[Mélange du malt de riz à de l'oignon râpé]

Le shio koji (malt de riz salé) est un assaisonnement fermenté populaire au Japon. "Onion koji" est fabriqué en ajoutant des oignons au shio koji et en les faisant fermenter ensemble. Sur les réseaux sociaux au Japon, le koji d'oignon (mélange du malt de riz à de l'oignon râpé) ajoute de la richesse et de la saveur aux plats et est un substitut populaire du consommé et de l'assaisonnement umami.

Le koji est censé favoriser la digestion et d'autres fonctions gastro-intestinales, ainsi que soulager la fatigue et de maintenir la beauté. Il contient plus de 30 types d'"enzymes" qui sont essentiels à la série de processus de décomposition, de transport, de synthèse et d'évacuation des nutriments dans l'organisme. L'abondance des enzymes digestives favorise le métabolisme des lipides, élimine les toxines et améliore la détoxification. D'autres effets produits par le koji sont également bénéfiques pour l'homme moderne, comme le soulagement de la fatigue grâce aux abondantes vitamines B produites lors du métabolisme, l'atténuation de l'irritabilité et l'amélioration de la qualité du sommeil grâce à son effet relaxant. Les oignons contiennent également de nombreux ingrédients considérés comme efficaces pour prévenir les maladies liées au mode de vie, des antioxydants et des propriétés anti-inflammatoires, et sont riches en nutriments efficaces pour rendre les vaisseaux sanguins forts et souples.

Cette fois-ci, à la maison, j'ai utilisé la râpe Oni de Kagoshima Takeseihin pour les oignons. En utilisant cette râpe, vous pouvez obtenir un aspect d'un hachis fin. Si vous voulez râper les oignons plus finement, vous pouvez utiliser une râpe en cuivre fabriquée par Oya Seisakusho pour modifier la texture et la teneur en eau du koji d'oignon. En changeant l'outil que vous utilisez, vous pouvez modifier l'état du produit final selon vos préférences et selon l'utilisation que vous voulez en faire.

Les récipients recommandés pour la préparation du koji d'oignon sont le Koizumi Glass's Canister et le Schale. Vous pouvez choisir le récipient en fonction de la quantité que vous voulez faire, d'une petite à une grande quantité. Nous recommandons ce récipient pour les raisons suivantes :
*Ce verre est résistant à la chaleur, il peut donc être stérilisé par ébullition.
*Le matériau en verre empêche le transfert d'odeurs.
*Transparent, il est donc facile de voir la quantité d'humidité et l'évolution de la fermentation.
*Comme ils ne sont pas fermés hermétiquement, ils sont facilement exposés à l'air, ce qui est nécessaire à la fermentation.

Cette fois-ci, nous avons utilisé un appareil en verre de 90x90 avec 275g d'oignons, 91g de koji séché, et 33g de sel.

Ingrédients
1 oignon moyen ou gros
Koji (frais ou séché) 1/3 du poids de l'oignon
Sel 12% du poids de l'oignon

Préparation
1. Stérilisez les récipients et les ustensiles par ébullition.
2. Mesurez le poids de l'oignon, et préparez 12% de sel et 1/3 de poids de koji (frais ou séché).
3. Mélangez le sel et le koji.
4. Râpez l'oignon.
5. Mettez 3. et 4. dans un récipient et remuez.
6. Conserver à température ambiante pendant 4 jours en été et 1 semaine en hiver pour faire fermenter, en remuant par le fond avec une cuillère propre une fois par jour pour exposer à l'air. Lorsque le koji devient épais et a un arôme légèrement sucré, il est prêt à être utilisé.
7. Transférez-le dans un récipient hermétique et conservez-le au réfrigérateur.

En remuant le koji d'oignon tous les jours, vous aurez le plaisir de voir l'arôme d'oignon perdre progressivement de son agressivité et se transformer en un arôme doux. Le koji d'oignon fini peut être utilisé pour mariner la viande, comme base pour les soupes, pour assaisonner les pâtes, comme vinaigrette ou comme ingrédient secret. Lorsqu'il est utilisé à la place du consommé, il ajoute certainement de la profondeur à la saveur, même en petites quantités.

En mars, c'est la saison des oignons frais. C'est amusant à préparer, délicieux et sain. Pourquoi ne pas essayer de préparer ce bon assaisonnement ce printemps ?

Râpe Oni en bambou de Kagoshima Takeseihin
https://www.shokunin.com/fr/kagoshima/onioroshi.html
Râpe en cuivre de Oya Seisakusho
https://www.shokunin.com/fr/oya/
Récipient en verre de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/fr/koizumi/canister.html
Appareil en verre 90x90 de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/fr/koizumi/schale.html
Boîte émaillée de Noda Horo
https://www.shokunin.com/fr/noda/

Références
https://www.cordon-bleu.co.jp/catering/kouji-1527#i-20
https://blog.north-dish.com/food-trivia/onion-nutrition/
https://www.e-misoya.com/c/recipe/recipe-008 (recette)