[Hot pot de morue]

La récente vague de froid a refroidi beaucoup d'entre vous. Je me disais « Il n'a pas neigé du tout cette saison » et « Ce sera le printemps comme ça » à Hokkaido, mais en un rien de temps, nous avons été frappés par la neige comme d'habitude, voire plus, et j'ai réalisé qu'il y a toujours un « équilibre des comptes ». À Hokkaido, où il fait un froid glacial, les gens se réchauffent avec un « hot pot de morue » à base de morue, un poisson qui est de saison pendant cet hiver froid.

Le cabillaud est un poisson abondant le long des côtes du nord du Japon, et il existe trois principaux types de cabillaud consommés au Japon : le cabillaud, le colin d'Alaska et le komai. Le cabillaud est utilisé dans les hot pot de cabillaud et est vendu en hiver lorsqu'il est de saison, sous forme de filets, de morceaux ou de poisson à moitié écaillé. La laitance de morue, appelée « tachi » à Hokkaido, est vendue en même temps que le cabillaud. La laitance de morue est vendue sous le nom de « ma-dachi » et la laitance de colin d'Alaska sous le nom de « suke-dachi ». Le lieu jaune lui-même est souvent transformé en surimi, etc., et ne se retrouve pas dans les filets de poisson, etc. Toutefois, comme le prix de la laitance de lieu jaune est légèrement inférieur à celui de la laitance de morue, elle peut facilement être utilisée comme ingrédient dans la soupe miso, etc. Les ovaires de lieu jaune sont transformés en « œufs de morue » et « œufs de morue épicés ». Le komai, décrit comme « poisson sous la glace », est une petite morue vendue exclusivement sous forme de poisson séché. Le poisson séché est dur et difficile à manger, mais c'est un en-cas populaire avec de l'alcool, et lorsqu'il est mangé avec de la mayonnaise et du shichimi (sept épices), plus il est mâché, plus il devient savoureux.

Et puis il y a le « hot pot de morue », souvent consommé en hiver à Hokkaido. Il s'agit d'un nabe à base de morue en filets, ou si vous préférez, de ma-dachi ou de suke-dachi, et il n'y a pas de règles particulières en matière d'assaisonnement ou d'ingrédients, chaque ménage étant libre de le préparer à sa guise. Les légumes difficiles à cuire, tels que les légumes-racines, sont ajoutés en premier, puis mijotés. Les filets de cabillaud sont ajoutés en même temps que les légumes-feuilles tels que le chou chinois, le tofu et les champignons shirataki, afin de les réchauffer. Le secret consiste à ajouter les filets de cabillaud plus tard, car la chair du cabillaud est molle et se désagrège si elle est mijotée trop longtemps. Le secret consiste à ajouter les filets de cabillaud plus tard. Le poisson doit être cuit juste avant d'être dégusté, à la toute fin. Si vous les faites cuire trop longtemps, ils fondront et disparaîtront... Si le dashi est légèrement assaisonné, il se déguste avec du ponzu (jus d'agrumes japonais), mais la morue se marie bien avec n'importe quel assaisonnement, vous pouvez donc facilement la préparer en utilisant du nabe tsuyu disponible dans le commerce. Le kimchi nabe est également recommandé, et si vous y mettez du cabillaud, bien sûr, mais aussi du taro, son onctuosité épaisse se marie bien avec le piquant du kimchi nabe.

Si vous craignez l'odeur de poisson, saupoudrez la morue de sel et laissez-la reposer pendant une dizaine de minutes, puis essuyez l'eau avec du papier absorbant pour éliminer l'odeur. Mettez la laitance dans un bol d'eau, ajoutez du sel et lavez doucement la laitance dans l'eau afin d'éliminer la couche visqueuse de la surface. Couper la laitance en petits morceaux à l'aide de ciseaux de cuisine. Faites bouillir de l'eau dans une casserole et passez-les dans l'eau pendant 30 secondes au maximum, puis retirez-les de l'eau et laissez-les refroidir avant d'essuyer l'eau.

Le cabillaud et le tachi sont des mets d'hiver couramment consommés à Hokkaido. Bien que le froid persiste, la morue et le tachi sont recommandés comme ingrédients pour les plats de nabe afin de vous réchauffer ! Nous avons des pots en terre cuite, des pots à yosenabe, de la vaisselle et d'autres articles parfaits pour les repas à un pot dans notre salle d'exposition d'Otaru, alors n'hésitez pas à passer nous voir même si le temps est encore froid.

Yosenabe de Nakamura Douki
https://www.shokunin.com/fr/nakamuradouki/yosenabe.html
do-nabe de Ceramic Japan
https://www.shokunin.com/fr/ceramicjapan/donabe.html
Salle d'exposition d'Otaru
https://www.shokunin.com/fr/showroom/otaru.html

Référence
https://www.gyoren.or.jp/hokkaidos_fish/tara/