[Tonkatsu d'Ueno]

Ueno est facilement accessible depuis Ginza et Yurakucho. Avec ses nombreux commerces et lieux culturels, c'est un quartier toujours animé, aujourd'hui comme hier, à l'ambiance légèrement rétro et accueillante. Il y a une chose qui m'a souvent intrigué à Ueno. Ce n'est pas très important, mais j'ai décidé de me pencher sur la question cette fois-ci. Pourquoi y a-t-il autant de restaurants de tonkatsu à Ueno ? Et pourquoi sont-ils tous réputés ? Les gourmets se diront peut-être : « Vous ne le saviez pas ? ! » Mais moi, je ne le savais pas. J'en avais vaguement conscience, mais il s'avère qu'Ueno est effectivement le berceau du tonkatsu.

La cuisine occidentale est arrivée au Japon entre l'introduction des armes à feu en 1543 et le début de l'isolement national. De nouveaux ingrédients et épices ont été importés grâce au commerce Nanban avec les marchands portugais et espagnols. Cependant, en raison de l'ampleur des importations, des différences dans les habitudes alimentaires et de l'interdiction bouddhiste de consommer de la viande, cela n'a pas eu suffisamment d'influence pour changer fondamentalement la culture alimentaire japonaise. Après plus de 200 ans d'isolement, l'arrivée des navires noirs de Perry a déclenché la déclaration d'ouverture du pays, et la cuisine occidentale a commencé à se répandre progressivement, bien que lentement. Même après l'ouverture à la fin de la période Edo, elle restait un luxe inaccessible aux roturiers. Seules les personnes de haut rang social pouvaient en profiter au début de l'ère Meiji. Il était extrêmement difficile de se procurer des ingrédients et de la vaisselle occidentaux coûteux. À la fin de l'ère Meiji, de nouvelles saveurs adaptées aux ingrédients et aux méthodes de cuisson japonais, adaptées aux goûts locaux, ont été proposées dans la vie des roturiers. Cela a marqué la naissance de la cuisine occidentale à la japonaise, connue sous le nom de « yoshoku ».

Les trois plats occidentaux les plus convoités qui ont émergé étaient le « tonkatsu » (escalope de porc), le « riz au curry » et la « croquette ». Le populaire « tonkatsu » trouve son origine dans la « côte de veau » française et la « cutlet » anglaise. Il a été créé par le restaurant traditionnel « Renga-tei » de Ginza. À l'origine, en tant que restaurant français, ils servaient des « côtelettes de veau ». Cependant, pour répondre aux demandes de « quelque chose de plus léger » et « quelque chose à manger avec du riz plutôt qu'avec du pain », il est passé du bœuf au porc. Il a également remplacé la chapelure par du fromage râpé et l'œuf battu, le faisant frire dans une grande quantité d'huile comme un tempura. Cela a conduit à la création d'un plat où le riz était servi dans une assiette à pain, mangé avec du riz placé sur le dos d'une fourchette et accompagné de chou cru râpé.

Puis, alors qu'il travaillait comme cuisinier au « Ponchiken » à Ueno Okachimachi, M. Shinjiro Shimada, qui était responsable de la cuisine occidentale à la Grande Cuisine de l'Agence impériale, a entendu un client dire : « Le bifteck peut être épais, même d'un pouce, alors pourquoi les escalopes ne pourraient-elles pas l'être aussi ? » Inspiré, il a mis au point une méthode de cuisson du tonkatsu qui permettait de cuire la viande épaisse (2,5 à 3 cm) jusqu'au centre et a commencé à le servir. C'est ainsi qu'est né le « tonkatsu » épais. Plus tard, en raison du rationnement pendant la Seconde Guerre mondiale, le tonkatsu a temporairement disparu, mais son goût délicieux n'a jamais été oublié ! Le tonkatsu a connu un regain de popularité, et aujourd'hui, plus de 40 à 50 restaurants dans le quartier d'Ueno le servent, notamment le « Horaiya », très apprécié du réalisateur Yasujiro Ozu, et le « Isen Honten », berceau du sandwich katsu et décor du film « Morishige Comedy Tonkatsu Generation ».

Avec le début de l'année, la saison des examens et les Jeux olympiques d'hiver qui approchent, autant de moments où nous avons besoin de nous motiver, faisons de cette année une année où « manger du tonkatsu mène à la victoire ».

Ginza Showroom
https://www.shokunin.com/fr/showroom/ginza.html
Tonkatsu Tonpei
https://maps.app.goo.gl/pRC7SniQSFNU9CSb9

Références
https://artplaza.geidai.ac.jp/sights/15649/
http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/history.htm
https://www.plenus.co.jp/kome-academy/roots/western.html
https://www.alt-alc.com/post/日本における西洋料理の導入