[Oyaki (espèce de raviolis sucrés ou salés) de la préfecture de Nagano]

Le oyaki est une spécialité locale de la préfecture de Nagano, dans la région du Shinshu. La pâte est fabriquée en dissolvant de la farine de blé ou de sarrasin dans de l'eau ou de l'eau chaude, en la pétrissant pour obtenir une pâte fine, et on enveloppe avec cette pâte des légumes cuits et des pâte de haricots rouges sucrée pour ensuite faire cuire au four. De nombreuses personnes savent qu'à l'intérieur de la pâte on met des morceaux aubergines, de morceaux de citrouilles, ou des radis daikon séchés et d'autres ingrédients, ainsi qu'avec du nozawana, une autre spécialité de la préfecture de Nagano.

Cette sorte de ravioli est un aliment local originaire de la partie nord de la préfecture de Nagano, comme on l'a dit plus haut, mais est également largement vendu sur les aires de service des autoroutes, dans les boutiques de souvenirs et dans les magasins. En fait, l'histoire de ce plat est étonnamment ancienne, et des traces de farine de céréales pétrie et cuite ont été trouvées dans des ruines datant de l'époque Jomon. Dans les régions froides peu propices à la culture du riz, le blé et le sarrasin étaient cultivés à sa place, et les repas préparés à partir de ces farines constituaient le régime alimentaire des ancêtres des Japonais.

Autrefois, chaque maison possédait un foyer et, dans certaines régions, la surface de ces raviolis était grillée dans une marmite en fer appelé horoku, cuite ensuite à la vapeur dans les cendres du foyer, puis les cendres parsemées sur la surface du oyaki étaient enlevées avant la consommation. Ce "oyaki cuit avec les cendres" s'est répandu, donnant lieu à diverses méthodes de cuisson dans différentes régions, telles que la "cuisson à la vapeur", la "cuisson au four", le "rôtissage et la cuisson à la vapeur" et la "cuisson à la vapeur et au four". Parmi ces méthodes, j'ai entendu dire que le oyaki grillé et ensuite cuit à la vapeur se caractérise par sa texture bien moelleuse. J'ai donc immédiatement fait ma première tentative de oyaki en utilisant une plaque de fonte pour faire cuire les onigiris de Rikucho Ogasawara et un appareil pour faire cuire à la vapeur au style chinois de Yamaichi.

Cette fois-ci j'ai pétri la pâte pour la croûte et préparé deux types de garniture. Après avoir donner une forme ronde à la pâte et mis la garniture à l'intérieur et l'avoir cuit lentement et soigneusement à feu doux avec la plaque de Rikucho Ogasawara, j'ai placé les oyaki dans l'appareil pour la cuisson à vapeur de Yamaichi et cuit à la vapeur pendant 10 minutes. Même si la cuisson des ingrédients et la confection de la croûte demandent beaucoup de travail, vous apprécierez sans aucun doute le goût et le plaisir d'un plat fait maison. Essayez des garnitures de votre choix et dégustez une variété de oyaki spécial maison.

Ingrédients (8 portions) :
200 g de farine de blé

(A)
132 ml d'eau bouillante
2/3 cuillère à café d'huile
Une pincée de sel

Garniture n°1 : Aubergine frite au miso
2 aubergines de taille moyenne
2 ou 3 feuilles de shiso
Huile selon ses goûts
Miso (pâte de soja) selon ses goûts
Une pincée de sucre
Une pincée de graines de sésame blanc

Faire frire les aubergines coupées en morceaux de 5 mm dans de l'huile jusqu'à ce qu'elle soit tendre, ajouter les autres ingrédients et assaisonner avec les feuilles de shiso.

Garniture n°2 : Nozawana sauté
200 g de nozawana
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de saké
1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz doux)
1-2 cuillères à café de sauce soja
Piment rouge au goût

Désaler le nozawana, le hacher finement et le faire frire dans l'huile de sésame. Ajouter le saké, le mirin et la sauce soja et faire frire jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.

Recette :
1. Préparer (A) à l'avance. Mettre de la farine de blé dans un bol et ajouter (A) tout en mélangeant avec des baguettes.
2. Lorsque l'eau chaude est incorporée à la farine, mélanger à la main et pétrir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
3. Couvrir le bol et laisser lever à température ambiante pendant 15 à 20 minutes. Diviser ensuite la pâte en 8 portions égales, la saupoudrer de farine (non incluse dans les ingrédients) et l'étaler pour obtenir un diamètre d'environ 10 cm.
4. Placer la garniture au centre de chaque pâte et replier la pâte autour d'elle pour former des plis et en la refermant. Façonner la pâte pour qu'elle prenne une forme ronde.
5. Griller à feu doux sur la plaque en fonde de Rikucho Ogasawara graissée jusqu'à ce que les deux côtés soient colorés.
6. placer dans un appareil pour faire cuire à la vapeur de style chinois (même si les oyaki se chevauchent) et cuire à la vapeur à feu moyen pendant 10 minutes.

Appareil pour faire cuire à la vapeur de façon chinoise de Yamaichi
https://www.shokunin.com/fr/yamaichi/seiro.html
Marmite de Nakamura Douki Seisakusho
https://www.shokunin.com/fr/nakamuradouki/seiro.html
Plaque en fonte pour faire cuire les onigiris de Rikucho Ogasawara
https://www.shokunin.com/fr/rikucho/onigiri.html
Assiette à pain de Okubo House Mokkosha
https://www.shokunin.com/fr/okubo/pan.html

Références
https://www.go-nagano.net/theme/id=17924
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/oyaki_nagano.html
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/13883 (Recette de référence)
https://www.kurashiru.com/recipe_cards/f6979f7c-7345-4001-9e8a-f9c977d3e628 (Recette de référence)