[Shimotsukare]

À l'aide de l'Onioroshi de Kiya, j'ai décidé d'essayer de préparer le « shimotsukare », un plat que je voulais cuisiner depuis longtemps. Le shimotsukare est un plat traditionnel local principalement consommé dans la préfecture de Tochigi et dans le nord de la région du Kanto. Il s'agit d'un plat qui combine la sagesse de nos ancêtres, préparé en faisant mijoter les têtes de saumon salé consommées pendant le Nouvel An et les restes de fukubобы du Setsubun avec du radis daikon et des carottes râpés grossièrement.

Il existe différentes théories sur ses origines, mais l'une d'elles suggère qu'il s'agissait à l'origine d'une offrande au sanctuaire Inari. Le shimotsukare était traditionnellement préparé la veille du premier jour du cheval du calendrier lunaire (Hatsuuma) et offert au sanctuaire Inari avant d'être consommé comme plat cérémoniel. Cependant, il était autrefois interdit de le préparer en dehors de cette période. En effet, pendant la période Hatsuuma, où il était difficile de se procurer des ingrédients, le shimotsukare préparé à partir de restes n'était pas considéré comme approprié pour être offert aux dieux. On pense donc qu'en offrant intentionnellement quelque chose d'inhabituel qui n'était pas préparé en temps normal, on lui conférait une signification particulière.

Bien sûr, ces dernières années, cette coutume s'est assouplie et le shimotsukare est désormais apprécié comme un plat maison hivernal. À l'origine, le shimotsukare était un plat simple composé uniquement de soja et de radis daikon râpé, mais après le milieu de la période Edo, avec la généralisation des brasseries de saké, les drêches de saké sont devenues plus courantes et ont été ajoutées aux ingrédients. Aujourd'hui, dans la partie centrale de la préfecture de Tochigi et dans la partie inférieure de la rivière Kinugawa dans la préfecture d'Ibaraki, les ingrédients typiques comprennent le radis daikon, les graines de soja, les têtes de saumon salées, la lie de saké, les carottes et le tofu frit. Ce plat apporte un apport équilibré en fibres alimentaires et en minéraux provenant du radis daikon, en protéines provenant du soja, en calcium provenant des têtes de saumon salées et en sucre provenant du saké kasu, d'où le dicton « Manger du Shimo Tsukare de sept foyers vous gardera en bonne santé ».

Cette fois-ci, au lieu de têtes de saumon salées, j'ai utilisé du saumon cuit au four et des graines de soja bouillies achetés au supermarché pour créer une version plus simple du shimotsukare. J'ai râpé grossièrement le radis et les carottes à l'aide d'une râpe, j'ai ajouté de l'eau et les autres ingrédients, j'ai laissé mijoter un moment, puis j'ai ajusté l'assaisonnement une fois que les ingrédients étaient tendres. La saveur du saumon salé, la richesse moelleuse du saké kasu et la douceur naturelle du radis daikon et de la carotte étaient délicieuses et se mariaient bien avec le riz blanc. Le pot en argile avec des taches grises de la Matsuyama Pottery Factory utilisé dans cette recette conserve bien la chaleur, ce qui permet aux ingrédients d'être cuits à fond et de faire ressortir leur umami. La grande taille, qui permet de préparer une portion généreuse pour 2 à 4 personnes, est recommandée. Essayez-la chez vous.

Shimotsukare

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes) :
1 tranche de saumon grillé salé
60 g de fèves de soja bouillies
1 feuille de tofu frit
Environ 200 g de radis
1/3 de carotte
50 g de saké kasu
200 ml d'eau
1/3 cuillère à café de dashi granulé à la japonaise
1 cuillère à café de sauce soja
Une pincée de sel

Instructions :
1. Épluchez le radis daikon et la carotte à l'aide d'un éplucheur, puis râpez-les à l'aide d'une râpe.
2. Faites griller le tofu frit jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur et émincez-le finement.
3. Retirez les arêtes du saumon grillé et émiettez-le grossièrement.
4. Mettez le radis daikon, la carotte, l'eau et le dashi granulé à la japonaise dans un pot en argile et faites chauffer à feu moyen. Une fois que le mélange arrive à ébullition, écumez la mousse, ajoutez le saumon grillé, le tofu frit et les fèves de soja bouillies, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 7 minutes.
5. Placez les lies de saké et une petite quantité du bouillon de l'étape 4 dans un bol pour les ramollir, puis remettez-les dans le pot en terre cuite et mélangez. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que le liquide ait réduit, puis ajoutez la sauce soja et le sel selon votre goût.

Onioroshi de Kiya
https://www.shokunin.com/fr/kiya/onioroshi.html
Dobai Hanten Donabe L de Matsuyama Tokojo
https://www.shokunin.com/fr/matsuyama/donabe.html
Tetsuki Yakiami de Tsujiwa Kanaami
https://www.shokunin.com/fr/tsujiwa/tetsuki.html
Kobachi S de Seiryugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/kobachi.html
Teshiozara de Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/fr/shirokiya/teshio.html

Références
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/31_1_tochigi.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%97%E3%82%82%E3%81%A4%E3%81%8B%E3%82%8C
https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=7887
https://delishkitchen.tv/recipes/236489381307744553 (Recette de référence)