[« Polo » me rappelle mon voyage dans les régions occidentales]

Au Japon, nous regroupons toute la cuisine chinoise sous le terme « cuisine chinoise ». Mais la Chine est un pays immense, habité par divers groupes ethniques. La culture culinaire diffère complètement, ou presque, d'une région à l'autre et d'un groupe ethnique à l'autre. En d'autres termes, il n'est pas exagéré de dire qu'en réalité, il n'existe pas de « cuisine chinoise ». La « cuisine chinoise » n'est finalement rien d'autre que « les plats que les Japonais imaginent être consommés en Chine ».

Pékin, où j'ai vécu pendant environ 17 ans, est vraiment à la hauteur de son statut de capitale. Des gens de toute la Chine s'y rassemblent, et les restaurants servant des cuisines régionales de tous les coins du pays bordent les rues, ce qui rend impossible de se lasser de manger à l'extérieur. « Aujourd'hui, j'ai envie d'aller dans un restaurant de fondue de mouton où se retrouvent les Pékinois », « Aujourd'hui, j'ai envie de quelque chose de vraiment épicé, alors peut-être la cuisine du Sichuan ou du Hunan ? » « Aujourd'hui, j'ai envie de quelque chose de léger pour l'estomac, alors peut-être la cuisine de Shanghai ou du Zhejiang ? » Les choix étaient infinis.

Parmi cette grande diversité de cuisines, les plats de la région autonome ouïghoure du Xinjiang occidental jouissent d'une immense popularité, même parmi les habitants de Pékin. C'est peut-être la cuisine qui s'éloigne le plus de l'image que les Japonais se font de la « cuisine chinoise ». La région étant majoritairement musulmane, le porc y est strictement interdit. En matière de viande, l'agneau est le premier choix. Les Chinois Han de Pékin aiment aussi l'agneau, mais celui vendu par les commerçants musulmans est particulièrement apprécié, car il est transformé selon les règles alimentaires islamiques, garantissant ainsi propreté et sécurité. Naturellement, les restaurants ouïghours sont également très populaires. Je les adorais et y suis allé de nombreuses fois. L'assaisonnement est étonnamment simple. Bien que des épices comme le cumin soient utilisées, elles ne sont pas trop prononcées. Au contraire, les saveurs mettent vraiment en valeur les ingrédients.

Parmi les plats ouïghours, je suis devenu particulièrement accro au « polo ». On pourrait le décrire comme un pilaf à base d'agneau et de carottes. C'est un plat populaire non seulement dans la région autonome ouïghoure du Xinjiang, mais aussi dans toute l'Asie centrale, bien que son nom varie selon les régions : on l'appelle « plov » ou « palov », entre autres. Ce plat est assaisonné presque exclusivement avec du sel. Une cuisson lente et minutieuse permet de maximiser la richesse savoureuse de l'agneau et la douceur naturelle des carottes. Lorsque je l'ai goûté pour la première fois, j'ai été surpris par la saveur profonde et satisfaisante de l'agneau, sans aucun goût de gibier. Mais plus encore, je me suis demandé : « Les carottes ont-elles toujours été aussi sucrées ? » J'ai été profondément touché par leur douceur naturelle et délicate.

Plus tard, lorsque je me suis rendu dans la région autonome ouïgoure du Xinjiang, j'ai découvert que le polo consommé localement était encore plus savoureux que celui que j'avais mangé à Pékin. Localement, on utilise non seulement des carottes rouges, mais aussi des carottes jaunes. Les carottes jaunes semblent être plus sucrées que les rouges. De plus, les oignons hachés sont essentiels dans le polo, et localement, on utilise toujours des oignons violets. Un autre ingrédient de base consiste à garnir ou à mélanger le polo avec du yaourt nature (non sucré et acidulé) ou des raisins secs produits localement. Au début, j'ai été choquée : « Du yaourt sur du riz ? Des raisins secs sur du riz ? » Mais il s'avère que c'est une combinaison exquise qui approfondit la saveur.

Ce polo n'est pas un plat que l'on mange souvent au Japon. Mais lorsque j'avais vraiment envie de polo, j'ai décidé d'essayer de le préparer moi-même. Récemment, l'agneau est devenu plus facile à trouver dans les supermarchés japonais. Les oignons violets sont également assez courants, et parfois, dans des endroits comme les marchés fermiers, on peut même trouver des carottes jaunes. J'ai donc fait des recherches sur des sites web japonais et chinois et j'ai essayé différentes recettes. Bien sûr, j'ai également ajouté du yaourt nature et des raisins secs. La préparation du polo est incroyablement laborieuse, car elle prend environ trois heures. Une fois, j'ai dû renoncer à manger du polo dans un restaurant ouïghour à Pékin lorsqu'on m'a dit : « Nous n'avons plus de polo aujourd'hui. C'est très compliqué à préparer. Nous le faisons avant l'ouverture, et une fois qu'il est épuisé, nous n'en faisons plus d'autre ce jour-là. » J'ai renoncé à contrecœur, mais après l'avoir préparé moi-même, j'ai parfaitement compris pourquoi. Néanmoins, pour pouvoir goûter au polo, je suis prêt à faire cet effort. Une bouchée de polo me rappelle immédiatement les paysages des régions occidentales que j'ai traversées. La nourriture est étroitement liée aux souvenirs de voyage, n'est-ce pas ?

Dans les restaurants de Pékin et de la région autonome ouïghoure du Xinjiang, le polo est généralement préparé en grande quantité dans de grands chaudrons en fer. Dans ma cuisine, l'ustensile indispensable pour le préparer est la poêle en fer Yamada Kogyosho uchidashi. Pour préparer le polo, l'huile est essentielle pour faire ressortir les meilleures saveurs des ingrédients, et une poêle en fer permet à l'huile d'enrober les ingrédients, ce qui renforce leur umami. Il existe de nombreuses recettes faciles à suivre en ligne, alors n'hésitez pas à essayer.

Poêle à frire Uchidashi de Kiya
https://www.shokunin.com/fr/kiya/uchidashi.html
Uchidashi Katatenabe de Yamada Kogyosho
https://www.shokunin.com/fr/yamada/

Recette de référence
https://hanwuji.xiachufang.com/recipe/107579951/