[Tofu]

Le soja est un élément essentiel de la culture alimentaire japonaise. Le soja est produit en grandes quantités aux États-Unis, au Brésil et dans d'autres pays, ce qui en fait une denrée alimentaire internationale. Aujourd'hui, le « tofu » est devenu un mot universel et est largement reconnu comme une denrée alimentaire mondiale. L'une des raisons pour lesquelles le tofu a commencé à devenir populaire en Occident est qu'il a attiré l'attention en tant qu'aliment diététique, les Américains étant de plus en plus soucieux de leur santé. Au départ, le tofu était un aliment spécial servi dans des restaurants extérieurs, mais le livre « The Book of TOFU » a changé la donne. Ce livre a été écrit par William Shurtleff, un maître zen américain et apprenti à la boutique de tofu Masudaya, installée à Kamakura depuis 150 ans. Ce livre, richement illustré, a permis à de nombreuses personnes de découvrir les bienfaits nutritionnels du tofu, 500 recettes et même la façon de fabriquer du tofu dans la campagne japonaise. Le livre est devenu un best-seller et le tofu est désormais disponible dans le monde entier.

Le tofu est un aliment transformé à base de soja qui est consommé depuis longtemps en Asie de l'Est et du Sud-Est. Il est particulièrement apprécié au quotidien en Chine, au Japon, dans la péninsule coréenne, à Taïwan, au Viêt Nam, au Cambodge, en Thaïlande, au Myanmar, en Malaisie et en Indonésie. La signification de « 豆腐 » en chinois ne signifie pas pourri, mais plutôt un solide mou. Dans certains endroits au Japon, il est décrit comme « 豆富 ».

Il existe plusieurs théories sur l'introduction du tofu de Chine au Japon, notamment celles des envoyés japonais auprès de la dynastie Tang, des Kukai et des moines naturalisés pendant la période Kamakura (1185-1333). Le tofu chinois traditionnel était dur car il était souvent cuit dans l'huile et il était généralement fermenté avant d'être consommé. Le « shima tofu (tofu des îles) » d'Okinawa a été introduit par le biais du commerce avec la Chine et est dur et dense, comme le tofu chinois. L'une des principales différences avec le tofu japonais est le type de coagulant utilisé. Au Japon, on utilise principalement du nigari (butor), tandis qu'en Chine, à Taïwan et en Corée, on utilise souvent du gypse naturel.

Le tofu kori est l'un des aliments secs les plus pratiques à conserver. Il existe deux types de tofu congelé avec des méthodes de production différentes : le tofu koya, originaire de Koyasan (Mont Koya), et le shimidofu, qui était populaire en tant qu'aliment conservé dans les zones rurales des régions de Shinshu et de Tohoku. Le tofu Koya est fabriqué en versant de l'eau chaude sur du tofu congelé pour le faire fondre, en pressant l'eau et en le séchant. Le tofu Shimi, quant à lui, est fabriqué en coupant le tofu en fines tranches, en les tressant avec de la paille et en les suspendant à l'avant-toit pour qu'elles sèchent naturellement. Dans la région de Saku, dans la préfecture de Nagano, pendant la période des États en guerre, il a été rapporté que Takeda Shingen l'utilisait comme nourriture pour ses soldats.

Le tofu Koya est riche en protéines végétales, en fibres alimentaires et en minéraux, ce qui en fait un excellent ingrédient hautement nutritif qui peut être conservé pendant longtemps. Outre le plat mijoté classique, il est également recommandé de le présenter sous forme de pain perdu. L'essentiel est d'utiliser du lait chaud et sucré plutôt que de l'eau tiède ou bouillante. En faisant bouillir le tofu dans de l'eau bouillante, on obtient une texture plus souple, mais les saveurs s'imprègnent plus difficilement. Si vous commencez par faire bouillir le tofu dans du lait chaud et que vous le laissez mijoter lentement, vous obtiendrez une texture collante et délicieuse. Les plats de tofu de différents pays asiatiques valent également la peine d'être essayés.

Kanamari M d'Otera Kohachiro Shoten
https://www.shokunin.com/fr/otera/kanamari.html
Kobachi L de Seiryugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/kobachi.html

Références
https://ja.wikipedia.org/wiki/ダイズ
http://www.tofu-as.com/health/01effect/index.html
https://findveggie.net/story/the-tofu-book%E3%81%AE%E3%81%93%E3%81%A8/
https://ja.wikipedia.org/wiki/豆腐
https://ja.wikipedia.org/wiki/高野豆腐
https://delishkitchen.tv/articles/1073
https://www.asahimatsu.co.jp/chronicle.html
https://www.instagram.com/p/CAjcFQEJ0y7/
https://delishkitchen.tv/articles/1073