[Les repas des souverains du royaume : Tokugawa Ieyasu et la soupe miso aux trois racines et cinq légumes]

C'était la période des Royaumes combattants. Les trois héros qui ont ouvert la voie à l'unification du royaume, Oda Nobunaga, Toyotomi Hideyoshi et Tokugawa Ieyasu, sont tous nés dans l'actuelle préfecture d'Aichi. À cette époque de guerres incessantes, la nourriture n'était pas seulement une source de plaisir, mais aussi un facteur crucial qui influençait la santé et le moral des soldats, et finalement l'issue des batailles. L'approvisionnement en vivres et la gestion de la nutrition faisaient partie intégrante de la stratégie, et la manière dont on contrôlait l'approvisionnement alimentaire reflétait directement la puissance d'un seigneur de guerre. Que mangeaient les souverains du royaume, qu'appréciaient-ils et comment ont-ils surmonté les troubles de l'époque ?

La préfecture d'Aichi est depuis longtemps une « terre d'abondance » où la culture alimentaire s'est développée depuis l'Antiquité. Les régions d'Owari et de Mikawa font face aux baies d'Ise et de Mikawa, et les fruits de mer tels que les palourdes, les moules, les crevettes et les anguilles, riches en protéines et en minéraux, étaient facilement disponibles, permettant aux gens de renforcer naturellement leur force physique grâce à leurs repas quotidiens. De plus, la culture du riz prospérait dans les plaines et la production de soja était également abondante. Le miso était largement apprécié, quel que soit le statut social, tandis que le tofu était principalement utilisé dans les repas des temples et des familles de samouraïs.

Parmi ceux-ci, le « Hatcho Miso », spécialité de Mikawa, mérite une mention particulière. Fabriqué à partir de soja et de sel, le Hatcho Miso subit une période de maturation de plus de deux ans, ce qui lui confère une teneur en protéines plus élevée et un apport riche en acides aminés essentiels par rapport au miso rouge ordinaire. En raison de son excellente conservation et de sa portabilité, il était également apprécié comme ration militaire. De plus, les aliments fermentés sont réputés pour aider à maintenir un environnement intestinal sain, et la science nutritionnelle moderne suggère qu'ils peuvent également avoir un impact positif sur le bien-être mental. Les aliments fermentés comme le miso ont peut-être contribué au sang-froid et à l'endurance nécessaires pour supporter les batailles entre les seigneurs de guerre de la période Sengoku.

Les aliments préférés des trois grands unificateurs reflètent leurs valeurs et leurs modes de vie respectifs. Nobunaga préférait les repas simples et pratiques comme le « yuzuke », où du riz froid est mélangé à de l'eau chaude et mangé en douceur, tandis que Hideyoshi appréciait des saveurs légèrement plus élaborées et terre-à-terre comme les cornichons de Nara et les manju. Grâce à son mode de vie soucieux de sa santé et à ses pratiques alimentaires rigoureuses, Ieyasu, qui vécut jusqu'à l'âge avancé de 75 ans à une époque où l'espérance de vie moyenne était d'environ 37-38 ans, suivit tout au long de sa vie un régime alimentaire extrêmement simple composé de « riz à l'orge et de soupe miso ».

Le régime alimentaire transmis par Ieyasu et dont on parle encore aujourd'hui est la « soupe miso aux trois racines et cinq légumes ». Bien que la recette détaillée n'ait pas été conservée, cette soupe miso, qui combine trois types de légumes-racines tels que le radis daikon, la bardane et le taro, ainsi que cinq types d'ingrédients tels que le tofu, les champignons et les légumes à feuilles, peut être considérée comme un précurseur de ce que nous appelons aujourd'hui une « alimentation équilibrée ». L'une de ses principales caractéristiques est qu'elle fournit efficacement une riche source de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires dans un seul bol, grâce aux propriétés fermentées du miso. De plus, on sait que d'autres seigneurs de guerre de la période Sengoku appréciaient également une soupe miso copieuse appelée « atsume-jiru », qui regorgeait de légumes, de poisson et de champignons, un repas parfaitement adapté pour reconstituer les nutriments entre les batailles.

Pourquoi ne pas s'inspirer de la sagesse d'Ieyasu et intégrer la « soupe miso aux trois racines et cinq légumes » à vos repas quotidiens ? Servez-la dans un grand bol, appréciez la texture et l'arôme des ingrédients, et mangez lentement. Le bol qui satisfaisait autrefois l'estomac du souverain de la région deviendra certainement le nutriment d'une journée saine.

Soupe miso aux trois racines et cinq légumes

Ingrédients :
Trois racines
- Radis daikon
- Racine de bardane
- Satoimo (ou carotte)
Cinq légumes
- Champignons (tels que shiitake, nameko ou shimeji)
- Komatsuna (ou chou chinois ou shungiku)
- Oignons verts
- Aburaage
- Tofu
Miso (miso rouge utilisé ici)
Bouillon dashi

Préparation :
1. Coupez les légumes-racines en tranches épaisses et les légumes à feuilles en morceaux grossiers. Coupez le tofu en cubes et l'abura-age en lanières.
2. Mettre le bouillon dashi et les légumes-racines dans une casserole et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Ajouter les ingrédients dans l'ordre de leur temps de cuisson : champignons, tofu et abura-age, puis légumes à feuilles.
4. Éteindre le feu, dissoudre le miso et réchauffer (sans faire bouillir).

Stewpot de Matsuyama Tokojo
https://www.shokunin.com/fr/matsuyama/pot.html
Straw Pot Stand M de Honma Kazuo Shoten
https://www.shokunin.com/fr/honma/nabeshiki.html
Owan #3.8 de Appi Urushi Studio
https://www.shokunin.com/fr/appi/wan.html
Sugiwan de Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/fr/kirimoto/sugi.html

Références
https://kinjoken.com/oldtale/5-1%ef%bd%9c%e6%b5%b7%e3%81%ae%e5%b9%b8%e3%80%81%e5%b7%9d%e3%81%ae%e5%b9%b8
https://www.kakukyu.jp/hatchomiso.asp
https://tarzanweb.jp/post-209407
https://sanukimiso.jp/blog/?p=221
https://www.osl.or.jp/download/recipe/sankon.pdf (Recette de référence)