[Date Masamune et le miso de Sendai : la sagesse d'un seigneur de guerre et les fondements de la culture alimentaire]

Date Masamune, un seigneur de guerre de la période Sengoku également connu sous le nom de « Dragon borgne d'Oshu ». Ayant compris l'importance de s'assurer des provisions pendant la période de guerre et de transition vers la gouvernance féodale, il comprenait parfaitement l'importance de la culture alimentaire et de l'agriculture. Après avoir établi le domaine de Sendai, il concentra ses efforts sur la promotion de l'agriculture et de l'industrie comme fondements d'une gestion prospère du domaine.

Pendant la période des Royaumes combattants, les provisions militaires (rations de campagne) étaient cruciales pour déterminer l'issue des batailles. Parmi celles-ci, le « riz » et le « miso » étaient des aliments de base indispensables pour les soldats. Le miso était transporté sur le champ de bataille grâce à diverses méthodes ingénieuses. La pratique la plus courante semblait être de le sécher ou de le griller pour en faire des boulettes de miso, de les envelopper avec d'autres aliments dans des feuilles de bambou ou des serviettes, puis de les suspendre à la taille. De plus, une méthode similaire à la soupe miso instantanée moderne a été mise au point : des légumes séchés étaient mijotés dans du miso salé jusqu'à épaississement, puis séchés. Ce mélange pouvait être transporté et simplement bouilli dans le camp pour faire de la soupe miso. Le miso apporté par Date Masamune lors de la campagne coréenne de Toyotomi Hideyoshi était moins sujet à la détérioration que le miso des autres domaines, et sa grande qualité est devenue célèbre parmi les daimyo.

Après avoir établi le domaine de Sendai, Masamune construisit en 1626 (Kan'ei 3) une usine de miso appelée « Goensogura » dans la ville du château afin d'atteindre l'autosuffisance en miso militaire. Cette usine est considérée comme la première usine de miso du Japon, marquant le début à grande échelle de la fabrication du miso de Sendai. La résidence Edo du domaine de Sendai abritait 3 000 samouraïs permanents. Toutes leurs provisions alimentaires étaient transportées depuis Sendai, le miso étant livré depuis la Goensogura du château. Finalement, un entrepôt de miso fut construit à la résidence secondaire d'Oi, où la production de miso commença à partir de soja et de riz expédiés depuis Sendai. Les roturiers d'Edo entendirent des rumeurs sur la saveur du « miso de Sendai » par le biais des commérages du quartier et commencèrent à s'en procurer grâce à leurs relations. Sa réputation devint si forte que la résidence secondaire fut surnommée la « résidence du miso ». Sous le règne du deuxième seigneur féodal, Tadamune, le surplus de miso était parfois vendu au public.

Après la construction de l'entrepôt impérial de sel et de miso, le seigneur Masamune nomma Makabeya Komaki Ichibei fournisseur officiel de miso afin d'améliorer la qualité du miso de Sendai. Sous la direction de Makabeya Furuki Ichibei, les fabricants de miso ont organisé une guilde appelée « Guilde du miso » et ont compilé ses règlements dans le « Livre des règles et règlements de la Guilde du miso ». Ce code établissait des normes strictes pour le miso de Sendai, couvrant tout, des proportions des ingrédients et des méthodes de production aux prix. Cela a conduit à la création d'un miso de Sendai de haute qualité qui restait stable tout au long des saisons. Il s'est progressivement répandu parmi les gens du peuple, puis dans tout le pays. Le miso de Sendai est un miso de riz utilisant du koji de riz, caractérisé par un ratio élevé de soja, une couleur jaune doré profond avec un éclat brillant, et une saveur savoureuse et aromatique avec une salinité ronde - un miso rouge sec distinctif. Protégée par le domaine tout au long de la période Edo, cette méthode de production traditionnelle, combinée au climat de Miyagi, cultive un goût pur qui préserve l'umami du soja.

Les intérêts de Masamune ne se limitaient pas au développement des provisions militaires. Après la fin de la période des Royaumes combattants, il s'est intéressé à la recherche culinaire, se plongeant dans l'étude de la gastronomie. Le « Recueil des paroles du seigneur Masamune » rapporte sa philosophie culinaire : « Un festin consiste à servir des ingrédients de saison sans ostentation, préparés et servis par l'hôte lui-même. » Il était également très attentif à sa santé, ajustant son heure de réveil de manière flexible pour éviter de se lever trop tôt et privilégiant la récupération après la fatigue, incarnant à la fois la rigueur et l'adaptabilité. De nombreux plats auraient également été conçus par Masamune. Par exemple, le « zunda », une confiture unique à base de fèves edamame moulues, trouverait son origine dans le broyage des fèves à l'aide d'une épée pendant les campagnes militaires. Une théorie suggère que le nom « zunda » vient de « jindachi » (épée de guerre). De même, le « shiso maki » (rouleaux enveloppés de shiso) serait à l'origine un plat créé pour les visiteurs des sources chaudes à l'époque de Masamune.

La culture culinaire établie par Masamune reste profondément ancrée à Sendai aujourd'hui. Les techniques traditionnelles et les normes de qualité strictes qu'il a établies sont perpétuées dans la production moderne de miso de Sendai, dont les principes fondamentaux, tels que le mélange et les méthodes de fabrication, sont restés inchangés. Le miso de Sendai est un aliment riche en nutriments contenant des protéines de haute qualité, avec des acides aminés et des vitamines générés pendant la fermentation. Il est particulièrement connu pour sa teneur élevée en mélanoïdine, caractéristique du miso rouge, et ses fortes propriétés antioxydantes.

Cette tradition du miso de Sendai a vu le jour grâce à la sagesse militaire et aux efforts de promotion industrielle de Masamune. Elle s'est ensuite associée à une passion pour la gastronomie et à une prise de conscience en matière de santé, devenant ainsi le fondement qui a façonné la culture alimentaire moderne de Sendai. La sagesse et l'esprit laissés par Date Masamune perdurent aujourd'hui dans la ville des arbres, Sendai, tout comme l'arôme du miso.

Mortier 19 cm de Ichiyougama
https://www.shokunin.com/fr/ichiyou/suribachi.html
Cuillère à riz en châtaignier de Okubo House Mokkosha
https://www.shokunin.com/fr/okubo/shamoji.html
Ruines du château de Sendai
https://maps.app.goo.gl/wTDY5fNXucApvH1y5
Mausolée Zuihoden
https://maps.app.goo.gl/5Bq249LuaXogL6Mk6

Références
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/sendaimiso.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shiso_maki_miyagi.html
https://www.sentabi.jp/delicious/
http://www.sendaimiso.co.jp/power/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%8A%E9%81%94%E6%94%BF%E5%AE%97
http://www.omiso.or.jp/misohistory/misohistory.html