushu ou le Shikoku. Pour ceux qui n'en ont jamais goûté, ce sont des représentants emblématiques du sushi Edomae que j'aimerais que vous goûtiez au moins une fois.

Le kanpyo (copeaux de gourde séchés) est non seulement un ingrédient essentiel pour le « futo-maki » (gros rouleau) et le « chirashi-zushi », mais aussi pour le « eho-maki » (rouleau de la fortune). Le kanpyo dans l'eho-maki porte une symbolique de « longévité » car il est fin et long. Bien qu'il soit fin et souple, il ne se casse pas facilement même lorsqu'il est mijoté, ce qui le rend précieux en tant que « ficelle » comestible. C'est un excellent second rôle en cuisine, utilisé pour lier le « konbu-maki » (rouleaux de varech), les « age-kinchaku » (poches de tofu frit) ou pour attacher les choux farcis.

Dans le monde du sushi Edomae de l'époque d'Edo, le terme « norimaki » désignait spécifiquement le rouleau de kanpyo. La manière élégante des « Edokko » (habitants d'Edo) était de manger des rouleaux pour terminer le repas après les nigiri. Le nom « Sukeroku-zushi », qui combine le sushi inari et le rouleau de kanpyo, cache un jeu de mots plein d'esprit. Il est né d'un calembour de style Edo, associant « age » (tofu frit) et « maki » (rouleau d'algues) aux noms du protagoniste Sukeroku et de sa maîtresse, l'oiran Agemaki, de la pièce de Kabuki « Sukeroku Yukari no Edo Sakura ». On dit qu'il a gagné en popularité en tant que bento d'entracte au Kabuki.

Autrefois, le kanpyo était également utilisé comme nourriture de formation dans les temples et comme ingrédient pour le dashi dans la cuisine végétarienne (shojin ryori) des nobles de la cour et des familles de samouraïs. Dans « Ryori Monogatari » (1643), un livre de cuisine du début de l'époque d'Edo qui résume les ingrédients et les méthodes de cuisson des plats quotidiens, il est écrit que « le kanpyo, le varech, la renouée séchée, le riz gluant, le navet séché et le radis séché forment une bonne combinaison », montrant que l'umami était extrait du kanpyo.

La matière première du kanpyo est une plante appelée « yugao » (gourde bouteille). Elle a été nommée ainsi car elle fait éclore des fleurs blanches semblables aux gloires du matin le soir et se fane le lendemain matin. Dans « Le Dit du Genji », une femme nommée « Yugao no Kimi » apparaît. Le poème waka qu'elle a composé pour Hikaru Genji, « Je me demande si c'est vous, celui aussi beau que la fleur de yugao avec la rosée blanche ajoutant à son éclat », tire son origine de cette fleur.

Le yugao est un membre de la famille des cucurbitacées, comme les concombres et les margoses. Le kanpyo est fabriqué à partir du fruit du « maru-yugao », un légume circulaire géant qui atteint environ 30 cm de diamètre et pèse de 10 à 20 kg ou plus, étant plus grand et plus lourd qu'une grosse pastèque. Le kanpyo est obtenu en coupant ce fruit géant en fines et longues lanières, comme pour peler un radis daikon (katsuramuki), puis en les faisant sécher. Il existe des théories sur son introduction depuis la Chine et des légendes concernant l'impératrice Jingu ; il s'est répandu à Tochigi via Omi pendant l'époque d'Edo. Aujourd'hui, c'est une spécialité de la préfecture de Tochigi, qui assure plus de 90 % de la production nationale.

Le charme du kanpyo réside dans sa saveur simple, sa texture légère et une personnalité qui ne s'impose pas trop. Du sushi Edomae aux plats mijotés familiaux, c'est un second rôle de génie transmis à travers les âges.

Sushimaki de Kiya
https://www.shokunin.com/fr/kiya/sushimaki.html

Références
https://colbase.nich.go.jp/collection_items/tnm/A-10569-7130
https://ja.wikipedia.org/wiki/干瓢巻き
https://ja.wikipedia.org/wiki/かんぴょう
https://www.kanpyo.jp/basic/
https://ja.wikipedia.org/wiki/料理物語
https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no228.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/ユウガオ
https://ja.wikipedia.org/wiki/夕顔_(源氏物語)
https://www.motoji.co.jp/blogs/reading/genji2024_08
https://www.goodcross.com/words/20220-2019
https://urahyoji.com/crops-kanpyo-d/