[« Tofu Hyakuchin » et « kori-tofu » à Edo]

Cette année, la saison des pluies s'est terminée sans attendre le festival Gion Yoiyama, et l'été a déjà commencé pour de bon à Kyoto. Habituellement, les préparatifs pour l'été se font progressivement pendant la saison des pluies, mais le changement saisonnier inattendu de cette année a rendu les changements dans l'habillement, l'alimentation et le logement quelque peu précipités. La préparation du thé d'orge a commencé tôt, les nouilles soba chaudes ont été remplacées par des nouilles somen froides, et le nombre de fois où l'on fabrique de la glace a considérablement augmenté, passant d'un seul coup en mode « été ». L'été de cette année va être long. C'est pourquoi nous voulons le passer paisiblement tout en nous rafraîchissant de l'intérieur avec des aliments frais et froids. C'est en réfléchissant à cela que j'ai trouvé un plat frais et rafraîchissant qui pourrait constituer un dessert estival dans une édition moderne du « Tofu Hyakuchin », un livre de cuisine de l'époque d'Edo que j'avais feuilleté l'autre jour.

Publié en 1782, « Tofu Hyakuchin » était un livre de cuisine qui a connu un énorme succès auprès du peuple d'Edo (aujourd'hui Tokyo) en présentant une centaine de recettes à base de tofu. La popularité du livre était telle qu'une suite, « Tofu Hyakuchin Sequel », a été publiée l'année suivante, et cela a également conduit à la popularité des livres de cuisine « Hyakuchinmono » traitant d'autres ingrédients, tels que « Daikon Hyakuchin » et « Tai Hyakuchin ». Une autre caractéristique de ce livre est que les plats à base de tofu sont classés et évalués selon six niveaux : « ordinaire », « commun », « raffiné », « inhabituel », « curiosité exquise » et « chef-d'œuvre ». Les plats à base de tofu classés dans la catégorie « chef-d'œuvre » auraient été préparés non seulement pour leur rareté ou la beauté de leur apparence, mais aussi pour leur recherche approfondie de la saveur originale du tofu.

L'un des plats à base de tofu les plus inhabituels et surprenants est le « 玲瓏とうふ (kori-tofu) ». Le mot « 玲瓏 (reiro) » dans le nom du plat fait référence à la beauté claire et translucide de matériaux tels que le jade. Le simple fait de voir qu'il est écrit avec le caractère signifiant « glace (氷) » et se lit « kori » apporte une sensation indescriptible de fraîcheur au cœur. La recette est une phrase simple : « Le kanten est dissous par ébullition, et le tofu est mijoté et pris à l'aide du liquide obtenu. Il est ensuite refroidi avant d'être servi. L'assaisonnement peut être ajusté selon les goûts. » En d'autres termes, il s'agit de tofu pris avec du kanten, mais aucun assaisonnement spécifique n'est mentionné. La recette est très flexible dans la mesure où elle peut être servie comme en-cas rafraîchissant avec de la sauce soja, des condiments et des épices, ou comme dessert froid avec de la mélasse ou de la farine de soja, selon les goûts de la personne qui la déguste. Même si vous ne disposez pas d'un moule pour l'agar, vous pouvez le préparer en versant le tofu et l'agar dans un bol que vous avez sous la main.

Dans ce cas, j'ai utilisé du tofu soyeux et de la mélasse pour préparer une friandise fraîche et sucrée. L'agar transparent et le tofu blanc pur sont encore plus rafraîchissants lorsqu'ils sont placés sur le Kanamari d'Otera Kohachiro Shoten. À l'époque d'Edo, lorsqu'il n'y avait pas de réfrigérateurs, ce plat, qui procurait une sensation de fraîcheur à travers les cinq sens, de son apparence et sa texture à sa température froide, est un plat qui apporte du réconfort même pendant la saison chaude, reflétant le riche sens de la saisonnalité et le sens esthétique des habitants d'Edo.

Kanamari S de Otera Kohachiro Shoten
https://www.shokunin.com/fr/otera/kanamari.html
Teacup de Seiryugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/yunomi.html
Kumidashi de Seiryugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/kumidashi.html
Flat Bottom Evaporating Dish 60mm de Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/fr/koizumi/johatsu.html
Sanjo Showroom
https://www.shokunin.com/fr/showroom/sanjo.html

Références
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90%E7%99%BE%E7%8F%8D
https://dl.ndl.go.jp/pid/2536494/1/25
https://kotobank.jp/word/%E7%8E%B2%E7%93%8F-661266
https://www.ja-tottoriinaba.jp/product/recipe/detail/%e7%8e%b2%e7%93%8f%ef%bc%88%e3%81%93%e3%81%8a%e3%82%8a%ef%bc%89%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%b5 (Recette)