[Le piment de Naito]

La plupart des légumes que nous consommons aujourd'hui ont été cultivés et distribués récemment et ont été améliorés pour être plus savoureux. Les légumes ayant des caractéristiques de mutation plus faciles que d'autres, lorsqu'ils ont été introduits de l'étranger dans diverses régions du Japon, ces mutations ont été utilisées pour créer des variétés adaptées à la culture dans le climat et le sol de chaque région. Parmi ces variétés, les légumes qui sont cultivés dans la région depuis longtemps et qui sont étroitement liés à la culture alimentaire de la région sont labellisés "légumes traditionnels", au Japon. Alors que nombre d'entre eux sont menacés de disparition en raison de la faible productivité et du vieillissement des producteurs, les légumes traditionnels ont un goût, une forme et une couleur qui leur sont propres ; leur attrait a récemment été réévalué et les activités de conservation se développent actuellement.

Les légumes traditionnels de Kyoto sont ceux des plus connus. Ancienne capitale du Japon, Kyoto abritait la cour impériale et encore aujourd'hui de nombreux temples et sanctuaires, et une variété de légumes provenant de tout le Japon et de la Chine continentale y était ainsi dégusté par les personnes nobles ou les moines. Les légumes qui convenaient au sol de Kyoto ont été cultivés et ceux qui correspondaient aux goûts se sont imposés sous le nom de kyo-yasai. Ainsi, les aubergines kamo, les poireaux kujo et le daikon shogoin étaient des ingrédients utiles dans la cuisine végétarienne et kaiseki. Par ailleurs, lorsque les légumes sont devenus rares dans la ville d'Edo en raison de l'augmentation rapide de la population causée par le Sankin-kotai (les seigneurs et leur entourage devaient se déplacer de leur région jusqu'à Edo pour y rester un an puis retourner l'année d'après dan leur région et cela, dans un cycle de temps restreint) les clans ont commencé à cultiver leurs propres variétés de légumes importés de la campagne dans leurs résidences à Edo.

L'un de ces légumes est le piment de Naito, cultivé dans la ville de Naito Shinjuku, à l'époque d'Edo. Ces piments frais, piquants et savoureux étaient cultivés par la famille Naito, des seigneurs féodaux qui possédaient une résidence dans les environs de l'actuel Shinjuku Gyoen. À l'époque, ce piment a connu un essor considérable en tant que condiment pour le bukkake-soba, un plat très populaire dans la région d'Edo, où il y aurait eu jusqu'à 3 700 restaurants de soba (nouilles de sarrasin). Le nombre d'agriculteurs produisant des piments dans ce quartier et même autour de Naito Shinjuku a augmenté et Shinjuku est devenu une zone de production de piments de premier plan. En automne, pendant la saison des récoltes, toute la zone de Shinjuku s'est transformée en une scène de champs de piments rouges avec des fruits rouges, comme si un tapis rouge vif avait été étendu sur la zone. Par la suite, le piment de Naito a progressivement disparu à mesure que Naito Shinjuku a été converti en zones résidentielles et qu'une autre sorte de piment les "piments griffe de faucon" sont apparus. Aujourd'hui, le projet du piment de Naito a permis de cultiver et de produire des variétés fixes, et celui-ci a été reconnu comme un "légume de l'époque d'Edo" et a fait son retour en tant que légume labellisé. Par ailleurs, le piment de Naito est plus doux et plus facile à manger que le piment griffe de faucon, et ses feuilles sont grandes et douces, de sorte ses feuilles peuvent être largement utilisé aussi dans la cuisine.

Il existe des légumes traditionnels dans tout le Japon, et diverses initiatives se répandent, et très probablement de nombreuses personnes et techniques différentes sont impliquées. Si vous en voyez, n'hésitez pas à goûter les légumes, leurs histoires et leurs origines.

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Références
https://naito-togarashi.tokyo/about/
https://foodedu.jp/和食プロジェクト/伝統料理-伝統野菜/日本-伝統野菜
https://tradveggie.or.jp/traditional-vegetables-history/
https://www.city.kyoto.lg.jp/sankan/page/0000029058.html