[Tokoroten]

Transparent, d'apparence fraîche et doté d'une texture glissante et rafraîchissante en bouche. Appréciez-vous le "tokoroten", ce plat dont on a naturellement envie durant les chauds mois d'été ? Le tokoroten est fabriqué en faisant bouillir et dissoudre une algue appelée "tengusa", puis en versant le liquide dans un moule pour le faire refroidir et se solidifier. Une fois pris, on utilise un ustensile traditionnel appelé "tokoroten-zuki" pour le découper en de minces et longs filaments semblables à des nouilles. Dans la médecine traditionnelle orientale, on estime que le tengusa aide à lutter contre la fatigue estivale en éliminant la chaleur de la poitrine et de l'estomac, tout en étanchant la soif. Riche en minéraux, il permet de reconstituer les nutriments perdus avec la transpiration, ce qui rend la consommation de tokoroten en été particulièrement logique.

N'avez-vous jamais fixé les caractères du mot "tokoroten" au point de les voir s'embrouiller dans votre esprit ? Il n'est en fait pas surprenant que ce mot semble un peu singulier. Historiquement, le tokoroten s'écrivait avec les caractères "心太" (littéralement "cœur-gros") et était appelé "kokorofuto" de l'époque de Nara à l'époque de Heian. Selon diverses théories, "kokorofuto" s'est progressivement transformé en "kokorotei", pour finalement évoluer vers le mot moderne "tokoroten" que nous utilisons aujourd'hui.

La façon de l'assaisonner varie considérablement entre l'Est et l'Ouest du Japon. À l'époque d'Edo, le tokoroten était un en-cas très apprécié du peuple d'Edo (l'actuel Tokyo). Les marchands ambulants pressaient le tokoroten à travers le découpeur directement sur place pour le servir aux clients. À mesure que la sauce soja s'est popularisée, il est devenu courant de le consommer avec de la sauce soja ou de la sauce soja vinaigrée en guise d'en-cas léger ou pour accompagner des boissons alcoolisées. En revanche, dans la région de Kamigata (la zone de Kyoto et Osaka), une culture consistant à consommer du "kuzukiri"—des nouilles à base de fécule de marante (kuzuko)—avec du kuromitsu (sirop de sucre noir) était ancrée depuis longtemps. Le tokoroten ressemblant beaucoup au kuzukiri par son aspect et sa texture, il était tout naturel de le déguster de la même manière, comme un dessert, nappé de kuromitsu ou saupoudré de kinako (poudre de soja grillé). De plus, il existe diverses variantes locales à travers tout le Japon, agrémentées de moutarde, de gingembre, de flocons de bonite séchée ou de vinaigre de prune, témoignant d'une riche diversité culinaire régionale.

Bien qu'il existe de nombreuses façons de déguster le tokoroten, le consommer directement à la sortie de son emballage est un peu regrettable. En effet, le rincer rapidement à l'eau et bien l'égoutter avant d'ajouter les sauces ou de le préparer permet d'atténuer cette odeur marine si caractéristique de l'algue. En le dressant dans un bol préalablement refroidi, l'expérience n'en sera que plus rafraîchissante. Le cœur de l'été est presque là. Pourquoi ne pas vous accorder un moment de fraîcheur et de légèreté, accompagné de votre vaisselle préférée et de condiments parfumés ?

Black & White Bowl de Ceramic Japan
https://www.shokunin.com/fr/ceramicjapan/shirokuro.html

Références
https://www.youtube.com/watch?v=-d-oCRI9TJ4 (Recette)
https://www.metmuseum.org/art/collection/search/78688 ("和国諸職絵尽　諸織 絵本鏡")
https://ja.wikipedia.org/wiki/ところてん
https://kotobanomado.jp/column/1098/
https://weathernews.jp/s/topics/201908/280225/
https://www.kurashiru.com/articles/35b5c693-7f76-4fa0-86ba-b2003b622d44