[L'histoire du « tachinomi » japonais]

Les origines du tachinomi (bar debout) japonais remontent à la pratique consistant à boire debout dans les « ukezakaya » pendant la période Edo, où le saké était vendu en petites quantités. Au départ, les roturiers apportaient leurs propres flacons pour acheter du saké au volume et le ramener chez eux. Cependant, certains clients ont commencé à boire sur place. Cette pratique, qui signifie « boire tout en restant dans le magasin », a été appelée « izake » (居酒), marquant le début des izakaya (居酒屋).

Les premiers izakaya étaient des tachinomi extrêmement simples, souvent signalés uniquement par une enseigne indiquant « Nous servons du saké ici ». Au départ, ils ne proposaient pas de nourriture, servant uniquement de lieux frais pour déguster du saké. Reflétant la société d'Edo, dominée par les hommes, où ceux-ci étaient deux fois plus nombreux que les femmes, la clientèle se composait principalement d'ouvriers tels que des artisans et des porteurs de palanquins. L'avant de ces izakaya était animé par l'énergie vibrante de personnes vivant leur vie avec détermination.

Les habitants d'Edo avaient des coutumes uniques en matière de consommation d'alcool. Comme le saké était à l'époque une boisson forte et non diluée, il était mélangé à de l'eau à l'avant du magasin, une pratique appelée « tamawari », afin de le diluer à environ 5 % d'alcool avant de le servir. De plus, influencés par le confucianisme et le guide de santé « Yojokun », les gens croyaient que « le saké froid ruine la santé », il était donc courant de boire du « saké chaud » toute l'année. Il n'était pas rare qu'ils dégustent du saké réchauffé dans un « chirori » (un petit pot servant à réchauffer le saké) tout au long de la journée, du matin au soir, presque comme s'il s'agissait d'un rituel quotidien d'hydratation pendant le travail.

Au fur et à mesure que la culture évoluait, les izakaya se sont transformés en lieux où les clients pouvaient s'asseoir sur des tabourets à l'extérieur ou se détendre à l'intérieur. Pourtant, la consommation debout n'a jamais disparu. Pour les travailleurs qui avaient besoin d'un verre rapide entre deux tâches ou les personnes qui voulaient boire un verre sans chichis à l'entrée d'un magasin de saké, la facilité de boire debout avait un attrait irremplaçable.

Cette efficacité a prouvé sa véritable valeur même dans les turbulences de l'histoire ultérieure. À Tokyo, en 1943, afin de réduire les embouteillages en temps de guerre, le gouvernement a encouragé la création de « Kokumin Sakaba » (bars nationaux debout), qui n'utilisaient pas de chaises. Après la guerre, une posture debout unique appelée « dark ducks » (canards noirs) a vu le jour à Osaka afin de partager un espace limité. Ce terme, qui fait référence à la posture d'un groupe de choristes masculins populaires chantant en se chevauchant en diagonale vers un seul micro, désigne le fait de se tenir debout de côté au comptoir. Il s'agissait d'une technique d'économie d'espace propre au tachinomi, née du désir d'accueillir le plus de personnes possible, favorisant ainsi une atmosphère conviviale.

Le style de consommation au comptoir des magasins d'alcool a donné naissance à des cultures locales distinctes. Un exemple typique est le « kakuuchi » à Kitakyushu, dans la préfecture de Fukuoka. Depuis l'ère Meiji, les zones industrielles comme Kitakyushu, qui ont prospéré grâce à des industries telles que la sidérurgie, ont vu s'implanter une habitude : les travailleurs de nuit d'endroits comme l'aciérie de Yawata s'arrêtaient dans les magasins d'alcool ouverts tôt après le travail pour boire dans un coin du magasin. Dans un kakuuchi que j'ai visité dans le quartier de Tobata, à Kitakyushu, j'ai vu un grand comptoir robuste en forme de L qui dominait le centre de l'espace. Son aspect vieilli évoque fortement l'atmosphère d'une époque où il devait être bondé et débordant d'énergie, semblant porter le poids de l'histoire qui soutenait les liens de la communauté locale.

Pendant ce temps, dans les quartiers du centre-ville de Tokyo, les « taishu sakaba » (bars publics de style japonais pour le grand public), issus de l'époque de la reconstruction d'après-guerre, subsistent. Ces lieux, où des inconnus se réunissent autour de tables pour déguster des abats mijotés copieux et bon marché accompagnés de shochu highballs, continuent d'être appréciés par beaucoup aujourd'hui. Le tachinomi que j'ai récemment visité à Ueno était un bar debout typique de Tokyo, animé et de grande taille. Au milieu de l'énergie débordante et des commandes incessantes, je ne pouvais m'empêcher de ressentir l'élan intact de la culture tachinomi.

Ces dernières années, le tachinomi est revenu sur le devant de la scène. Ce regain d'intérêt est alimenté par l'attrait pour le charme rétro de l'ère Showa, l'attrait du « senbero » (boire pour environ 1 000 yens) et l'émergence d'établissements élégants accueillant des clientes seules. L'esprit décontracté du « verre rapide », qui trouve son origine dans les boutiques de saké de l'époque Edo, a transcendé le temps et se perpétue aujourd'hui sous la forme d'un « lieu de rencontre moderne ».

Ultimate Sake Glass de Hirota Glass
https://www.shokunin.com/fr/hirota/nihonshu.html
Sake Cup de Nousaku
https://www.shokunin.com/fr/nousaku/shuki.html
Hatsuri Guinomi de Watanabe Mokkogei
https://www.shokunin.com/fr/watanabe/hatsuri.html
Informations sur le showroom
https://www.shokunin.com/fr/showroom/
Fujitaka Saketen
https://maps.app.goo.gl/TWd8LTehkCWMXJMR8
Tachinomi Takioka
https://maps.app.goo.gl/AHLXx2DMbF8JLw9M6
Tachinomi Kadokura
https://maps.app.goo.gl/HwRQPCs547FWtmbt6

Références
https://museumcollection.tokyo/works/6254229/ (Tokyo Museum Collection)
https://sakabanashi.takarashuzo.co.jp/cat1/edosake_210716
https://monteroza.net/archives/6439
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%AB%8B%E3%81%A1%E9%A3%B2%E3%81%BF