[Une histoire d'ail]

Avez-vous une façon préférée de manger de l'ail ? Personnellement, j'aime manger des gousses d'ail cru émincées avec du sashimi de bonite. C'est une excellente façon de profiter du piquant stimulant de l'ail.

Ce goût piquant et l'odeur caractéristique de l'ail proviennent d'un composé organosoufré appelé "allicine". Lorsque l'ail est émincé ou écrasé, il est généré par une réaction entre l'alliine et l'enzyme alliinase. L'allicine est créée par la rupture des cellules ; plus il est râpé, émincé ou écrasé, plus la réaction progresse et plus la quantité produite est importante.

L'allicine est connue pour ses propriétés antibactériennes et son action sur l'amélioration de la circulation sanguine, et on dit également qu'elle aide au fonctionnement de la vitamine B1, liée à la récupération de la fatigue et au maintien de l'endurance. En revanche, l'allicine est sensible à la chaleur et à l'eau. Lorsqu'elle est bouillie à haute température pendant une longue période, elle se décompose progressivement dans la soupe, ce qui réduit ses effets sur la circulation sanguine et son action antimicrobienne.

Pour consommer l'allicine de manière efficace, il est conseillé de laisser reposer l'ail râpé ou écrasé pendant un court moment avant de le manger, afin que la réaction enzymatique progresse davantage. Pour la cuisson, le faire sauter brièvement dans de l'huile permet à l'allicine de se dissoudre dans l'huile et de limiter sa décomposition, ce qui s'avère relativement efficace. Dans la médecine traditionnelle chinoise, l'ail est appelé "Taisan" et utilisé pour la tonification, contre le froid et en cas de perte d'appétit. Au Japon, il est apprécié depuis longtemps comme une "plante médicinale" et un remède populaire pour les rhumes et la récupération de la fatigue.

Quant à l'origine du nom japonais de l'ail, "ninniku", il existe une théorie liée au concept bouddhique de "Ninniku" (ksanti), qui signifie endurer la souffrance et l'insulte avec un esprit inébranlable. Dans le bouddhisme, cinq types de légumes piquants à forte odeur sont appelés "Gokun" ou "Goshin". Les moines avaient l'interdiction d'en consommer, car ils étaient censés stimuler le désir sexuel et la colère. On dit que parce que les moines mangeaient de l'ail en cachette —l'un de ces cinq légumes piquants—, le terme religieux "Ninniku" a fini par être utilisé comme un mot d'argot pour le désigner.

Dans "Le Dit du Genji", une phrase apparaît indiquant : "Comme j'ai pris une herbe médicinale d'une chaleur extrême, mon haleine a une odeur près de ma bouche, et je ne peux pas vous voir. Cependant, j'écouterai votre demande." Cette "herbe médicinale d'une chaleur extrême" ferait référence à l'ail. Cela montre que s'il était déjà utilisé comme médicament à l'époque de Heian, sa forte odeur faisait également l'objet d'une attention particulière en matière d'étiquette sociale.

En Chine et en Corée du Sud, l'ail est consommé en grande quantité au quotidien. Comme il est profondément ancré dans leur culture alimentaire de tous les jours, il existe une culture de tolérance mutuelle et de compréhension concernant son odeur. D'un autre côté, alors que les Japonais associent fortement l'ail à la cuisine italienne, en Italie, il est principalement utilisé pour parfumer et, selon les plats, il est souvent retiré une fois que son arôme s'est diffusé dans l'huile.

Pour gérer l'odeur, plusieurs conseils d'étiquette peuvent être utiles. Le lait, le yaourt et le fromage (avant ou après le repas) contiennent des protéines de lait et des graisses qui enveloppent l'allicine, aidant à adoucir l'odeur. Les pommes ou le jus de pomme (après le repas) sont efficaces car les polyphénols de pomme se lient aux composants de l'ail, réduisant les odeurs volatiles. Le thé vert, le thé oolong et le café aident à atténuer la mauvaise haleine grâce aux effets désodorisants et neutralisants de leurs polyphénols. Boire de l'eau fréquemment ou utiliser du chewing-gum et des brossettes interdentaires peut également réduire légèrement la mauvaise haleine à court terme en maintenant la bouche hydratée et en éliminant les résidus alimentaires.

L'ail est rempli non seulement d'arôme et de saveur, mais aussi d'une riche culture et d'une histoire. En adoptant intelligemment les règles d'étiquette pour l'odeur, nous pouvons continuer à en profiter sainement.

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https://www.shokunin.com/fr/fresco/kasumiplate.html

Références
https://ja.wikipedia.org/wiki/ニンニク
https://gella-farm.com/blog/allicin
https://ja.wikipedia.org/wiki/禁葷食
https://kotobank.jp/word/極熱の草薬
https://nozaki-kanpou.com/食べ物の細目/食養生の基礎%e3%80%80ニンニク（大蒜たいさん）
https://media.moneyforward.com/articles/3142
https://www.orthobios.com/Page/Feature/2303-1.aspx