[Sur le nodogoshi]

En prenant une bouchée de somen froids, nous apprécions la sensation de les voir glisser doucement dans la gorge. En aspirant légèrement des soba fraîchement préparés, nous les dégustons avec leur parfum. Par une journée chaude, nous buvons une bière qui procure une sensation merveilleuse lorsqu'elle descend dans la gorge.

Bien que le mot "nodogoshi" soit utilisé très naturellement au Japon, il ne semble pas y avoir d'équivalent direct en français. Bien que le français possède des termes comme "sensation en bouche" ou "texture", il n'existe généralement pas de mot qui exprime le "confort du moment où quelque chose passe dans la gorge" en tant qu'élément indépendant de la gourmandise.

Au Japon, non seulement le goût, mais aussi la sensation allant de la langue à la gorge ont été chéris comme faisant partie intégrante de la dégustation. Derrière cela se cache une façon de manger unique au Japon : "aspirer" (slurping).

En aspirant les soba, les udon ou les somen tout en laissant entrer un peu d'air, l'arôme remonte dans le nez, vous permettant de profiter simultanément de la saveur, du parfum et de la sensation lors du passage dans la gorge. Bien que peu courant dans de nombreux pays, cela a été transmis au Japon comme une manière naturelle de manger.

Ce qui est encore plus intéressant, c'est l'attitude envers la "mastication". Bien sûr, le Japon propose également des aliments que l'on apprécie en mâchant longuement, comme les senbei (crackers de riz), les calmars séchés et les radis marinés takuan. Cependant, avec des plats comme les soba, le tofu, le chawanmushi et le mizuyokan, la valeur est moins accordée à une mastication approfondie qu'au glissement en douceur dans la gorge.

D'un autre côté, dans les cultures culinaires centrées sur le pain et les plats de viande, la manière dont les saveurs et l'umami se diffusent au fur et à mesure que l'on mâche constitue un élément essentiel du plaisir. De plus, il existe de nombreux plats qui célèbrent la joie de mâcher, comme l'élasticité et la fermeté des nouilles en Chine, ou la texture des naengmyeon et des yakiniku en Corée.

D'un point de vue santé, cependant, il est reconnu que mâcher longuement stimule la sécrétion de salive et facilite la digestion. Les plats qui célèbrent le nodogoshi et ceux destinés à être mâchés et savourés offrent chacun leur propre type de plaisir.

Le dashi, bouillon extrait de kombu ou de flocons de bonite, permet de ressentir l'umami dès qu'il entre en bouche. Le tofu et le chawanmushi peuvent également être appréciés pour leurs saveurs délicates sans avoir besoin de mâcher vigoureusement. La popularité de tels plats pourrait bien être l'une des raisons pour lesquelles le nodogoshi est si prisé au Japon.

On dit qu'à Edo, manger des soba en les aspirant sans trop mâcher était considéré comme "iki" (chic). En trempant un peu les soba dans la sauce tsuyu et en aspirant les nouilles fines d'un trait, on savoure à la fois l'arôme et le nodogoshi des soba. C'était sans doute la façon de profiter des Edokko.

"Tu trempes ce long compagnon au tiers dans le tsuyu et tu l'avales en une bouchée. Il ne faut pas mâcher. Si tu mâches, la saveur des soba disparaît. Ce glissement lisse dans la gorge, c'est là que réside la vraie valeur." "Je suis un chat" de Natsume Soseki.

Je me souviens d'avoir été pressé par ma sœur aînée dans un stand de soba ; elle me disait : "Les soba, ça se mange vite sans mâcher." Avec le recul, je comprends le sens, mais à l'époque, je voulais juste prendre mon temps et savourer lentement.

Cette année apporte encore une canicule intense, alors adoptons l'esprit Edokko et savourons le nodogoshi, une façon de profiter de la nourriture unique au Japon.

Sobachoko de Seiryugama
https://www.shokunin.com/fr/seiryu/soba.html
Zaruseiro Magewappa de Kurikyu
https://www.shokunin.com/fr/kurikyu/soba.html
Edo Glass "Karai" de Hirota Glass
https://www.shokunin.com/fr/hirota/karai.html

Références
https://serai.jp/gourmet/22606/2
https://www.kikkoman.com/jp/kiifc/information/old/rp20101109.html
https://www.sobahonda.co.jp/blog/soba-nodogoshi/
https://www.edoren.jp/news/news/蕎麦雑話
https://www.aozora.gr.jp/cards/000148/files/789_14547.html
https://ukiyo-e.org/image/artelino/51681g1