[L'histoire du tempura à l'époque d'Edo]

À l'époque d'Edo, le « tempura » était un plat de rue familier dans la vie des gens du peuple. Avec les sushis et les soba, le tempura faisait partie des « trois grands délices d'Edo » (Edo no Sanmi), symbolisant la culture gastronomique de la ville. Si aujourd'hui le tempura est fortement associé à la cuisine maison, aux plats d'accompagnement préparés ou à la restauration haut de gamme, dans les rues d'Edo, il était apprécié comme un fast-food décontracté vendu dans les échoppes qui bordaient les ruelles. Les maisons mitoyennes densément peuplées où vivaient les citadins étaient sujettes à de fréquents incendies. Dans une optique de prévention des incendies, des restrictions étaient probablement imposées à la cuisson à l'huile à l'intérieur des habitations. C'est ainsi que le tempura s'est développé comme un aliment de rue pratique, devenant un aspect unique de la culture alimentaire d'Edo. De plus, les brochettes de tempura coûtaient environ quatre mon chacune, soit l'équivalent d'environ 100 yens actuels, un prix très abordable.

Bien qu'il existe différentes théories sur l'origine du tempura, la plus répandue suggère qu'il a été introduit depuis le Portugal. Au cours de la période Kamakura, la cuisine bouddhiste végétarienne (shojin ryori) a été importée de Chine en même temps que le bouddhisme zen. Comme cette cuisine évite les produits d'origine animale, l'huile est devenue une source d'énergie cruciale, ce qui a conduit au développement de la friture des légumes dans l'huile. Il n'existe pas de théorie définitive concernant les caractères kanji de « 天麩羅 » (tempura). Ils sont souvent interprétés comme des adaptations phonétiques : « 天 » (ten) signifiant « très frit », « 麩 » (fu) signifiant « farine de blé » et « 羅 » (ra) signifiant « fine couche de pâte ». Une autre théorie suggère qu'il était écrit « 天麩羅 » (abura) à partir de « abura » (huile), faisant allusion à sa nature à base d'huile.

Une méthode de cuisson ressemblant au tempura moderne est décrite dans la publication « Kasen no Kumiito » de 1748 : « Le tempura est préparé en enrobant n'importe quel poisson de farine de nouilles udon et en le faisant frire dans de l'huile. Cependant, pour le tempura à base de feuilles de kiku, de racine de bardane, de racine de lotus, d'igname ou de tout autre ingrédient, il faut l'enrober de farine d'udon mélangée à de l'eau et de la sauce soja avant de le faire frire. » Cela montre qu'à cette époque, les gens mangeaient déjà quelque chose de presque identique au tempura moderne. De plus, l'ouvrage de référence de la fin de la période Edo « Morisada Manko », qui décrit les coutumes et les objets, énumère les ingrédients du tempura comme suit : « Le tempura d'Edo utilise du congre, des crevettes, du jeune sériole, de la chair de pétoncle et du calamar séché. » L'abondance de ces fruits de mer frais pêchés dans les eaux autour d'Edo a grandement contribué à la popularité du tempura de style Edo. Il est à noter qu'à Edo, seul le poisson frit était appelé « tempura » ; les légumes frits étaient appelés « shojin age » (plats frits végétariens bouddhistes) ou simplement « age-mono » (aliments frits).

Dans les stands de rue, chaque morceau de tempura était embroché avant d'être frit. Au moment de manger, les clients trempaient directement la brochette dans une sauce préparée à partir de sauce soja, de bouillon dashi et de radis daikon râpé, sans retirer la brochette. Comme les clients trempaient leurs brochettes dans un grand bol de sauce commun, il existait une règle tacite interdisant de tremper deux fois la même brochette, à l'instar de la règle « pas de double trempage ». Ce mode de consommation ressemble à la culture actuelle du kushikatsu à Osaka. Edo comptait de nombreux ouvriers manuels, tels que des charpentiers et des plâtriers, et le tempura, qui utilisait beaucoup d'huile, était considéré comme une source précieuse et riche en calories. Cependant, on dit également que les Edoïtes sophistiqués n'aimaient pas se sentir lourds après avoir trop mangé d'un coup, et qu'il était donc considéré comme élégant de ne prendre qu'un ou deux morceaux et de partir rapidement.

