[L'histoire du bardane]
Le bardane est actuellement de saison. Même si je l'adore, j'essaie de le consommer avec modération, car une consommation excessive peut provoquer des ballonnements. Cependant, plus j'en apprends sur son histoire, plus je me sens attiré par ce légume.
La bardane est une plante de la famille des astéracées, originaire du nord de l'Eurasie. Elle pousse à l'état sauvage dans une vaste région allant du nord-est de la Chine à l'Europe. Elle a été introduite au Japon via la Chine pendant la période Heian en tant que plante médicinale. En effet, des textes anciens tels que le Honzō Wamyō mentionnent l'utilisation médicinale de plantes identifiées comme étant de la bardane. Initialement considérée comme une plante servant à détoxifier l'organisme, à faire baisser la fièvre et à soulager la toux, son utilisation à des fins alimentaires s'est également répandue. À l'époque d'Edo, les techniques de culture avaient progressé, permettant une production de masse et l'amélioration des variétés, ce qui a conduit à sa popularité dans tout le pays. Il existe une grande variété de bardanes, avec des spécialités régionales distinctes. Par exemple, la bardane de la rivière Takino, caractérisée par ses racines longues et fines, est célèbre dans la région du Kanto, tandis que la bardane Horikawa, un légume épais et court de Kyoto, est bien connue dans la région du Kansai. D'autres variétés distinctives sont également cultivées, comme le bardane à salade et le bardane à feuilles.
Le bardane se caractérise par son arôme et sa saveur terreux distinctifs, ainsi que par sa texture croquante. La culture de la consommation des racines de bardane comme ingrédient courant de tous les jours s'est développée principalement au Japon et se serait ensuite répandue dans certaines régions d'Asie de l'Est, comme Taïwan et la Corée. En Europe et en Amérique, les gens sont parfois surpris, car cela ressemble à manger une racine d'arbre.
En Europe et en Amérique du Nord, la bardane moderne est souvent perçue moins comme un légume que comme une « herbe détoxifiante ». Ses bienfaits supposés comprennent des effets diurétiques, la promotion de la transpiration et l'apaisement des problèmes cutanés. Elle est utilisée dans les tisanes, les teintures et les compléments alimentaires. De plus, dans la médecine traditionnelle chinoise, la « racine » et les « graines » de bardane sont considérées comme des ingrédients médicinaux. Les graines (graines de bardane) sont notamment incluses dans les formules destinées à traiter les premiers stades du rhume accompagnés de maux de gorge et de fièvre, et entrent également dans la composition du médicament Kampo Yin Qiao San (銀翹散).
Au Japon, les plats à base de bardane les plus connus sont le kinpira gobo (bardane sautée), le tataki gobo (bardane râpée) et le gobo-ten (bâtonnets de bardane frits). L'arôme et la texture de la bardane sont essentiels à la soupe miso au porc. L'arôme et la saveur umami de la bardane proviennent de l'acide chlorogénique, un type de polyphénol présent en abondance dans la peau. Ce composant est également responsable de la couleur brun-rouge que prend le bardane lorsqu'il est trempé dans l'eau. C'est pourquoi il est recommandé de gratter légèrement la surface du bardane, en laissant la peau intacte. En frottant doucement le bardane avec de l'eau à l'aide de la brosse « Musubi » de Takada Kozo Shoten, vous pouvez éliminer la saleté tout en laissant la peau intacte. La forme nouée est idéale pour éliminer les saletés fines.
L'un de mes plats préférés à base de bardane est le Matsumae-zuke, un plat traditionnel du Nouvel An. Il s'agit d'un plat local de Hokkaido préparé en éminçant finement du calamar séché et des algues kombu, puis en les faisant mariner dans de la sauce soja, du mirin, du saké et du sucre. On y ajoute souvent des carottes, des œufs de hareng et des œufs de saumon, mais certaines recettes incluent également de la racine de bardane. L'ajout de racine de bardane crue finement râpée apporte un croquant agréable et un arôme terreux qui rehausse le plat. C'est un plat que ma mère a commencé à nous préparer pour le Nouvel An il y a quelque temps.
La racine de bardane est de saison de la fin de l'automne au début de l'hiver, période pendant laquelle sa saveur umami devient encore plus concentrée. Comme elle pousse en profondeur dans la terre, avec des racines longues et fines, elle est considérée comme un ingrédient de bon augure symbolisant les souhaits de « persévérance » et de « fondations solides pour la maison », ce qui en fait un élément indispensable des plats osechi. Cet hiver, j'espère rester en bonne santé et pleine d'énergie grâce à la racine de bardane.
Brosse à récurer Musubi de Takada Kozo Shoten
https://www.shokunin.com/fr/kozo/tawashi.html
Éplucheur à julienne fine de Yoshita Handi-Design Studio
https://www.shokunin.com/fr/yoshita/peeler.html
Kitchen Spatter de Toribe Seisakusho
https://www.shokunin.com/fr/toribe/
Teshiozara de Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/fr/shirokiya/teshio.html
Références
https://ja.wikipedia.org/wiki/ゴボウ
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0901_yasai1.html
https://himitsu.wakasa.jp/contents/gobou/
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/gobou.htm
https://dl.ndl.go.jp/pid/1910976 (Collection numérique de la Bibliothèque nationale du Japon « Compendium illustré des produits japonais » de Hiroshige)
