[Comprendre scientifiquement la cuisine traditionnelle japonaise]

L'exposition sur la cuisine japonaise se tient actuellement au Musée national de la nature et des sciences dans le quartier de Ueno, à Tokyo. Cette exposition, qui se tient dans un musée scientifique, qui n'est ni un musée d'art ni d'art populaire, permet aux visiteurs de découvrir un aspect différent de la cuisine japonaise par rapport à l'image que l'on s'en fait. La cuisine est une chose que chaque population d'une région ou d'un pays donné considèrent comme allant de soi dans leur vie quotidienne. Mais en fait, elle est le résultat d'ingrédients du pays et des techniques de recherche et de l'ingéniosité de la population qui y vivent. Il en va de même pour la cuisine japonaise.

Le premier sujet abordé dans cette exposition est la biodiversité du Japon. Parmi les plantes, la plupart des légumes que nous connaissons ne poussent pas naturellement au Japon, mais ont été importés de l'étranger. Le riz, notre aliment de base, est également une plante étrangère qui a commencé à être cultivée sérieusement depuis la période Yayoi. Pour faire comprendre aux visiteurs que les légumes sont aussi des plantes et non de la nourriture uniquement, des spécimens biologiques de légumes à fleurs sont exposés, et un panneau vidéo montre quand et d'où ils viennent. Le riz peut être observé de manière plus réaliste grâce à des spécimens de plastination, avec laquelle l'eau et la graisse ont été retirées et remplacées par de la résine plastiques et synthétiques. Un aspect inhabituel de l'exposition est la façon dont les gens mangeaient du riz à une époque où il n'y avait pas encore l'écriture ! L'exposition présente également du "riz carbonisé" provenant de sites archéologiques. La structure interne est actuellement étudiée par tomodensitométrie.

Cette exposition nous a également donné un nouvel aperçu sur les différentes qualités d'eau dans le monde. L'eau contient principalement des ions calcium et magnésium, et l'eau potable provient de l'eau de pluie et de la fonte des neiges. La qualité de l'eau varie en fonction de la géologie et des voies qu'elle emprunte. Ces différences ont un impact significatif sur les méthodes de cuisson et le goût. La topographie du Japon est abrupte et accidentée, avec des pentes raides dans les montagnes, etc. L'eau de pluie a donc moins de temps pour rester dans le sol et davantage de précipitations, ce qui dilue la teneur en minéraux. L'eau japonaise est donc douce. Elle convient, par exemple, au thé japonais. En revanche, l'Europe, à l'exception de quelques chaînes de montagnes, est essentiellement plate et le temps durant laquelle l'eau reste dans le sol est plus long qu'au Japon, et les roches calcaires y sont largement répandues, ce qui en fait une eau dure. Cette eau convient aux thés noirs et chinois, qui ont un goût aromatique. La qualité de l'eau et la culture alimentaire ont donc un sens scientifique.

Et cette ancienne biotechnologie qui est aussi japonaise : les aliments fermentés !L'exposition présentait également avec des séquences vidéo sur le "ferment koji" qui produit le saké, la sauce soja, le miso et d'autres produits. Le koji est un grain de riz sur lequel de bonnes moisissures se sont développées. Il y avait déjà des vendeurs de koji à l'époque Muromachi (1336-1573), et il y avait le koji za, un système avec lequel la cour impériale et le shogunat restreignaient la distribution du koji. L'explication dans l'exposition disait : "Lorsque l'action des micro-organismes produit quelque chose d'utile pour l'homme, on parle de fermentation, et lorsqu'elle produit quelque chose d'indésirable, de nocif ou de désagréable, on parle de putréfaction. Pour les micro-organismes, il s'agit d'une seule et même activité", et quand on m'a dit cela, j'ai commencé à m'intéresser de plus en plus à la question. C'était pour moi une découverte d'apprendre quels types de micro-organismes sont impliqués dans le miso, la sauce soja et le natto que nous mangeons.

Parmi les autres objets exposés figurent l'acide glutamique dans le bouillon de varech, découvert par le Dr Kikunae Ikeda en 1908, et une exposition de petits poissons Leptocephalus dont les œufs ont été élevé artificiellement et qui seront plutard des anguilles. En plus du contenu scientifique, il y a aussi un spécimen artistique de feuilles pressées d'algues, qui sont fabriquées en séchant les algues sous pression, et des échantillons de nourriture qui reproduisent la table luxueuse et inattendue de Himiko, le festin que le seigneur de guerre Oda Nobunaga a offert à Tokugawa Ieyasu, ainsi que d'autres objets reliés à la cuisine. Les échantillons de nourriture sont également reproduits. L'exposition explique l'évolution de la cuisine et de la situation alimentaire à l'ère Showa, de l'après-guerre à la période de croissance économique rapide, telle qu'elle est décrite dans le manga "Sazae-san", et donne aux visiteurs un sentiment d'amusement. À la fin de l'exposition sur grand écran, qui montre les quatre saisons et la nourriture du Japon, les visiteurs auront faim et se demanderont ce qu'ils vont manger ce soir. L'exposition est un endroit idéal pour voir des repas amusants ou qui vous feront penser à votre enfance de façon nostalgique.

Dans cette exposition sur la cuisine japonaise, j'ai ressenti l'importance de "savoir". Elle m'a également permis d'approfondir mon appréciation de la notion de "délicieux", qui est désormais scientifiquement comprise, et m'a donné envie de la transmettre à d'autres. Un guide en anglais est également disponible gratuitement via les code QR. Je recommande donc vivement aux visiteurs étrangers de visiter l'exposition. L'exposition se tiendra au Musée national des sciences d'Ueno jusqu'au 25 février. Ensuite, elle devrait faire le tour du Japon, alors n'hésitez pas à y faire un tour si vous êtes dans la région.

特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」
https://washoku2023.exhibit.jp/
Notre showroom de Ginza
https://www.shokunin.com/fr/showroom/ginza.html

Référence
特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」公式ガイドブック