[À propos du sansho]

C'est la saison où l'on peut voir les baies vertes du sansho. Récemment, la cuisine chinoise épicée est devenue très populaire. Le sansho japonais et le sansho chinois sont utilisés différemment, ils peuvent donc sembler un peu différents, mais les deux sont très appréciés.

Le sansho est un arbuste à feuilles caduques de la famille des agrumes qui pousse à l'état sauvage au Japon et dans le sud de la Corée. Au Japon, on le trouve depuis l'Antiquité dans les régions montagneuses, principalement à Honshu, Shikoku et Kyushu, et sa culture a commencé dès l'époque d'Edo. Aujourd'hui, des régions telles que la ville d'Aridagawa dans la préfecture de Wakayama sont connues pour être des centres de production importants. Dans le passé, il était couramment cultivé dans les régions montagneuses pour un usage domestique, ses feuilles et ses baies étant utilisées comme assaisonnement ou conservées. Toutes les parties de la plante (feuilles, fleurs et baies) sont comestibles et se caractérisent par leur arôme rafraîchissant distinctif et leur piquant qui persiste sur la langue. Au printemps, les jeunes feuilles sont appelées « kinome » (jeunes feuilles de sansho). Les fleurs jaunes qui s'épanouissent en avril et mai sont appelées « hanazansho » (fleurs de sansho), suivies par des fruits verts appelés « aozansho » (baies de sansho vertes), puis en automne, les fruits mûrissent et prennent une couleur rouge et sont appelés « mizansho » (baies de sansho). De plus, le sansho est un arbre très dur et très aromatique, ce qui lui vaut d'être très apprécié depuis l'Antiquité comme matériau pour la fabrication de mortiers de haute qualité.

Son histoire en tant qu'épice est également ancienne, l'ancien nom du sansho, « hajikami », apparaissant dans le Kojiki et le Man'yōshū. À cette époque, « hajikami » désignait un groupe d'épices piquantes lorsqu'on les mâchait, telles que le sansho et le gingembre, mais aujourd'hui, ce terme est utilisé exclusivement pour désigner le gingembre.

Le « huajiao » utilisé dans la cuisine chinoise du Sichuan est également une plante du même genre que le sansho. Dans la province du Sichuan, où l'humidité est élevée et les étés particulièrement chauds et humides, les épices qui favorisent la transpiration et réchauffent le corps sont largement utilisées. Le huajiao se caractérise par une sensation d'engourdissement sur la langue, et cette combinaison de « ma » (engourdissement) et « la » (piquant) a donné naissance à la saveur « ma la ».

D'autre part, le sansho est particulièrement populaire à Kyoto, où il est indispensable dans la cuisine locale, ainsi que dans des plats tels que le tofu chaud, la soupe miso et les bols de riz au poulet et aux œufs. L'amour des habitants de Kyoto pour le sansho est bien connu, et on pense qu'il s'est enraciné comme une tradition culturelle en raison du climat chaud et humide de la région, entourée de montagnes sur trois côtés, de la nécessité de masquer l'odeur du poisson qui était autrefois difficile à obtenir, et comme accent de saveur pour la cuisine de Kyoto, qui préfère les goûts légers.

Le sansho japonais a un arôme parfumé, une fraîcheur rafraîchissante et une sensation d'engourdissement raffinée. Bien que son utilisation comme assaisonnement varie, il est évident que des cultures gustatives adaptées au climat et à la géographie de chaque région se sont développées. Le piquant et la sensation d'engourdissement du sansho sont principalement dus à un composé appelé « sanshool », qui aurait des effets apaisants sur l'estomac, régulerait les intestins et favoriserait la transpiration et la circulation sanguine. Il est censé améliorer la circulation sanguine à l'intérieur du corps et soulager le froid et la fatigue. Les composants aromatiques ont également un effet relaxant et seraient utiles pour l'équilibre mental et physique.

Cette année, j'ai essayé de faire une pâte à partir de baies de sansho vertes. J'ai fait bouillir les baies de sansho vertes pendant environ 30 secondes, j'ai ajouté une petite quantité de sel et de shochu, puis j'ai réduit le tout en pâte. J'ai également préparé une pâte à partir de l'huile d'olive sansho que j'avais préparée l'année dernière de la même manière. Elle peut être utilisée dans divers plats, tels que le riz et le pain. Grâce à la saveur rafraîchissante et épicée des baies de sansho vertes, je me sens plein d'énergie et prêt à affronter la saison des pluies et l'été.

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Références
https://ja.wikipedia.org/wiki/サンショウ
https://himitsu.wakasa.jp/contents/japanese-pepper/
https://magokoro-care-shoku.com/column/food-poisoning-prevention-sansho
https://www.creema-springs.jp/projects/zanshop
https://weathernews.jp/s/topics/202106/110265/
https://www.medicalherb.or.jp/archives/4112
https://hashizumen.shop/blogs/noodle-note/sichuan