[Notes sur le riz]
Le riz japonais est exceptionnel lorsqu'il est fraîchement cuit, mais il est également délicieux lorsqu'il est consommé froid dans des plats tels que les onigiri (boulettes de riz) et les bento. La variété dominante de riz japonais est le « Japonica », un riz à grains courts caractérisé par sa texture moelleuse, son fort pouvoir collant et sa douceur. Cette viscosité est déterminée par la teneur en amidon du riz (70 %), qui se compose d'amylose et d'amylopectine. Lorsque la teneur en amylopectine est élevée et celle en amylose faible, le riz devient plus collant. Le riz gluant (riz mochi), par exemple, est composé de près de 100 % d'amylopectine. En résumé, le riz à faible teneur en amylose est plus collant et reste délicieux même après avoir refroidi. Un exemple frappant de riz à faible teneur en amylose est le « Milky Queen », connu pour sa mastication accrue en refroidissant. Développé par sélection génétique en 1995, il présente une teneur en amylose plus faible (environ 9-12 %) que le Koshihikari commun, ce qui lui confère une texture plus collante et un aspect légèrement blanc laiteux et brillant une fois cuit. Si ces variétés collantes sont parfaites pour les onigiri et les bento, elles conviennent moins à des plats comme le riz frit ou la paella, où l'on recherche un fini léger qui ne s'agglutine pas.
D'autre part, la variété Indica est plus courante dans le monde, caractérisée par ses grains longs et fins et sa texture légère et non collante. En général, le riz Indica a une teneur en amylose plus élevée, ce qui signifie que les grains ne collent pas facilement entre eux, ce qui leur permet de bien se mélanger aux autres ingrédients d'un plat. On dit que ce riz de type Indica représente environ 80 % de la production mondiale. Certaines variétés d'Indica, comme le riz Basmati et le riz Jasmine, possèdent un arôme unique lors de la cuisson. Ces riz aromatiques jouent un rôle dans l'amélioration de la saveur d'un repas et sont souvent utilisés dans des plats frits comme le pilaf et le riz cantonais, associés à des plats épicés et en sauce comme le curry, ou consommés avec des assaisonnements forts, comme le riz thaïlandais Gapao. Le nom « Indica » proviendrait de l'Inde, tandis que le « Japonica » susmentionné dériverait du Japon, représentant environ 20 % de la production mondiale.
Il existe également des différences dans les méthodes de cuisson. Pour le riz japonais à grains courts, la « cuisson » (vapeur/ébullition avec une quantité précise d'eau) permet à l'amidon de s'échapper et d'enrober le riz, ce qui fait ressortir son collant et sa douceur. À l'inverse, le riz à grains longs est parfois cuit en le faisant bouillir dans une grande quantité d'eau et en égouttant l'excédent — une méthode similaire à la cuisson des pâtes. Cela empêche l'amidon de rendre le riz collant, ce qui donne une texture légère où chaque grain reste séparé. De plus, la culture consistant à manger du riz en le façonnant avec les mains, comme les onigiri, se retrouve dans le monde entier. Citons par exemple le Chimaki (zongzi) d'Asie du Sud-Est et de Chine, le Fàntuán de Taïwan, le Jumeokbap de Corée et le Spam Musubi d'Hawaï, dont on dit qu'il est originaire des onigiri apportés par les immigrés japonais. Au Laos, il existe une coutume consistant à rouler à la main des boules de riz gluant cuit à la vapeur (Khao Niao), ce qui présente une certaine ressemblance avec l'onigiri.
Les types de riz et les façons de le consommer ont été nourris par les climats et les cultures de chaque région. Au Japon, nous apprécions traditionnellement l'évolution des saveurs du riz au fil du temps en transférant le riz cuit dans un ohitsu (récipient à riz en bois). Aujourd'hui, nous apprécions le riz froid dans les onigiri et bento. Alors que la sélection sélective continue de créer une gamme diversifiée de riz, il peut être un grand plaisir d'apprendre leurs caractéristiques uniques et d'apprécier de les comparer.
Hagama Rice Pot de Suzuki
https://www.shokunin.com/fr/suzuki/
Magewappa Ohitsu de Kurikyu
https://www.shokunin.com/fr/kurikyu/ohitsu.html
Magewappa Bento Box (Unfinished) de Kurikyu
https://www.shokunin.com/fr/kurikyu/mutosou.html
Triangular Onigiri Mold de Yamaichi
https://www.shokunin.com/fr/yamaichi/onigiri.html
Plate de Ichiyougama
https://www.shokunin.com/fr/ichiyou/plate.html
Références
https://ja.wikipedia.org/wiki/米
https://ja.wikipedia.org/wiki/インディカ米
https://www.naro.go.jp/laboratory/tarc/contents/lamy/index.html
https://www.mitsubishielectric.co.jp/home/suihanki/okomejuku/rice/indica.html
https://lifemeal.jp/7839
https://gourmet-note.jp/posts/12528
https://mi-journey.jp/foodie/21342/
https://w-foods.com/asia/laos/kaonyao.html
