[Santé intestinale et cornichons]

La « santé intestinale » désigne les habitudes qui améliorent l'équilibre de la flore intestinale en augmentant les bactéries bénéfiques. Elle est censée renforcer l'immunité, favoriser le métabolisme et maintenir la santé mentale grâce à la connexion entre le cerveau et l'intestin. Cette tendance a gagné en popularité ces dernières années, l'approche dominante combinant les probiotiques (bactéries lactiques) et les prébiotiques (fibres alimentaires). Parmi celles-ci, les cornichons, un aliment de base de la cuisine japonaise depuis des siècles, retiennent l'attention en tant qu'aliment idéal pour la santé intestinale, car ils fournissent à la fois des bactéries lactiques d'origine végétale et des fibres.

L'un des principaux attraits des cornichons est leur riche teneur en bactéries lactiques végétales. Ces bactéries sont naturellement présentes à la surface des légumes et se multiplient pendant la fermentation. Résistantes à l'acide gastrique, elles ont plus de chances d'atteindre l'intestin vivantes. Elles sont censées soutenir les bactéries bénéfiques dans l'intestin et aider à réguler l'environnement intestinal. De plus, les bactéries butyriques, un type de bactéries bénéfiques, produisent de l'acide butyrique, un acide gras à chaîne courte. En maintenant un environnement légèrement acide dans les intestins, elles jouent un rôle crucial dans l'équilibre de l'environnement intestinal. Le nukazuke, en particulier, est un aliment fermenté où coexistent divers micro-organismes tels que des bactéries lactiques, des levures et des bactéries butyriques, ce qui le rend très efficace pour favoriser la santé intestinale. Cependant, il a tendance à être riche en sel, il est donc conseillé de le consommer avec modération.

Les cornichons possèdent des caractéristiques distinctes selon leur type. Le nukazuke est riche en vitamines B, tandis que le kasuzuke se distingue par sa teneur élevée en acides organiques et en composés anti-inflammatoires. Les cornichons non fermentés asazuke sont intéressants car ils sont faibles en calories et constituent un moyen facile de consommer les nutriments des légumes. Les cornichons sont depuis longtemps appréciés comme aliment santé. On pense qu'ils étaient particulièrement efficaces pour prévenir le béribéri, une maladie attribuée à une carence en vitamines, pendant la période Edo. Aujourd'hui encore, les bactéries lactiques et les vitamines contenues dans les cornichons suscitent l'intérêt pour leur rôle dans le renforcement de l'immunité.

La diffusion des cornichons au Japon trouve ses racines dans la culture culinaire bouddhiste. Pendant la période Nara, les temples appréciaient les melons et les aubergines conservés dans le sel pour leur excellente conservation et leur valeur nutritive dans le cadre d'une cuisine végétarienne qui évitait la viande et le poisson. Plus tard, le marinage s'est associé à la culture de la fermentation pour évoluer de manière unique. Au début de la période Edo, le moine Takuan Soho a mis au point des cornichons en ajoutant du son de riz et des kakis sucrés au radis daikon salé, améliorant ainsi leur saveur et leur conservation. Ceci est considéré comme le prototype des « cornichons takuan » actuels. Les techniques de marinage se sont diversifiées au fil du temps. Après la conservation au sel, les cornichons kasuzuke à base de koji et de lie de saké ont fait leur apparition pendant la période Muromachi. Au cours de la période Edo, avec la généralisation du riz blanc, les cornichons nukazuke à base de son de riz sont devenus courants dans les foyers. En tant que complément alimentaire à un régime alimentaire souvent pauvre en nutriments et centré sur le riz blanc, les cornichons sont devenus indispensables dans la vie quotidienne. La saveur du lit de nuka de chaque foyer était transmise de génération en génération, et parfois même apportée dans la dot de la mariée.

Récemment, j'ai essayé de faire moi-même du takuan. Tout a commencé parce que j'avais du mal à utiliser un radis daikon entier et que je cherchais un moyen de le valoriser. C'est aussi à ce moment-là que j'ai appris que le takuan était un type de nukazuke. La méthode est étonnamment simple : il suffit de sécher le daikon pendant environ une semaine, puis de le mariner avec du son de riz, du sel, des écorces de kaki et des piments. Le fait qu'il puisse être préparé sans additifs est également rassurant. Goûter du takuan authentique après si longtemps m'a rappelé des souvenirs d'enfance, lorsque je le mangeais avec du riz sous forme d'ochazuke. Comme j'en ai préparé une grande quantité, je prévois d'utiliser les morceaux trop marinés dans du riz frit, de la salade de pommes de terre ou des boulettes de riz à la coréenne appelées chumoppa.

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Références
https://www2.hosp.med.tottori-u.ac.jp/kanijiru/backnumber/vol7/special/30364.html
https://www.yaegaki.co.jp/bio/column/4191/
https://www.weblio.jp/content/腸内フローラ
https://ja.wikipedia.org/wiki/漬物
https://ja.wikipedia.org/wiki/糠漬け
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/wadai/2006_wadai.html
https://mizutamari-shokuhin.jp/takuan/history.html