[Comment le gyoza a-t-il vu le jour au Japon ?]

Aimez-vous les gyoza (boulettes de pâte) ? Lors d'un récent voyage d'affaires à Tokyo, nous avons enfin pu visiter Ginza Tenryu. Ce célèbre restaurant de gyoza nous avait été recommandé à plusieurs reprises par le personnel de notre salle d'exposition de Ginza. Les célèbres yaki-gyoza (boulettes grillées) sont une combinaison de sauce abondante et de pâte de haricots rouges légère enveloppée dans une peau modérément élastique. Les délicieuses marques de grillades sur les grands gyoza donnent envie de les manger en une seule fois pendant qu'ils sont encore chauds. Aujourd'hui, je veux me consacrer corps et âme à ce « yaki-gyoza ». En savourant le gyoza avec de telles émotions, j'ai soudain voulu savoir comment le gyoza avait vu le jour au Japon.

Pour en revenir à l'histoire du gyoza, on pense que des traces de nourriture découvertes dans les ruines d'une ancienne civilisation mésopotamienne vers 3000 avant J.-C. constituent l'aliment d'origine à partir duquel le gyoza a été fabriqué. Il s'agissait d'une peau de farine enveloppée d'ingrédients et chauffée. Plus tard, lorsqu'ils ont été introduits en Chine, les dumplings ont commencé à être fabriqués en Chine vers 600 av. On a retrouvé des boulettes séchées dans des jarres comme sous-produits de sépultures dans des ruines datant de cette période.

Les gyoza ont été introduits au Japon à l'époque d'Edo (1603-1868). Qui a été le premier Japonais à manger des gyoza ? C'est Tokugawa Mitsukuni, le second seigneur de la famille Mito Tokugawa, qui a servi de modèle pour le célèbre drame d'époque japonais « Mito Komon ». En réalité, Komon-sama n'était pas un voyageur qui parcourait le pays, mais plutôt une personne qui a jeté les bases d'un projet majeur qui a commencé par la compilation d'un livre d'histoire japonais intitulé « Dai Nihon Shi (Histoire du Japon) », s'est poursuivi en tant que projet du clan Mito et s'est achevé à l'ère Meiji (1868-1912).

Dans le livre « Shunsui Shushi Dan Ki », dont Mitsukuni a demandé la compilation, un plat appelé « fuku tsutsumi » apparaît comme un plat présenté à Mitsukuni. Les boulettes sont préparées avec de la viande de canard comme base, et des pignons de pin et des baies de loup sont utilisés pour la garniture. Le thème principal de « Shunsui Shushi Dan Ki » était l'érudit confucéen Shunsui Shu, un érudit confucéen des Ming qui a fait défection au Japon et a répondu aux questions de ses étudiants au Japon, et dans la section sur le thème du « manger et boire », des gâteaux de lune ont été présentés en plus des boulettes. Mitsukuni a vécu jusqu'à 73 ans, à une époque où l'espérance de vie moyenne était estimée à 50 ans, en incorporant des herbes chinoises dans son régime alimentaire et en incluant activement des légumes de saison dans ses repas composés d'une seule soupe et de trois plats, selon l'idée que la médecine et la nourriture ont la même origine. Je me demande si les boulettes ont également joué un rôle dans la promotion de la santé. Toutefois, comme la consommation de viande était interdite à l'époque, les gyoza n'ont jamais été populaires auprès du grand public.

Toutefois, des restaurants chinois servant des boulettes existaient déjà avant l'ère Meiji, et les livres de cuisine de l'époque expliquaient comment les préparer : « Home Chicken and Egg Dishes : Supplemental Chinese Cooking », publié en 1924, décrit les boulettes de poulet comme du “poulet bouilli dans un petit pain”. On dit que les gens du peuple ont commencé à manger des dumplings après que les Japonais, revenus de l'ancienne région de Mandchourie en Chine après la Seconde Guerre mondiale, ont tenté de reproduire les dumplings locaux, qui se sont répandus. Les boulettes à peau fine cuites au four ont été préférées comme plat d'accompagnement facile à manger avec du riz, conformément à l'aliment de base du Japon qu'est le riz. Au début, on utilisait de la viande d'agneau, comme en Mandchourie, mais elle fut bientôt remplacée par du porc haché, et du chou, de l'ail et de la ciboulette furent ajoutés pour en faire un plat principal. L'ail était à l'origine utilisé pour éliminer l'odeur du mouton, mais comme il se marie bien avec le porc, il est encore utilisé dans de nombreux gyoza aujourd'hui.

La poêle à frire de Rikucho Ogasawara, actuellement exposée dans la salle d'exposition de Ginza, est un excellent outil pour préparer de délicieux gyoza grillés. Vous pourrez ainsi déguster chez vous des yaki-gyoza parfaitement dorés. La salle d'exposition de Ginza se trouve à 4 minutes à pied de Ginza Tenryu. N'hésitez pas à vous y arrêter après vous être rassasié de délicieux gyoza.

Poêle à frire de la marque Rikucho Ogasawara
https://www.shokunin.com/fr/rikucho/fryingpan.html
Salle d'exposition de Ginza
https://www.shokunin.com/fr/showroom/ginza.html
Ginza Tenryu
http://www.tenryu-ginza.jp/concept

Références
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A4%83%E5%AD%90
https://mog-lab.com/2024/03/post-304.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E6%97%A5%E6%9C%AC%E5%8F%B2
https://www.printing-museum.org/collection/looking/74831.php