[Pai gu fan taïwanais aux côtes levées]

L'autre jour, j'ai eu la chance de trouver des côtes levées de porc en promotion au supermarché. Je ne cuisine pas souvent de la viande avec os à la maison, mais les côtes levées me permettaient de préparer du riz aux côtes levées taïwanais (pai gu fan) ! Je me suis immédiatement mise à cuisiner, avant de me rendre compte que je n'avais plus de sauce aux huîtres ni d'ail.

Mais je n'allais pas renoncer à mon riz aux côtes levées pour autant. J'ai donc remplacé la sauce aux huîtres par du doubanjiang (pâte de haricots rouges) et utilisé le peu d'ail séché en lamelles qu'il me restait. Pour ajouter du volume et encore plus d'umami, j'ai également ajouté quelques gros morceaux de champignons shiitake.

Le riz aux côtes levées taïwanais est un plat taïwanais classique. Il se compose de porc mariné cuit jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis mijoté dans une sauce savoureuse à base de sauce soja jusqu'à ce qu'il soit tendre, et servi sur du riz. Le parfum subtil de la poudre aux cinq épices se répand, faisant gargouiller votre estomac d'impatience. Au Japon, il s'apparente au katsu-don très apprécié, un plat simple et délicieux que tout le monde adore. À Taïwan, c'est un plat familier, que ce soit dans la cuisine de rue ou dans les ekiben (bento de gare), profondément ancré dans la vie quotidienne.

Il est accompagné d'un œuf à la coque imprégné de saveur, de cornichons takuan croquants et de légumes verts colorés. La combinaison du porc juteux et tendre et du riz imbibé de sauce est irrésistiblement délicieuse. C'est un plat simple mais profondément satisfaisant qui apporte un sentiment de bonheur tranquille.

La préparation est simple : frottez le porc avec une marinade, laissez reposer brièvement, puis laissez mijoter doucement dans une casserole pendant 30 minutes. Couper les côtes levées en morceaux de 1,5 à 2 cm d'épaisseur permet à la saveur de pénétrer rapidement, ce qui donne une viande tendre et juteuse. Servez les côtes levées mijotées généreusement sur du riz bien chaud, puis ajoutez des feuilles de moutarde marinées sorties du réfrigérateur et une cuillerée de moutarde. La sauce épaissie se marie parfaitement avec la saveur du porc et se marie à merveille avec le riz blanc. Essayez-la chez vous !

Côtes levées au riz

Ingrédients :
Riz
Côtes levées de porc : environ 350 g
Champignons shiitake : 2-3 moyens
Feuilles de moutarde marinées : selon votre goût
Œuf à la coque : facultatif
Moutarde : facultatif

(Mélange d'assaisonnement)
◯ Sauce soja : 1 cuillère à café
◯ Doubanjiang (pâte de piment et de haricots) : 1 cuillère à café
◯ Gingembre râpé : un peu
◯ Poivre noir : un peu
Fécule de pomme de terre : 1 cuillère à soupe

(Sauce pour braiser)
Eau 200 ml
Sauce soja : 1,5 cuillère à soupe
Mirin : 1 cuillère à soupe
Sucre : 1 à 2 cuillères à café
Gingembre émincé : un peu
Ail émincé : un peu
Poivre noir : un peu
Anis étoilé : 1 à 2 morceaux
Poudre cinq épices : un peu

Instructions :
1. Coupez les côtes levées en morceaux de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Enrobez-les des ingrédients ◯ du mélange d'assaisonnement et laissez reposer pendant 10 minutes.
2. Enrobez les côtes de fécule de pomme de terre et faites-les frire dans de l'huile (non incluse dans les ingrédients) jusqu'à ce qu'elles soient dorées en surface.
3. Placez les côtes de porc, les champignons shiitake et les ingrédients de la sauce pour ragoût (à l'exception de la poudre aux cinq épices) dans une casserole et faites chauffer.
4. Une fois à ébullition, réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant environ 25 à 30 minutes.
5. Retirez le couvercle, ajoutez la poudre aux cinq épices et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe.
6. Servez sur du riz, garni de côtes levées, de feuilles de moutarde marinées, de moutarde et d'un œuf à la coque si vous le souhaitez.

Hirachawan de Hakusan Porcelain
https://www.shokunin.com/fr/hakusan/hirachawan.html
Bol de Seiryugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/hachi.html
Owan n° 3.8 de l'atelier Appi Urushi
https://www.shokunin.com/fr/appi/wan.html
Cuillère de cuisine et de service de Wadasuke Seisakusho
https://www.shokunin.com/fr/wadasuke/spoon.html

Références
https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1950009055 (Recette de référence)
https://delishkitchen.tv/articles/2310