[L'histoire des cantines scolaires]

Les déjeuners à l'école, aviez-vous un plat préféré ? Pour moi, l'association des nouilles molles et de la sauce à la viande était sans conteste mon fétiche. Ajuster la texture d'une crêpe mi-décongelée à la fermeté souhaitée ou prêter une attention minutieuse à l'onctuosité du lait mélangé avec du Mil-Make. Profondément ancrés dans les souvenirs d'enfance, les repas scolaires font bien plus que simplement remplir les estomacs ; ils jouent un rôle primordial pour aider les enfants à comprendre l'importance de l'alimentation et à acquérir de saines habitudes alimentaires.

La toute première occurrence répertoriée de distribution de repas dans une école au Japon remonte au domaine d'Aizu, à l'époque d'Edo. À l'école du domaine, Nisshinkan, il était institué de servir le déjeuner aux élèves âgés de 15 ans et plus. Quant aux déjeuners scolaires dans l'enseignement obligatoire moderne, on raconte qu'ils ont débuté en 1889 (Meiji 22) à l'école primaire privée Chuuai, érigée au sein du temple Daitoku-ji dans la ville de Tsuruoka (aujourd'hui la ville de Tsuruoka), dans la préfecture de Yamagata, où des boules de riz, du saumon salé et des cornichons étaient offerts gratuitement aux enfants issus de familles financièrement précaires. Les ingrédients et les frais étaient réunis grâce au riz et à l'argent collectés par les moines de Daitoku-ji, qui faisaient du porte-à-porte en récitant des sutras. Lorsque j'étais écolier, il y avait un jour par an où l'on servait un menu recréant ce tout premier repas scolaire, et c'est précisément parce qu'il s'agissait du même menu simple qu'autrefois que je me rappelle vivement avoir éprouvé une profonde gratitude pour les cantines où nous mangions habituellement. Par la suite, de l'ère Taisho au début de l'ère Showa, les repas scolaires ont été encouragés par le gouvernement dans le but d'améliorer la nutrition des enfants, mais ils ont subitement dû être interrompus en raison de graves pénuries alimentaires.

Après la Seconde Guerre mondiale, en 1946 (Showa 21), les déjeuners scolaires ont repris grâce aux vivres de secours en provenance de l'étranger, et dès 1954 (Showa 29), la loi sur les repas scolaires a été promulguée, établissant un cadre juridique. À partir de là, le paysage des cantines a évolué tel un miroir reflétant les époques. Le milieu de l'ère Showa a vu s'imposer le pain coppé et le lait en poudre comme bases, avec l'apparition du "tatsuta-age de baleine" (baleine marinée et frite) en tant que précieuse source de protéines. Finalement, le lait en poudre a cédé sa place au lait frais, et des plats comme le pain frit ou le curry japonais ont gagné en popularité. En 1976 (Showa 51), les "repas scolaires à base de riz" ont été officiellement introduits, marquant le début d'un retour aux habitudes alimentaires traditionnelles japonaises.

À l'orée de l'ère Heisei, suite à l'éclatement de la bulle économique, les menus se sont diversifiés de plus en plus. Les cartes de cette époque ont intégré le "poulet frit" croustillant, le "riz au wakame", le "chili con carne" fait de soja mijoté dans une sauce tomate, et pour le dessert, un "punch aux fruits (avec du nata de coco)". En outre, les mets festifs tels que la "gelée Hinamatsuri" et la "gelée Tanabata" — qui ont commencé à se répandre à la fin des années 1980 parallèlement aux progrès de la logistique et de la technique de congélation — ont su conquérir un public fidèle en tant que mets saisonniers incontournables avec la démocratisation de l'éducation alimentaire sous l'ère Heisei. Aujourd'hui, les déjeuners scolaires ont largement élargi leur fonction, passant d'un simple "apport nutritionnel" à la "promotion de l'éducation au goût". Les occasions d'approfondir la compréhension de la culture traditionnelle par le biais de la "production locale pour la consommation locale" utilisant des produits agricoles du terroir et une cuisine régionale, ainsi que de découvrir d'autres cultures en intégrant des plats du monde entier, ne cessent de se multiplier.

Par ailleurs, s'il est d'usage dans les cantines japonaises de disposer séparément les bols et les assiettes, dans notre pays voisin, la Corée du Sud, des plateaux en acier inoxydable largement appelés "geupsikpan" sont très répandus. Disposant directement le riz, la soupe, le kimchi et plusieurs autres accompagnements dans leurs compartiments respectifs, ce style s'avère être une culture de cantine rationnelle et fonctionnelle propre à la Corée du Sud, où les mets comportent souvent des ingrédients aux couleurs et aux arômes intenses, tels que le piment et l'ail.

Inaugurées par le triptyque de l'ère Meiji "boules de riz, saumon salé et cornichons", les cantines scolaires japonaises n'ont cessé de soutenir l'esprit et le corps des enfants tout en s'adaptant aux exigences des époques et de la société. Dans ce moment que nous attendions avec impatience chaque jour sans y prêter attention, s'est toujours trouvée — à travers tous les âges — une bienveillante volonté de nous élever en bonne santé et dotés d'une riche sensibilité.

Moule à onigiri triangulaire S de Yamaichi
https://www.shokunin.com/fr/yamaichi/onigiri.html
Assiette Tobikanna Gosunzara de Koishiwara ware
https://www.shokunin.com/fr/koishiwara/
Assiette d'Ichiyougama
https://www.shokunin.com/fr/ichiyou/plate.html
Baguettes d'Appi Urushi Studio
https://www.shokunin.com/fr/appi/hashi.html
Reposoir à baguettes d'Iwamoto Kiyoshi Shoten
https://www.shokunin.com/fr/iwamoto/hashioki.html
Plateau de café de Glocal Standard Products
https://www.shokunin.com/fr/glocal/cafetray.html

Références
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2006/food01.html
https://www.zenkyuren.jp/lunch/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E5%AD%A6%E6%A0%A1%E7%B5%A6%E9%A3%9F
https://www.nakanishi.co.jp/useful/20240529134337.html