[Sanma]

C'est la saison où le « sanma » (maquereau du Pacifique), symbole par excellence de l'automne au Japon, fait son apparition sur les marchés. Cette année, environ 5 000 tonnes ont été débarquées dans tout le pays, soit environ le double de la quantité enregistrée à la même période l'année dernière, ce qui signifie que le sanma est disponible en abondance. Il est réjouissant de penser que le sanma sera une présence familière sur les tables d'automne.

Il existe plusieurs théories sur l'origine du nom « sanma ». L'une d'elles suggère qu'il dérive de « samana » (狭真魚), qui signifie « poisson étroit », tandis qu'une autre propose qu'il provient de « sawanma » (沢魚), en référence à leur habitude de nager en bancs. Historiquement, il était écrit « 狭真魚 », « サイラ » (saira) ou « 青串魚 » (sanma). Natsume Sōseki l'a même écrit « 三馬 » (sanma) dans son ouvrage Je suis un chat.

Les caractères « 秋刀魚 » (sanma), aujourd'hui largement utilisés, ont fait leur apparition pour représenter sa saison de pointe en automne et sa forme élancée, semblable à une épée. Ils ont gagné en popularité grâce au « Chant du sanma » de Satō Haruo pendant l'ère Taisho. Ce poème est connu pour superposer la mélancolie et le sentiment du cœur humain à la présence quotidienne du sanma sur la table.

Une autre histoire célèbre impliquant le sanma est le conte classique rakugo « Meguro no Sanma ». Lorsqu'un seigneur féodal partit en excursion loin de Meguro, il fut attiré par l'arôme savoureux du sanma grillé par les roturiers et le goûta pour la première fois, étant profondément impressionné par son délicieux goût. Cependant, plus tard, lorsqu'on lui servit un sanma sans arêtes et dégraissé dans son manoir, il fut insatisfait et déclara : « Le sanma n'est bon qu'à Meguro. » Cette histoire satirise la naïveté du seigneur en opposant le sanma simple et délicieux des gens du peuple à la cuisine raffinée et formelle de la ville. Inspiré par cette histoire, le « Festival du sanma de Meguro » est organisé chaque année à Meguro, Tokyo, où l'on sert du sanma grillé au charbon de bois. Le festival de cette année est prévu le dimanche 12 octobre.

Le sanma n'est pas seulement délicieux, il est également riche en acides gras insaturés tels que le DHA et l'EPA, caractéristiques des poissons bleus. Ceux-ci aident à prévenir l'artériosclérose et à améliorer la circulation sanguine. Il contient également de la vitamine D, ce qui le rend efficace pour maintenir la santé des os. Si le sanma grillé est une façon classique de le déguster, le riz au sanma est également fortement recommandé. Assaisonnez le sanma avec du sel, faites-le griller, retirez les entrailles, puis faites-le cuire avec du riz et des assaisonnements. Une fois cuit, retirez les arêtes et la tête, émiettez le poisson et mélangez-le au riz pour terminer. La cuisson dans un pot en terre cuite permet également d'obtenir une délicieuse croûte de riz aromatique. Après avoir dégusté le riz, essayez le dashi chazuke : versez du bouillon dashi à base d'algues kombu sur les arêtes du saury. Assaisonnez avec du saké, de la sauce soja légère et du sel, puis ajoutez des condiments tels que du gingembre myoga, des algues nori hachées et du wasabi pour une finition rafraîchissante et satisfaisante.

Le sanma est depuis longtemps apprécié comme « le goût de l'automne des gens du peuple ». Pourquoi ne pas profiter cette année chez vous de ce cadeau saisonnier de l'automne qu'est le sanma frais ?

Dobai Hanten Donabe de Matsuyama Tokojo
https://www.shokunin.com/fr/matsuyama/donabe.html

Références
https://ja.wikipedia.org/wiki/サンマ
https://www.aozora.gr.jp/cards/001763/files/56872_58817.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/目黒のさんま
https://www.city.meguro.tokyo.jp/bunka/bunkasports/kankou/kuminmatsuri-sun.html
https://news.yahoo.co.jp/articles/e47152b323d4ed10eb9b052b162db29ed86433e0
https://kurashikosaeru.com/blogs/blog/20230927-ha-shun-sanma