[Les sushis cuits à la vapeur de Kyoto]
Avec l'arrivée du Risshun (le début du printemps), Kyoto profite d'un soleil radieux qui annonce une nouvelle saison, et le froid commence progressivement à s'atténuer. Cependant, c'est une période où le temps change lentement, alternant entre des jours de froid intense et des jours de léger répit. C'est précisément à cette période, où la chaleur est encore profondément désirée malgré le froid persistant, que la recherche d'aliments particulièrement savoureux devient l'un des plaisirs de l'hiver. L'un de ces plaisirs est la spécialité gastronomique hivernale très appréciée à Kyoto : les « sushis cuits à la vapeur ».
Les sushis cuits à la vapeur sont des chirashi sushi chauds cuits dans un panier en bambou. Également connu sous le nom de « nukuzushi » (sushi chaud), un nom dérivé du mot « nukui » du dialecte du Kansai, qui signifie « chaud », il est considéré comme un mets indispensable pendant les froids les plus rigoureux de l'hiver. Contrairement aux sushis classiques, il est cuit à la vapeur dans un cuiseur en bambou à la commande. La vapeur blanche qui s'élève devant les devantures des magasins annonce l'arrivée de l'hiver à Kyoto.
Selon la théorie dominante, ses origines remontent à la fin de la période Edo, lorsqu'il a été développé à Kyoto et à Osaka. À l'origine, de grandes boîtes remplies de chirashi sushi étaient placées entières dans des cuiseurs à vapeur en bambou. Ce sushi cuit à la vapeur était ensuite partagé entre les convives, qui le répartissaient dans leurs assiettes pour le déjeuner pendant les représentations théâtrales. Cependant, avec le temps, il a évolué vers sa forme actuelle, où les portions sont pré-servies dans des bols individuels.
Sa caractéristique principale est le processus de cuisson à la vapeur, qui ramollit les bords du riz vinaigré, lui donnant une texture moelleuse et une saveur plus sucrée. Chaque restaurant a sa propre méthode pour garantir un goût encore meilleur une fois réchauffé. Les ingrédients standard varient selon les restaurants et comprennent des lamelles d'omelette, du congre, des crevettes, des champignons shiitake et des lamelles de courge séchée. Il est généralement servi de fin octobre à fin février. Si vous manquez cette saison, vous devrez attendre l'année prochaine. Alors, pourquoi ne pas essayer de profiter facilement de cette saveur hivernale réconfortante chez vous grâce au « Wappa Seiro » d'Adachi Shigehisa Shoten ?
La préparation est presque la même que pour le chirashi sushi classique. Placez le riz vinaigré mélangé aux ingrédients dans le panier vapeur, puis ajoutez vos garnitures préférées, telles que des lamelles d'omelette, des crevettes et du gingembre vinaigré, pour apporter une touche colorée. Il suffit ensuite de placer le panier vapeur Wappa Seiro sur une casserole d'eau bouillante et de laisser cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes. En empilant les étages supérieurs, vous pouvez préparer deux portions à la fois.
Dès que vous soulevez le couvercle, de riches arômes et une vapeur blanche s'échappent. Ce plat coloré, qui ravit les cinq sens, est un luxe hivernal qui réchauffe doucement le cœur et le corps pendant les froids rigoureux. Apportez le panier vapeur wappa directement à table et savourez cette chaleur unique, disponible uniquement à cette période, chez vous.
Sushi cuit à la vapeur (pour 2 à 3 personnes)
Ingrédients
Riz vinaigré : 2 tasses (2 tasses de riz cuit, 50 ml de vinaigre de riz, 1 1/3 cuillère à soupe de sucre, un peu moins d'une cuillère à café de sel)
Champignons shiitake : 2 à 3 pièces
Tofu frit finement tranché : 1/2 feuille
Carotte : 1/4 à 1/3 d'une carotte moyenne (coupée en julienne)
Pâte de poisson finement tranchée : une petite quantité
Assaisonnement
Eau : 50 ml
Sucre : 2 cuillères à café
Sauce soja : 1,5 cuillère à café
Mirin : 1 cuillère à café
Saké de cuisine : 1 cuillère à café
Crevettes : selon les besoins (bouillies dans de l'eau salée)
Kinshi tamago (omelette émincée) : préparée avec 2 œufs
Gingembre mariné au vinaigre sucré ou gâteau de poisson finement tranché
Mitsuba (persil japonais) : un peu (à ajouter juste avant de manger)
Instructions
1. Préparez le riz à sushi en mélangeant le vinaigre à sushi au riz cuit al dente.
2. Tranchez finement les champignons shiitake et hachez-les finement. Coupez les carottes en julienne et faites frire le tofu finement.
3. Placez les ingrédients de l'étape 2 et les assaisonnements A dans une casserole. Faites mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit. Une fois refroidi, mélangez-le au riz à sushi de l'étape 1.
4. Faites bouillir les crevettes dans de l'eau salée, décortiquez-les et réservez-les. Préparez une omelette émincée.
5. Disposez le riz à sushi, les lamelles d'omelette roulées et les crevettes dans un cuiseur vapeur en bambou. Garnissez de gingembre mariné dans du vinaigre sucré, de gâteau de poisson ou d'autres garnitures selon vos envies.
6. Couvrez et placez le cuiseur vapeur sur une casserole d'eau frémissante. Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 10 minutes. Garnissez de mitsuba.
Wappa Seiro S d'Adachi Shigehisa Shoten
https://www.shokunin.com/fr/adachi/seiro.html
Sushi Handai 27 de Yamaichi
https://www.shokunin.com/fr/yamaichi/sushi.html
Cuillère à riz n° 6,5 de Azmaya
https://www.shokunin.com/fr/azmaya/miyajima.html
Récipient pour spatule à riz de Wadasuke Seisakusho
https://www.shokunin.com/fr/wadasuke/shamoji.html
Kobachi L de Seiryugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/kobachi.html
Otowa
https://maps.app.goo.gl/xvkaN9XiihYgZAu36
Références
https://www.izasa.co.jp/blog/mushisushi/
https://co-trip.jp/article/436689
https://madamefigaro.jp/series/kyoto/190124-mushizushi.html
https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=8196 (Recette de référence)