Certaines enseignes de stands affichaient des phrases telles que « Friture à l'huile de sésame » ou « Huile de kaya », le type d'huile utilisé servant d'indicateur de qualité. Les principales huiles utilisées étaient l'huile de sésame et l'huile de colza. L'huile de sésame était particulièrement appréciée car elle atténuait l'odeur de poisson des fruits de mer, conférait une saveur parfumée et résistait à l'oxydation. L'huile de colza était utilisée pour les tempura à base de légumes. Peu coûteuse et permettant une production à grande échelle, elle convenait aux gens du peuple. À l'origine, l'huile était un produit coûteux, principalement utilisé pour les lanternes des temples et des sanctuaires. Cependant, les progrès des techniques d'extraction de l'huile et l'augmentation de la culture du colza l'ont rendue accessible au peuple à la fin de la période Edo. Des technologies telles que les roues à eau et les presses en bois appelées « shimegi » ont évolué, et la culture du colza s'est développée sous la direction du shogunat. Une légende populaire intéressante sur le tempura suggère même que la cause du décès de Tokugawa Ieyasu était le « tempura de daurade ». Il est intrigant que le tempura, un aliment populaire, soit devenu partie intégrante de la tradition du shogun.

À la fin de la période Edo, le tempura a commencé à faire son apparition dans les restaurants haut de gamme, passant d'un plat rapide à un plat dégusté assis avec des baguettes. Avec l'ère Meiji, des restaurants spécialisés dans le tempura ont vu le jour. Un nouveau modèle commercial appelé « ozashiki tempura » a également fait son apparition, dans lequel les chefs se rendaient au domicile des clients, installaient leur équipement dans la pièce recouverte de tatamis et faisaient frire le tempura sous leurs yeux. Cependant, les stands de rue n'ont jamais disparu des rues, garantissant ainsi que le tempura ne perde jamais ses racines populaires. Le catalyseur de la diffusion nationale du tempura après sa popularité à Edo est survenu après le grand tremblement de terre du Kantō en 1923. Les artisans qui ont perdu leur emploi ont émigré vers différentes régions, diffusant la technique du tempura à base de fruits de mer à la manière d'Edo. Cela a permis au tempura de s'imposer comme une saveur incontournable pour les gens du peuple dans tout le Japon.

Aujourd'hui encore, des restaurants préservant la saveur distinctive d'Edo, caractérisée par l'arôme de l'huile de sésame, subsistent dans différentes régions. Parmi celles-ci, le quartier de Shitamachi, autour d'Asakusa, est particulièrement connu pour ses nombreux restaurants de tempura authentiques. L'un des plus anciens restaurants de tempura encore en activité au Japon est le « Sansada » d'Asakusa, fondé en 1837 (Tenpo 8). La culture du tempura d'Edo, qui a vu le jour dans les échoppes de rue, est toujours très vivante dans le centre-ville, où elle perpétue les saveurs d'Edo. Le tempura est un plat japonais apprécié par de nombreuses personnes de toutes les générations, aussi bien dans les cuisines familiales que dans les restaurants haut de gamme.

Marmite à tempura de Nakamura Douki
https://www.shokunin.com/fr/nakamuradouki/tempura.html

Références
https://ja.wikipedia.org/wiki/天ぷら
https://www.kiwamino.com/articles/columns/26562
https://www.rekishijin.com/14541
https://www.abura.gr.jp/contents/shiryoukan/rekishi/rekish40.html
https://www.tenkuni.com/column01/