[L'histoire de la morue]

La morue est un poisson qui nous est très familier, bien que souvent sous des formes invisibles. Combien de personnes sont réellement conscientes de manger de la morue dans leur vie quotidienne ? Elle apparaît dans les produits de la mer transformés comme le chikuwa, le hanpen et le kamaboko ; sous forme de baradara séché ; dans les filets de poisson blanc ; et sous forme d'œufs de cabillaud (tarako) ou de laitance (shirako). Beaucoup de ces produits sont largement utilisés dans notre alimentation, utilisant la morue comme ingrédient principal sans que son nom soit affiché au premier plan. Hokkaido représente une grande partie de la production nationale, et la morue, élevée dans les mers froides du nord, est une présence indispensable sur la table d'hiver. En général, le terme « morue » au Japon désigne le cabillaud du Pacifique (Madara), qui possède un barbillon distinctif sous le menton. Utilisée dans des plats comme le « tara-chiri » (marmite de morue), les plats mijotés et les filets grillés au sel, elle apparaît dans les archives depuis l'époque de Heian et était considérée comme une délicatesse hivernale à l'époque d'Edo. D'autre part, le colin d'Alaska, sans barbillon, est pêché en grandes quantités à Hokkaido et dans le Tohoku, et depuis l'ère Meiji, il est largement utilisé comme matière première pour la pâte de poisson et les aliments conservés. À l'ère Showa, les œufs de cabillaud épicés (karashi mentaiko) sont devenus une spécialité de Fukuoka et se sont répandus dans tout le pays. Il est également utilisé dans les burgers de poisson, et son estomac est connu comme l'ingrédient du « chanja », un plat de fruits de mer salés coréen.

Bien que la morue soit essentielle à la table japonaise, elle était aussi un poisson vital dans l'Europe médiévale. Le cabillaud de l'Atlantique, qui habite l'Atlantique Nord, était appelé le « bœuf de la mer » à l'époque et aurait été pêché en quantités massives comme une source de protéines cruciale comparable au bœuf. La pêche à la morue et son commerce étaient des industries vitales qui soutenaient la croissance économique de l'Europe du Nord et étaient profondément liées à la religion, à la culture alimentaire et à l'économie. Dans le monde catholique, les traditions religieuses du Carême et des jours de jeûne signifiaient que la consommation de viande était évitée pendant plus de 100 jours par an, y compris chaque vendredi, pour commémorer la Passion et le jeûne de Jésus-Christ. Pendant ces périodes, alors que la viande, les produits laitiers et les œufs étaient restreints, le poisson était autorisé comme exception. Cette coutume a favorisé le développement de la culture de la consommation de poisson en Europe et a conduit à des progrès dans les techniques de pêche et de conservation. En particulier, le poisson séché et salé qui pouvait être conservé pendant de longues périodes est devenu une denrée alimentaire essentielle.

Pourquoi la morue est-elle devenue si importante parmi tant de poissons ? La morue était largement distribuée dans l'Atlantique Nord et pouvait être pêchée en grand nombre. De plus, étant un poisson blanc maigre, elle était bien adaptée à la conservation par salaison et séchage. Le climat froid et sec de l'Europe du Nord était également idéal pour le séchage à l'air, ce qui lui permettait de circuler largement comme source de nourriture pouvant être conservée pendant de longues durées. Vers le 10e au 12e siècle, la production de masse de sel a progressé et la production de morue conservée connue sous le nom de « bacalao » s'est répandue. En ouvrant le poisson, en enlevant les entrailles et en le salant, le stockage à long terme et le transport sur de longues distances sont devenus possibles. À partir du 13e siècle, les marchands de la Ligue hanséatique — un réseau commercial de marchands et de villes centré sur l'Allemagne du Nord — ont exporté de la morue vers les pays européens via la mer Baltique et la mer du Nord, et le marché s'est étendu, soutenu par la demande des jours de jeûne. De plus, pendant l'Âge des Découvertes, elle s'est répandue dans le monde entier comme provisions pour les navires portugais et espagnols, et l'industrie de la morue a prospéré en Nouvelle-Angleterre, en Amérique du Nord. De cette manière, la morue conservée est devenue une présence cruciale soutenant l'approvisionnement alimentaire de l'Europe médiévale.

Le long de la route nationale 8, près de la côte de Jade dans la préfecture de Toyama, où des pierres de jade brut s'échouent, se trouve la « Tara-jiru Kaido » (route de la soupe de morue), bordée de boutiques servant de la soupe de morue. Dans les années 1950 et 60, une époque où les prises abondantes de morue soutenaient les villages de pêcheurs, on raconte que lorsque les pêcheurs revenaient vers midi, ils ramassaient du bois flotté sur la plage, faisaient bouillir une grande marmite et préparaient de la morue fraîchement pêchée avec du miso pour faire du « tara-jiru », qui était partagé entre les familles et toutes les personnes impliquées dans la pêche. Née de cette scène enracinée dans le village d'Asahi, dans la préfecture de Toyama, la soupe de morue continue d'être transmise comme une culture alimentaire unique de cette région. La mer et les vies humaines changent petit à petit sur de longues périodes. Malgré cela, lorsque nous réfléchissons à l'histoire de la morue, un poisson qui est resté proche de nos tables, nous souhaitons rester reconnaissants pour les bienfaits de la mer.

Marmite de morue (Article)
https://fr.shokunin.com/archives/31299678.html
Maeuntang (Article)
https://fr.shokunin.com/archives/34234069.html

Références
https://fr.wikipedia.org/wiki/Morue
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/12/post-3476.html
https://www.taberare.com/article/blog/post-14009
https://www.mentaiko-ftc.org/mentaiko-story/
https://www.shiotokurashi.com/world/europe/43792
https://tenki.jp/suppl/okuyuki/2017/03/11/20561.html
https://nazology.kusuguru.co.jp/archives/180604
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_2_toyama.html