[Champignons]

Shiitake, nameko, enokitake et bunashimeji. Les champignons sont un ingrédient familier dans notre vie quotidienne. À l'origine, on les trouvait souvent près des arbres tombés et des souches, d'où leur nom « kinoko » (enfants des arbres). Bien qu'ils soient un produit typique de l'automne, les progrès des techniques de culture permettent désormais de les trouver toute l'année. On estime qu'il existe entre 4 000 et 5 000 types de champignons au Japon, mais leur nombre exact reste incertain. Parmi ceux-ci, seuls une centaine sont comestibles. En revanche, il existe plus de 200 champignons toxiques, et la toxicité de nombreux autres reste inconnue. Il n'est donc pas étonnant que la prudence soit de mise lors de la cueillette des champignons.

Les champignons appartiennent au groupe des « champignons », qui se distingue des plantes et des animaux. Ils ne font pas eux-mêmes la photosynthèse, mais répandent leur mycélium sur des matières organiques telles que les arbres et les feuilles mortes afin d'absorber les nutriments et de produire des spores. Pour ce faire, ils forment un amas de mycélium appelé « corps fructifère », qui prend la forme d'un chapeau et d'un pied. Ce corps fructifère, qui correspond à une « fleur » chez les plantes, est le « champignon » qui finit dans nos assiettes. Bien qu'ils soient faibles en calories, les champignons sont riches en fibres alimentaires, qui contribuent à maintenir un environnement intestinal sain, et sont également riches en vitamines B. Récemment, on s'intéresse de plus en plus au bêta-glucane, un composant qui renforcerait les fonctions immunitaires. Comme vous le savez peut-être, l'acide glutamique, source de l'umami, ajoute de la profondeur et de la richesse aux plats. Avec leurs variétés, leurs textures et leurs saveurs variées, les champignons sont parfaits pour élargir l'éventail des possibilités culinaires.

Les champignons ne se conservent pas bien lorsqu'ils sont crus, mais ils sont faciles à cuisiner et peuvent être conservés pour une utilisation ultérieure. Une méthode pour les préparer à l'avance consiste à les « cuire à la vapeur avec du saké » à l'aide d'un cuiseur vapeur. Préparez vos champignons préférés, tels que les shiitake, les maitake ou les enoki, retirez les pieds, coupez-les en morceaux de la taille d'une bouchée à la main et placez-les dans le cuiseur vapeur. Saupoudrez-les d'un peu de sel et de saké, couvrez et placez le cuiseur vapeur sur une casserole d'eau bouillante. Faites cuire à la vapeur pendant 5 à 7 minutes, en ajustant le temps en fonction de la quantité de champignons. La saveur umami des champignons est concentrée, et leur arôme et leur texture ressortent simplement. Vous pouvez les déguster tels quels avec de la sauce soja ou de la sauce ponzu, les laisser refroidir légèrement et les mariner, ou les mélanger avec des légumes à feuilles comme des épinards. Cependant, la façon recommandée de les manger est avec du radis daikon râpé et de la sauce ponzu.

Le radis daikon contient de la diastase, qui favorise la digestion et l'absorption. La diastase étant sensible à la chaleur, il est recommandé de consommer le radis daikon cru. Le râper avec une râpe lui donne une texture croquante et une humidité qui rehaussent la douceur des champignons et rafraîchissent la bouche. La vitamine C contenue dans le radis est efficace pour lutter contre le vieillissement, et les isothiocyanates produits lorsque le radis est râpé aideraient à éliminer les radicaux libres responsables du vieillissement et à protéger l'organisme contre les substances nocives. Les champignons cuits à la vapeur et le radis râpé constituent une combinaison pratique et saine : essayez-la ! Pendant que vous faites cuire vos champignons préférés à la vapeur pendant cinq minutes, râpez simplement le radis à l'aide d'une râpe.

Wappa Seiro S de Adachi Shigehisa Shoten
https://www.shokunin.com/fr/adachi/seiro.html
Onioroshi de Kiya
https://www.shokunin.com/fr/kiya/onioroshi.html
Sugiwan de Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/fr/kirimoto/sugi.html
Kobachi S de Seiryugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/kobachi.html

Références
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/index.html
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_02.html
https://housefoods.jp/recipe/syokuzai/kinoko.html
https://life.saisoncard.co.jp/post/c733/
https://esse-online.jp/articles/-/25802 (Recette)