[Yamakujira]

La saison des neiges est arrivée. Est-ce qu'il neige dans votre ville ? Cette estampe ukiyo-e, « Le pont Bikuni sous la neige », issue de la célèbre série « Cent vues célèbres d'Edo » d'Utagawa Hiroshige, représente une scène enneigée à Ginza il y a 160 ans. L'endroit se trouve près de l'intersection entre Sotobori-dori et l'autoroute de Tokyo, non loin de notre showroom de Ginza. La vue s'étend de Yaesu 2-chome vers Ginza 1-chome. Avant la construction de l'autoroute, la rivière Kyobashi coulait sous cette zone. Le pont Bikuni était situé à l'endroit où la rivière Kyobashi rejoignait les douves extérieures du château d'Edo. Sur la peinture, on peut voir au loin, à droite, les murs de pierre du château d'Edo. Ce qui apparaît à l'arrière-plan, le long de la route des douves extérieures, est probablement la tour de guet qui se trouvait près de la porte Sukiyabashi (aujourd'hui l'intersection Sukiyabashi). En regardant de plus près, on peut apercevoir une enseigne indiquant « Maru-yaki 13-ri », qui désigne un vendeur de patates douces grillées. À l'époque, les patates douces récoltées autour de Kawagoe étaient très populaires. Comme la distance entre Edo et Kawagoe était de 13 ri, et en jouant sur l'expression « meilleures que les châtaignes (kuri/9 ri) de 4 ri » (9 ri + 4 ri = 13 ri), « 13 ri » en est venu à désigner les patates douces. Mais ce qui attire vraiment l'attention, c'est l'enseigne « Yamakujira » (baleine des montagnes), n'est-ce pas ?

« Yamakujira » désignait la viande de sanglier ou la viande de gibier en général. Les magasins vendant de la viande d'animaux à quatre pattes étaient appelés collectivement « momonjiya ». La viande de sanglier servie dans une assiette ressemblait à une fleur de pivoine, d'où son nom « botan » (pivoine). La viande de cerf était appelée « momiji » (feuille d'érable), et la viande de cheval, dont la couleur ressemblait à celle des fleurs de cerisier, était appelée « sakura » (fleur de cerisier). Le momonjiya le plus célèbre était Koshuya à Kojimachi Hirakawacho. L'enseigne représentée dans le tableau appartient probablement à Owariya, qui servait un ragoût de pivoine. Comme la consommation de viande de gibier était officiellement interdite à l'époque, les marchands la faisaient passer pour une sorte de baleine afin de poursuivre leur commerce.

Aujourd'hui encore, vous pouvez déguster le botannabe dans un restaurant appelé Momonjiya (Toyodaya) à Ryogoku. Fondé en 1718 (Kyōhō 3), c'est un établissement de longue date qui en est maintenant à sa neuvième génération à cet emplacement. À l'origine, il s'agissait d'une herboristerie vendant des remèdes Kampo. Le sanglier était un ingrédient médicinal très apprécié pour traiter la sensibilité au froid et la fatigue, ce qui a conduit à la transformation de l'établissement en restaurant. Ce sanglier, provenant de régions telles que Tamba et Suzuka, devient de plus en plus tendre à mesure qu'il mijote. Nous l'avons dégusté en sukiyaki. Le pot en fer assaisonné a ajouté une touche de richesse, renforçant l'ambiance festive. Si le mot « sanglier » (猪) évoquait une viande coriace, celle-ci était en réalité incroyablement tendre et légère, sans goût de gibier, ce qui la rendait facile à apprécier, même pour les femmes. Cette fois-ci, c'était du sukiyaki, mais j'ai entendu dire qu'à Kyoto et ailleurs, on sert également du botan nabe (ragoût de sanglier et de légumes) à base de miso blanc ou du bouillon spécial du restaurant. Je veux absolument essayer cela la prochaine fois.

Mais cette culture culinaire de l'époque d'Edo, qui consistait à appeler quelque chose d'interdit « yamakujira » et à le manger tous ensemble avec joie... est-ce sophistiqué ? Ou simplement laxiste ? Cela ressemble à un jeu de mots, qui me donne envie d'explorer plus en profondeur le monde d'Edo qui se poursuit jusqu'à l'époque moderne.

Pot à sukiyaki de Kiya
https://www.shokunin.com/fr/kiya/sukiyaki.html
Showroom Ginza
https://www.shokunin.com/fr/showroom/ginza.html
Momonjiya
https://momonjya.gorp.jp/

Références
https://colbase.nich.go.jp/collection_items/tnm/A-10569-7405 (ColBase « Cent vues célèbres d'Edo : le pont Bikuni sous la neige »)
https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no170.html
https://cleanup.jp/life/edo/68.shtml#:~:text=野猪肉を「山くじら」「,「さくら」と呼んだ%E3%80%82
https://earlybird.life/edotokyo-028
https://tokuhain.chuo-kanko.or.jp/detail.php?id=3217