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L'aubergine de la sorte "kamo" est une aubergine de forme ronde qui est cultivée principalement dans le quartier de Kamigamo, c'est-à-dire le Kita-ku, dans la ville de Kyoto, quartier également célèbre pour son sanctuaire de Kamigamo. Ce légume a été certifié comme l'un des "légumes traditionnels de Kyoto". La saison de récolte de l'aubergine de la sorte "kamo" s'étend du début mai à début automne.

Sa chair est dense, ferme et croquante, et résiste à l'effritement même lorsqu'elle est cuite. Lorsqu'on la mange, elle fond dans la bouche et a une saveur riche et profonde. Sa chair dense absorbe moins d'huile que les aubergines ordinaires, de sorte que même lorsqu'elle est frite dans de l'huile, elle ne se ramollit pas mais conserve une texture ferme.

En revanche, les aubergines de la sorte "kamo" sont très facilement abîmées : si le moment d'arrosage et d'égouttage n'est pas adéquat, la couleur et le lustre de la surface du légume vont se gâter. De plus, les feuilles sont si grandes que la couleur du fruit devient plus claire dans les zones d'ombre : la coupe des feuilles est essentielle. Par conséquent, la culture de cette aubergine demande beaucoup de travail.

L' aubergine de la sorte "kamo" au miso "dengaku" est un plat local de Kyoto qui se prépare en coupant ce légume en deux verticalement et en faisant frire dans l'huile et en recouvrant la surface du légume avec un mélange de miso, de mirin, de sucre et de saké. Pour le préparer, il faut les tremper dans l'eau dès qu'on les coupe.

Vous pouvez le préparer aussi avec du miso blanc, représentatif de Kyoto, ou vous pouvez utiliser du miso rouge. Si vous utilisez les deux sortes de miso, vous pourrez apprécier les deux saveurs en même temps. Vous pouvez également profiter de la saveur du miso en faisant légèrement dorer la surface après l'avoir enduit de miso. Il est également populaire d'ajouter des accents de goût en saupoudrant avec des petites feuilles du poivre chinois, des graines de sésame ou des graines de pavot.

Si vous souhaitez préparer ce plat traditionnel, jetez un coup d'œil aux différents outils de cuisine que nous proposons sur notre page en ligne.

All-Purpose Knife de Tadafusa
https://www.shokunin.com/fr/tadafusa/houchou.html 
Cutting Board de Azmaya
https://www.shokunin.com/fr/azmaya/manaita.html
Frying Pan de FD Style
https://www.shokunin.com/fr/fdstyle/fryingpan.html
Pot de MokuNeji
https://www.shokunin.com/fr/mokuneji/pot.html
Flat Bowl de Appi Urushi Studio
https://www.shokunin.com/fr/appi/bowl.html

Référence:
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kamonasunodengaku_kyoto.html
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/nasu-kamo.htm
https://kyoudo.kankoujp.com/?p=122