[L'histoire des algues]
Les algues sont indispensables à l'alimentation japonaise. Des cultures culinaires uniques autour des algues se sont développées non seulement au Japon, en Corée et en Chine, mais aussi dans le monde entier, notamment en France, en Irlande, aux États-Unis, au Canada et au Chili. Bien qu'elles soient appelées « seaweed » (algues) en anglais, elles sont également désignées depuis peu sous le nom de « sea vegetable » (légumes de mer). Leur haute valeur nutritionnelle en a fait un aliment santé très prisé.
Au Pays de Galles, au Royaume-Uni, par exemple, le laverbread, similaire au laver mijoté, est tartiné sur du pain grillé avec du beurre et dégusté avec un filet de citron. En Irlande, les desserts à base d'algues « carraghénane » et les soupes à base d'algues rouges « dulse » sont très appréciés. Les peuples autochtones de la côte nord-ouest, tels que la tribu Tlingit du sud-est de l'Alaska, ont traditionnellement récolté et consommé du varech et des œufs de hareng (varech attaché aux œufs de hareng) comme aliments de base. En Bretagne, en France, on fabrique traditionnellement du beurre fermenté mélangé à des algues. Cela montre comment des méthodes de consommation uniques se sont développées dans chaque région, adaptées au climat local, aux techniques de conservation et à la culture alimentaire.
Le Japon possède également une culture ancestrale de consommation d'algues crues, avec environ 1 500 espèces d'algues qui pousseraient naturellement dans ses eaux côtières. Pendant les périodes Asuka et Heian, les gens cueillaient et mangeaient des algues nori fraîches. À l'époque de la cour de Yamato, elles étaient utilisées comme offrande dans les rituels shintoïstes, et le code Taihō les désignait même comme un produit taxable. Plus tard, elles ont évolué vers des aliments conservés tels que les feuilles de nori et le nori séché, tandis que des ingrédients saisonniers tels que le « nori frais », le « wakame frais », l'« akamoku frais » et le « mozuku frais » ont fait leur apparition. Les raisins de mer et le mozuku d'Okinawa en sont des exemples parfaits, ancrés dans la tradition japonaise unique de consommation d'algues crues.
Si certaines algues comme le nori frais et le wakame contiennent des composants difficiles à digérer, la bactérie intestinale Bacteroides plebeius, qui peut les décomposer, serait plus courante chez les Japonais et certains autres Asiatiques. On pense que cela résulte de la culture de la consommation d'algues qui influence les bactéries intestinales par transfert génétique horizontal (acquisition de gènes provenant de micro-organismes externes), conduisant à l'évolution d'enzymes digestives d'algues dans les bactéries intestinales humaines. Les habitants d'autres régions, comme l'Europe et l'Amérique, possèdent moins de ces bactéries et ont du mal à digérer les algues crues, c'est pourquoi ils consomment principalement des algues chauffées ou transformées.
Les algues courantes (kombu, wakame, hijiki, mozuku, nori) sont riches en minéraux marins, composées principalement de glucides à faible teneur en matières grasses et abondantes en iode, calcium, potassium et autres nutriments. Elles suscitent de plus en plus d'intérêt en tant qu'aliments sains, peu caloriques et très nutritifs. Le nori, en particulier, est un aliment rare qui contient à la fois de l'acide glutamique (d'origine végétale) et de l'acide inosinique (d'origine animale), les composants de l'umami. Certaines études indiquent également que ceux-ci sont présents dans un rapport idéal d'environ 10:1, que les humains perçoivent comme le goût umami le plus intense.
Il existe un dicton qui dit que « les enfants adorent le nori », et cela est également étayé par des preuves scientifiques. On dit que les enfants ont environ trois fois plus de papilles gustatives (capteurs du goût) que les adultes, ce qui les rend plus sensibles à l'umami. De plus, le lait maternel contient des composants umami, ce qui permet aux nourrissons de se familiariser avec l'umami dès leur plus jeune âge. Il est donc logique que les enfants aient des papilles gustatives aussi sensibles. Moi aussi, je suis attiré par l'umami du nori grillé et je me surprends souvent à le grignoter directement dans le paquet.
La boîte à bento magewappa (sans enduit) de la maison Kurikyu
https://www.shokunin.com/fr/kurikyu/mutosou.html
Références
https://www.table-source.jp/column/seaweed-outside-japan/
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/kaisou-seihin.html
https://www.kazusa.or.jp/dna/worlds_dna_research/腸内細菌の遺伝的アップグレード(nl79)/
https://www.asken.jp/info/1706
https://www.norino1.jp/post/海苔のうまみ成分は黄金比！！
https://shun-gate.com/roots/roots_127/
https://oishii-igirisu-ryori.com/2019/02/01/laver-bread/
https://precious.jp/articles/-/7103
https://hes.official.jp/images/kaishi_pdf/20/20-2-16-.pdf
