[Ragoût de côtes levées à la Kalbitang]

Lors d'un voyage en Corée, je voulais me rendre à Gangnam, mais je suis descendu par erreur à la mauvaise station. Comme c'était l'heure du déjeuner, j'ai décidé de manger quelque chose à proximité et je suis entré dans un restaurant bondé de locaux. Nous étions probablement les seuls touristes. J'ai commandé la soupe avec des os que tout le monde mangeait avec enthousiasme, et elle était tellement délicieuse que je me souviens encore avec émotion avoir pensé : « Descendre à la mauvaise station était vraiment une bénédiction. »

Le kalbitang est un plat à base de soupe claire préparé en faisant mijoter lentement des côtes de bœuf avec les os. Vous savourez la viande, qui devient si tendre qu'elle se détache facilement de l'os, ainsi que le bouillon riche et savoureux. Outre les côtes, des ingrédients tels que des oignons verts, des nouilles transparentes coréennes (dangmyeon), des jujubes et du ginseng peuvent être ajoutés, ce qui en fait un plat parfait pour se nourrir et reprendre des forces. La viande est délicieuse telle quelle, accompagnée de kimchi ou nappée d'une sauce épicée à base de sauce soja. C'est également un plat savoureux lorsque vous ajoutez le riz servi en accompagnement à la soupe et que vous en faites un kimbap.

Bien que les côtes de bœuf avec os soient difficiles à trouver, j'ai entendu dire que ce kalbitang était également délicieux avec des côtes de porc. J'ai donc essayé de le préparer dans le cuiseur à riz en terre cuite de Suzuki, en le faisant mijoter avec du radis daikon et des légumes aromatiques. L'effet infrarouge lointain propre à la poterie Banshu chauffe lentement et en profondeur les côtes de porc jusqu'au cœur. Le transfert de chaleur progressif du pot en terre cuite empêche les protéines de la viande de durcir brusquement, ce qui donne un résultat moelleux et tendre.

Si ce pot en terre cuite excelle généralement dans la cuisson d'un riz délicieux, pourquoi ne pas l'essayer de cette façon de temps en temps ? Les côtes mijotent jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Des légumes aromatiques comme le gingembre et l'ail, connus pour leurs propriétés réchauffantes. Et le bouillon, assaisonné simplement avec du sel et une touche de sauce soja, permet aux saveurs des ingrédients de s'exprimer pleinement.

À la manière Kalbitang (pour 2 à 3 personnes)

Ingrédients :
270 g de côtes de porc
3 à 4 cm de radis daikon, coupé en quartiers
1/3 de tige d'oignon vert
2 cuillères à soupe de saké
2 tranches de gingembre
1 gousse d'ail, finement hachée
1 à 2 cuillères à café de sauce soja
1/2 cuillère à café de sel
Une pincée de poivre noir
750 à 800 ml d'eau

Instructions :
1. Mettez l'eau et le radis daikon dans une casserole et portez à ébullition.
2. Une fois l'ébullition atteinte, ajoutez les côtes de porc (rincées rapidement sous l'eau courante), le saké, les tranches de gingembre et la partie verte de l'oignon vert.
3. Lorsque le mélange recommence à bouillir, écumez soigneusement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
4. Ajoutez l'ail, la sauce soja et le sel pour ajuster l'assaisonnement.
5. Ajoutez la partie blanche de l'oignon vert et saupoudrez de poivre selon votre goût. Servez.

Hagama Rice Pot de Suzuki
https://www.shokunin.com/fr/suzuki/
Ladle Spoon de Okubo House Mokkosha
https://www.shokunin.com/fr/okubo/otama.html
Sugiwan de Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/fr/kirimoto/sugi.html
Teshiozara de Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/fr/shirokiya/teshio.html

Références
https://karaichi.com/galbi-tang/ (Recette de référence)
https://www.konest.com/contents/gourmet_guide_detail.html?sc=2113